Diósat vagy mákosat? A 400 éves pozsonyi kifli története

Azt hiszem, példa nélküli, hogy egy péksütemény az élvezeti értékén túl regényírásra (Fehér Béla: Kossuthkifli), filmsorozat-készítésre (az előbbi mű alapján, Rudolf Péter rendezésében) és újabban egy tanulmánykötet megírására is ihlessen.

A változatos műfajú szövegeket összefogó kötetet ifj. Papp Sándor szerkesztette, akinek a pozsonyi kiflivel kapcsolatos személyes élményei mellett megférnek a saját és munkatársai (Július Cmorej, Ján Vyhnánek) a sütemény négyszáz éves történetével és utóéletével kapcsolatos kutatásai. Magyar, német és szlovák nyelvű újságok szolgáltak forrásul számukra, továbbá a Pozsonnyal foglalkozó különböző monográfiákból, a pozsonyi pékcéh irataiból, valamint a Pozsonyi Városi Levéltár és az Országos Széchényi Könyvtár állományából dolgoztak.

A könyv a „400 éves legenda” történetének bemutatását annak készítőivel, a pékekkel kezdi: az ún. fehér pékek péksüteményeket készítettek, míg a „fekete pékek” a kenyérkészítésért feleltek. Megemlíti például, hogy a Pozsonyt körülölelő városfal részét képezte a Pékbástya, amelynek védelme és karbantartása a pékek dolga volt. Kiderül az is, hogy a hajdan még a pozsonyi kiflinél is népszerűbb kétszersült nem valami száraz és diétás ehetetlen borzalom, hanem egy többféle ízben kapható finom péksütemény volt.

Érdekes és érdemes végigkövetni a könyvben bemutatott híres kiflit sütő mesterek – Korče, Lauda, Pressburger, Scheuermann, Schwappach, Tehlár, Wendler és mások – életútját, akiknek neve egykor fogalom volt a városban.

A minőségi alapanyagokból, szorgalmas kézi munkával készülő kifliket remek üzleti érzékkel Amerikába és Indiába exportálták, sőt Londonban vagy a divatos fürdőhelyen, Abbáziában árusították, és a bécsi császári udvarba is szállították. A műhelyüknek, boltjukn ak otthont adó házak zömét azóta elbontották, de a kötet segítségével beazonosítható, hol, merre álltak.

Jóval a boldog békeidők után, a szocializmus éveiben aztán kis híján feledésbe merült a pozsonyi kifli is, derül ki a könyvből. Mivel a tésztájával egyenlő mennyiségű mák és dió kell hozzá, és csak kézi munkával formázható készre, nem volt elég „gazdaságos” az előállítása. A pozsonyi kifli megmentője, újra felfedezője Szemes Béla cukrász- és pékmester volt. Az ő kezdeményezésére jegyezték be ún. hagyományos különleges termékként az Európai Unióban (a könyv mellékletében szerepelnek is az általa kidolgozott, a pozsonyi kiflire vonatkozó rendeletek).

A 2019-ben 85 éves korában elhunyt mesterrel nem sokkal a halála előtt készített és a kötetben közölt interjú rendkívül érdekes és tanulságos. A többgenerációs pékcsaládba született Szemes Béla fordulatokban gazdag élete nemegyszer a mesebeli legkisebb fiú megpróbáltatásait és erkölcsi győzelmét idézi.

Noha a régi Pozsonyban minden pékmester saját, szigorúan őrzött, egyedi recepttel dolgozott, ismét csak Szemes Bélának és a kötet szerkesztőjének köszönhetően megkapjuk a valódi pozsonyi kifli receptjét, amely némi ügyességgel otthon is elkészíthető.

Bár a pozsonyi kifli eredetileg nem is pozsonyi „találmány” – tudjuk meg a könyvből –, itt nyerte el jellegzetes alakját és ízét. Receptje (vagy annak különböző változatai) bekerültek a szakácskönyvekbe is, amelyekből a kötet többet idéz – a legrégebbi forrás 1830-ból, a legújabb 2002-ből való.

Népszerű édességnek számíthatott, hiszen a könyv a régi magyar sajtóban (Nyugatmagyarországi Hiradó, Vasárnapi Újság, Pesti Hirlap stb.) tallózva számos említésre hívja fel a figyelmet. Ifj. Papp Sándor egy pozsonyi kifliről szóló 1912-es kuplét idéz, egy másik újságcikk pedig az élelmes bécsi polgárról szól, aki azért vonatozik el Pozsonyba, hogy töménytelen mennyiségű mákos és diós patkót vegyen és vigyen haza, holott valódi pozsonyi patkót Bécsben is kaphatott volna olcsóbban és kevesebb fáradozással. A könyvben közölt szövegek között van olyan terjedelmes újságcikk, amely csak egy-két mondatban említi a pozsonyi kiflit, de „annyira nosztalgikus hangulatúak ezek az írások, hogy érdemes őket végigolvasni” – írja ifj. Papp Sándor. És valóban.

Nem lenne teljes a pozsonyi kifliről szóló friss és átfogó kutatás a Pozsonyi Kifli Polgári Társulás említése nélkül, amely a 2010-es megalakulásakor a névválasztással visszahozta a pozsonyiak és a város múltja iránt érdeklődők emlékezetébe az egykor ikonikus péksüteményt.

A társulás első tíz évéről és eredményeiről a könyvben közölt interjúban Bolemant Éva elnök mesél.
A „névadójáról” szóló könyv a Pozsonyi Kifli Polgári Társulás legújabb kiadványa. A civil szervezet jelen van a főváros szellemi, kulturális életében, értékmentő munkáját egyre többen ismerik és elismerik, jó kapcsolatot ápol többek között a Pozsonyi Városi Levéltárral és a Pozsonyi Városi Múzeummal, ahonnan a könyv valóban szemet gyönyörködtető képeinek nagy része származik. Csodálatosak továbbá a pékmesterek leszármazottainak gyűjteményéből és a további magángyűjteményekből származó portrék, régi fényképek stb. A könyvben szereplő gazdag képanyagnak köszönhetően azt is érzékelhetjük, hogy a régi Pozsony egyik jelképének számított a sütemény: a hölgyek pozsonyi kifli formájú táncrendbe írták fel a gavallérjaik nevét az egyik bálon, és ismertek olyan képeslapok, amelyeken egy kifli öleli körbe a pozsonyi vár látképét.

Kár, hogy A pozsonyi kifli története című könyv a helyenként pongyola tördelés és nem túl szerencsés betűtípus-választás miatt nem lett, lehetett szebb, elegánsabb. A valódi pozsonyi kifli tojással megkent felülete sütés után nem sima, hanem szándékosan töredezett, „márványos”. Mert olyannak kell lennie. A töltelékben van a lényeg. A könyvben is.

Benyovszky Mánya Ágnes
(Ifj. Papp Sándor – Július Cmorej: A pozsonyi kifli története. 400 éves legenda. Pozsonyi Kifli PT 2021)