Sikerportré a Varga-házaspárral: „Eddig hat világversenyen tizenhat díjat nyertünk”

Ha erdőben sétálunk, mennyivel jobb olyan ember társaságában tenni, aki ismeri a körülöttünk lévő növényeket, állatokat, és történeteket tud mesélni róluk. Ha szakavatott tárlatvezető beszél egy kiállításról, hasznos hátteret kaphatunk a látottakhoz. Mennyivel másabb úgy kóstolni szép borokat egy borvacsorán, ha maga a szőlősgazda beszél ízesen a dűlők titkairól. A modern, kézműves csokoládék is már-már műalkotások. A ZAX csokoládé manufaktúra társtulajdonosait, Varga Ferencet és Varga Zsuzsát arra kértük, tartsanak virtuális csokoládé kóstolót az Új Szó olvasóinak, meséljenek a díjnyertes bonbonjaikhoz kötődő történeteket.

A Dunára néző műhelyben beszélgetünk Komáromban, közvetlenül a hídnál, ott, ahol a nagy kirándulóhajók is kikötnek, és a világutazók, amikor betérnek a hangulatos boltba, először azt gondolják, hogy ékszerek tárulnak eléjük, azután rácsodálkoznak a bonbonok roppanósságára és gazdag ízvilágára. Kezdjük mi is a virtuális kóstolást!

Kollekció Vlhovának

„A legtöbb receptet Zsuzsi találja ki, de néha vannak egészen különleges kérések is. Ilyen volt például a tavaly decemberi Matcha-kollekciónk, amelynek mindhárom bonbonja díjazott lett a londoni Academy of Chocolate Awards világversenyen. Ennek elkészítésére például Perta Vlhová sívilágbajnokunk menedzsere kért fel bennünket. Azért, hogy a csokoládé és a matcha egészséges kombinációjával frissülhessenek fel egy-egy tréning után” 

– idézi fel a matcha teás bonbonok történetét Ferenc. 

„Büszke vagyok, mert sikerült megtartani a töltelékben a matcha tea gyönyörű szép, élénkzöld színét, ugyanakkor az egyedi ízvilága is érezhető. Mindhárom töltelék teljes egészében saját recept, nem igazán találtunk összehasonlításra méltó matchás bonbonkreációkat a nagyvilágban. Szerintem nagyszerű lett mindhárom, ezt a díjak is igazolják. Ráadásul a matcha teát nem is szerettem korábban, azóta persze már a szívemhez nőtt” 

– teszi hozzá Zsuzsa. 

A Matcha-kollekcióhoz a Varga házaspár az organikus csokoládé mellett kakaómézet is használ. A kakaóbab belsejében lévő szemeket talán mindenki ismeri, de mellettük van egy zsü (jus) szerű anyag, amit zsákba tesznek, kiakasztják a napra és megvárják, míg szép lassan kicsöpög belőle a sűrű nedű. Ez a kakaóméz, olyan drága, mit a borhoz az aszú, kilója kétszáz euró… A matcha tea pedig egyenesen Japánból, a volt miniszterelnök 150 éves, organikus teakertjéből érkezik Komáromba a Matcha-kollekcióhoz. 

Ez legyen Zsutella!

Kóstolónk második tétele egy igazi klasszikus, a nagy közösségkedvenc, a passiógyümölcsös bonbon. 

„Mindig abból indultam ki, hogy a fogyasztó számára teljesen egyértelművé váljon, milyen fajta bonbont kóstol. A passiógyümölcsöt nagyon szeretem. Markáns és nagyon jellemző íze miatt azt gondoltam, hogy a csokoládéval jól fog harmonizálni. A vevőink nagyon megszerették, bár az is igaz, hogy ezt a tölteléket körülbelül két évig finomítottuk, mire eljutott arra a szintre, hogy a világ legjobb bonbonja legyen” – avat a részletekbe Zsuzsa.

A kóstoló végére hagyjuk a Zsutellát, a ZAX prémium csokoládés mogyorókrémjét. 

„A férjemnek erős akarata volt, hogy mogyorókrém is legyen a kínálatban. Ez is több évig tartó kísérletezésen ment keresztül, mire a végső receptjét megkapta. A neve pedig a pillanat meghittségéből ered. Egyik barátunk, amikor megkóstolta, egyszeriben rávágta, hogy ez pedig legyen Zsutella” – idézi fel Zsuzsa a piemonti mogyoróból és minőségi csokoládéból készült Zsutella „keresztelőjét”. 

Ma már több mint negyven féle bonbon van a ZAX kollekciójában, és mindegyik egyedi színvilágú. Zsuzsa nagyon szeret játszani a színekkel, és mindig olyat választ, amiből könnyen kitalálható, hogy milyen tölteléket rejt a bonbon. A Varga házaspár hosszú ideig építészettel foglalkozó vállalkozást működtetett, fő profiljuk a belsőépítészet volt, ahol a színek, a formák és a terek harmóniája a legfontosabb. Ezt a tudást kamatoztatni tudják a csokoládékészítésben is. Minden termékük kézzel festett és a világ legjobb alapanyagaiból készül. A ZAX négyéves történetében egy csepp tartósítószer, és az élelmiszeriparban széles körben használt pálmaolaj sem került a csokoládéikba, de még a műhelyük közelébe sem engedték. 

A csoki is frissen jó

Ferenc ezen a ponton riportalanyból hirtelen riporteri szerepre vált, és nekünk szegezi a kérdést:

 „Tudjátok, melyik a világ legjobb csokoládéja?” Mielőtt végig gondolhatnánk, már meg is válaszolja: „A világ legjobb csokoládéja a friss csokoládé”. 

A csokoládé ugyanis már nem érik az idővel, nem hangolódnak össze úgy az összetevők, ízek, mint például a bornál. Tehát csokoládéból mindig friss terméket érdemes venni, mert jobb a roppanása, szebb a fényessége, krémesebb az állaga. Jobban kijönnek belőle az ízek. 

„Vagyis csokoládét soha ne vásároljunk tárolási célra, csak akkor vegyük meg, amikor fogyasztani szeretnénk, vagy ajándéknak szánjuk. Ha pedig ajándékba kaptuk, akkor se tartogassuk, mert csakugyan öregszik, száradhat, veszíthet az élvezeti értékéből. Minden élelmiszerre igaz, a bort és a sajtot kivéve, hogy frissen a legjobb” – hangsúlyozza Zsuzsa. 

Amikor pedig arra kérdezünk rá, hogy a csokoládé milyen környezetben érzi jól magát, a 10-18 fok közötti tárolási hőmérsékletet javasolják. A csokoládé érzékeny alapanyag, kevésbé szereti a meleget, mint a hideget. A felső határ a 22-23 fok, ami az ajánlott kóstolási hőmérséklet is egyben. Tehát soha ne tartsuk a szobában, inkább tegyük hűvös helyre vagy a hűtőbe, de oda se hosszú távra. A szobában tartott csoki a roppanósságát is hamar elveszítheti, mert már az a hőtartomány is elég lehet arra, hogy picit megengedjen. Finom marad, de roppanni már nem fog. 

Pedig a roppanás nagyon fontos a töltött bonbonoknál. Szép, finom burokkal kell, hogy rendelkezzen elsősorban az étcsokoládés bonbon. A tej- és a fehércsokoládé már zsírosabb, ott a roppanósság nem fog úgy érvényesülni, mint az étcsokoládénál. Ha boltban veszünk csokit, és fehéres réteget látunk rajta, nem azt jelenti, hogy romlott, hanem pár perces napsütés után is kicsapódhat a kakaóvaj a felületén. Ezért a csokoládékészítés legnagyobb problémája a ZAX műhely számára is a ciklikusság.

Évi 250 ezer bonbon

„A főszezont az ősz és a tavasz jelenti. Ilyenkor ideális a környezet, jól lehet szállítani. Ennek pont az ellenkezője a nyár, ekkor mi leállunk. Áprilisban-májusban is, ha szükséges, szállításkor a csomagolásba jégakkukat teszünk. Csak addig küldünk ki ZAX terméket, amíg hűtötten tudjuk szállítani” – magyarázza Ferenc. 

Négy évvel ezelőtt, amikor a Varga házaspár megalakította a csokoládé manufaktúrát, a tervük az volt, hogy minden évben megduplázzák a termelésüket. Ezt a célt nem sikerült elérni, általában 50-60 százalékot emelkedtek, de így is nagyon jó az eredmény, hiszen jött a covid, a háború, aztán az infláció. Talán az idei lehet az alapítás óta az első olyan év, amit nem hátráltat semmilyen buktató. Jelenleg 250 ezer bonbont készítenek a tavaszi és az őszi szezonban, és körülbelül 3 tonna csokoládét dolgoznak fel. A karácsony előtti időszakban tudnának alkalmazni akár 25 embert is, nyáron viszont, amikor leáll a gyártás, egyet sem. Olyankor veszik ki a szabadságot és készülnek az új szezonra. 

Ed Sheeran befalta

Mivel ez egy sikerportré, természetesen most sem maradhat el a kérdés, hogy mi jelenti a Varga házaspár számára a sikert.

„El kell mondani, hogy a csokoládébiznisz jövedelmezőség szempontjából sokkal gyengébb, mint az építészet volt. Egy valamiben viszont biztosan jobb. Itt sokkal több a sikerélmény, sokkal több az emóció. Az egyik nap egy jó riport jelenik meg rólunk, másnap megáll egy kirándulóhajó mellettünk, bejönnek az amerikai turisták, és azt mondják, hogy ők még az életben nem láttak ilyet. Mi ez, ékszer? Nem, csokoládé. Aztán elolvadnak a gyönyörűségtől, amikor megkóstolják. A következő nap nemzetközi díjat nyersz, aztán a hétvégén egy globális nagy cég bemutatóján kóstoltatsz” - sorolja Ferenc, és konkrét példákat is említ.

 Amikor az MTV Europen Music Awards díjátadó gáláját tartották, a New York-i, szervezők a kristályglóbuszok mellé ZAX csokoládét rendeltek, azt kapták ajándékba a díjazottak. Másnap jött egy e-mail, megköszönték, minden rendben volt, és megjegyezték, hogy Ed Sheeran rögtön be is falta az összes bonbont…

„A környezetünkben van egy svájci tulajdonú nagy cég. Tudjuk, hogy a svájci csokoládé a világ legjobbja, de karácsonyra, húsvétra mégis tőlünk viszik az ajándék bonbonokat. Mi szállítjuk ki nagy dobozokban az egész kollekciót. A svájci globális cég menedzsmentje ezt kapja ajándékba. Mi ez, ha nem siker? – teszi fel Zsuzsa a költői kérdést. 

Mindketten hangsúlyozzák, hogy bárki, aki betér hozzájuk vásárolni, biztos lehet abban, hogy ugyanazt a minőséget kapja, mint Vlhová, Ed Sheeran, a svájci menedzsment vagy a londoni világverseny zsűrije:

 „Ez a termék nem olcsó, ezért a pénzért mindenkinek ugyanazt a minőséget kell kapnia. Nem is készítünk olyan csokoládét, amit csak versenyeztetünk, hanem a kollekcióból emeljük ki még a versenyre szánt bonbonokat is. Eddig hat világversenyen tizenhat díjat nyertünk.” 

Ez tehát a siker, ami olyan édes és olyan robbanó ízvilágú, mint maga a passiógyümölcsös bonbon. Frissen, a komáromi Duna-partról.