A kén szerepéről, hasznosításáról a borászatban

Mivel a borászat különböző területein – szőlőfeldolgozás, erjesztés, borkezelés és -érlelés, borászati higiénia – széles körben alkalmazott eljárásokról van szó, ezért az általános jellemzőket csak a lényeges vonásokra összpontosítva foglaljuk össze.

A kénessav kedvező hatásai

A kénessav az SO2 vizes oldata, gyenge sav. A kénessav antiszeptikus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, a palackozás egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia. Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszociálatlan része hat. Miután a diszszociáció mértéke erősen pH-függő, ezért az alkalmazott kénessav mennyisége mindenkor a körülményektől függ.

A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra. Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt must készítésekor. A palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általában fertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimális szabad kénessavszint biztosítására használható a kénessav.

Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzimatikus oxidációt gátolja a polifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl. penészes szőlő mustjának nyálkázása). A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd, hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel.

Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. Az illatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek „kiszabadulását”. A fenti hatás 50-75 mg/kg SO2 alkalmazásával biztosítható, néhány (4-6) órás áztató kezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni a kénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is.

A másik hatáscsoport összefüggésben áll egyrészt az előzőekben vázolt reduktív hatással, a reduktív közegben létrejövő, illetve átalakuló vegyületekkel történő kölcsönhatással, másrészt pedig a gyors és jó tisztulással, amelyben a kénessav újborkezelő anyagként történő felhasználása is szerepet játszik. A legfontosabb azonban, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását.

A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat, és ezzel bizonyos védelmet nyújt az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák.

A vázolt hatások során a kénessav különböző módon kötődik a must vagy a bor különféle vegyületeihez. Az, hogy a musthoz, borhoz adagolt kénessav milyen arányban kötődik le, illetve marad szabad állapotban, döntően azok összetételétől függ. A lekötődő kénessav a legstabilabban az acetaldehidhez kötődik; ez az aldehid-kénessav és a szabad kénessav egyensúlyt alakít ki, amely igen stabilan megmarad. A többi, főként az erjedés során képződő, aldehid- és ketocsoportot tartalmazó vegyülettel, valamint a bor makromolekuláival (poliszacharidok, polifenolok) a kénessav addíciós vegyületeket (ún. maradék kénessav) hoz létre. Végül ezeknél is lazább kötéssel kötődhet a kénessav az édes borok glükóztartalmához is. Miután a kötött kénessav antiszeptikus és redukáló hatással nem rendelkezik, alapvető a bor kénessavigénye szempontjából az erjedés lefolyása, az ott képződött termékek aránya, a borkezelés színvonala, főként az oxidációs hatások az acetaldehid-képződés szempontjából.

A borok kénezésének követelményei

Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. A bor alapkénezésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a kénessav-stop módszerrel. Ennek lényege, hogy próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (75-100-150 mg/l). Két nap elteltével megvizsgáljuk, hogy melyik mintában alakult ki stabilan a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kénezett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel. A cél tehát a mérsékelt és pontos kénezés és a megfelelő szabad kénessavérték kialakítása újborban.

Az erős oxidációs hatásokkal járó kezelések, illetve tárolási forma (fahordó) alkalmazása után célszerű ellenőrizni a szabadkénessav-tartalom alakulását.

Kénező anyagok és kénezési módok

A kénezés különböző funkciókat tölt be a borászati technológiában. A megkívánt pontosságtól és a feladat jellegétől függően nemcsak a kénezés módja változó, hanem az alkalmazott kénezőanyag is. Más megoldást kíván mind anyagát, mind módját tekintve egy palackozás előtt álló bor kiegészítő kénezése, vagy egy pincehigiéniát biztosító légtérkénezés. A borászati üzemekben a következő kénezőanyagokat használják: cseppfolyós kén-dioxid, mustba vagy borba elnyeletett kén-dioxid (kénessavas törzsoldat), vizes kénessavas törzsoldat 1-5%-os, kálium-piroszulfit 50%-os, ammónium-szulfit 45%-os, darabos, illetve szalagos elemi kén.

A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. Az 5-50 kg-ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. Amennyiben a kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. Az így kapott – általában 1-5%-os – törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére. A palackból a csövön át a folyadékba vezetett kén-dioxid könnyen illan, a környezet tele lesz szúrós szagú ingerlő gázzal, ezért inkább 1-2%-os törzsoldat készítése a gyakoribb. Speciális esete az eddig ismertetett anyagok felhasználásának a palackozási technológiában történő alkalmazásuk, ahol a palack fertőtlenítésére használhatják akár a gázosított kén-dioxidot, akár a 0,5-1,0%-os törzsoldatot.

Elterjedt a kénessavas sóval történő kénezés módszere. A kénessav káliumsójából – kálium-piroszulfit – a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. Alkalmazásához ugyan semmiféle speciális berendezésre nincs szükség, viszont néhány hátránnyal számolni kell a használatakor. A kénezőanyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. A kálium-piroszulfit adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Az ára is lényegesen magasabb, mint a cseppfolyós kén-dioxidé. Végül, mivel a vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet.

A mai modern üzemi technológiákban főként a cseppfolyós kén-dioxid és egyes területeken a törzsoldat alkalmazása tekinthető korszerűnek. Ezek adagolásához természetesen megfelelően kialakított berendezés szükséges. A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, illetve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0,5-1 g/m3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0,5-2 g/hl az adagja. A kénezőanyagok közül meg kell említeni a diammónium-szulfitot is, amely cseppfolyós állapotú és 45%-os hatóanyag-tartalmú szer. Ennek felhasználása azonban csak a szőlő, szőlőcefre vagy a must kénezésénél engedélyezett.

A kénessav-túladagolás káros jellemzői

A kénessav-túladagolás következtében érzékszervileg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik. Egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlkénezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, illetve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áterjesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése. A borászatban csak mustok tartósítására használnak nagy adagú (600-1500 mg/l) kénezést, az így tartósított mustokat azonban felhasználás előtt deszulfitálni kell. Az engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/l összes kénessav és 80 mg/l szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/l összes kénessav és 60 mg/l szabad kénessav. (A Mezőhír alapján)

A szerző egyetemi docens