A búza minőségkövetelményei

A szakemberek a búza esetében megvizsgálják a nedvességtartalmat, a hektolitertömeget, a fehérjetartalmat, illetve annak minőségét, a szem méretét és keménységét, a penészgombák jelenlétét és a szennyezettséget, valamint a Hagberg-féle esésszámot. De vegyük szépen sorba, hogy a felsoroltakon belül mit és miért vizsgálnak a szakemberek.

A szemek mérete, szennyezettsége, keménysége

A malmoknak a kis szemek veszteséget jelentenek, ezért megszabnak egy felső határt, amelyet az átvételkor nem szabad túllépni. A szemek nagyságát aratáskor már nem tudjuk befolyásolni, viszont a tisztaságot annál inkább. Betakarításnál választhatunk olyan kombájnt, amely nem töri a szemeket, tisztán dolgozik. Szennyezettséget jelent a föld, a gyommagok, illetve a szecska is.

A szemek keménységét törésteszttel mérik. A kevésbé kemény búzát általában kekszek sütésére használják, a keményebb búzát pedig kenyérsütéshez, hogy megfelelő mennyiségű vizet legyen képes felszívni.

Penész és kártevők

Már szemvizsgálat, a szemek színe, szaga alapján is kiderülhet, hogy a termény nem fertőzött-e penésszel vagy fuzáriummal, vagy hogy nem károsította-e valamilyen kártevő a szemeket. Gyakorlott malomipari személyzet szag alapján a vegyszerek jelenlétét is képes megállapítani. Ha valamilyen probléma merül fel, azt a terményt további vizsgálatra küldik.

Nedvességtartalom és hektolitertömeg

Fontos, hogy a betakarított búza nedvességtartalma 15% alatt maradjon, nehogy a tárolás közben betegségek, mikotoxikus fertőzések, illetve élősködők támadják meg a gabonaszemeket.

A hektolitertömeget úgy mérik, hogy egy megadott űrtartalmú hengert megtöltenek szemekkel, és megmérik, mekkora a súlya. Erre azért van szükség, mert a vékony szemekből nem tudnak megfelelő mennyiségű lisztet őrölni.

A fehérje jelenléte és minősége

A fehérjetartalmat általában a malmok szabják meg, attól függően is, hogy milyen termék készül majd a lisztből. A kenyérnél magasabb fehérjetartalmat írnak elő. A fehérje egyes részei vízzel érintkezve viszkoelasztikus anyagot képez, amit sikérnek nevezünk. Ez nagy szerepet játszik a kelesztésnél.

Hagberg-féle esésszám

Annak a búzának, amelynek magas az enzimaktivitása, annak kisebb a Hagberg-féle esésszáma. Ez a csírázás beindulását is jelenti. Ha nagyon alacsony a Hagberg-féle esésszám, akkor a sütésnél a kenyér belseje ragadós lesz, a héja pedig sötét, és nem lehet szeletelni.

(-er)