Hadschi Halef Ben Szabo, a magyar mestercukrász

Karcsi bácsi saját parlamentje előtt(Somogyi Tibor felvételei) Szeretetreméltó egyénisége szerény profizmussal, derűs életszemlélettel párosul. Néhány percnyi beszélgetés után az ember úgy érzi, a marcipánra jellemző édes-keserűség jellemzi Karcsi bácsit is. Mert nem könnyű életpályát futott be, a nehéz éveket siker követte, a boldogságot gyakran szomorúság váltotta. Amikor feleleveníti életének fontosabb állomásait, újra a marcipánra kell gondolnom: a mandula keserűségére és a cukor édességére. (Mert, s erre ő figyelmeztet, a marcipán őshazája a Közel-Kelet, a páratlan finomság 65 százalék mandulából, 35 százalék cukorból áll. A technológiai szabályokat szigorúan be kell tartani, bűnt követ el az a cukrász, aki más arányokat használ – jegyzi meg.)

– Aradon születtem 77 évvel ezelőtt, ötödik gyerekként. Mivel vézna voltam, és nagyon szerettem az édességet, édesapám úgy gondolta, cukrásznak tanuljak. Hálás vagyok ezért a döntésért, a szakma megfogott, egy életre elköteleztem magam mellette. Gyerekkorom és a tanoncévek kemények voltak. Édesanyámat hatévesen elvesztettem, a mostoha mellett valamennyien szenvedtünk, apánk is. Meg aztán a 40-es években voltam tanonc, vagyis nem a legjobb időben. Az orosz áttörés idején a front elől leventeként Ausztriába menekítettek, ott ért a háború vége. Amerikai hadifogságba kerültem, nagyon jó, mondhatni paradicsomi körülmények közé. Mint cukrász dolgoztam, és életem nagy szerencséjére ott ismertem meg majdani páromat, Bereczky Júliát, aki Pozsonyból menekült Ausztriába. Csodálatos asszony volt, munkatárs, barát, szerető feleség, kiváló édesanya 39 éven át. Sajnos, egy kullancscsípés áldozata lett 1985-ben. Elvesztése felett ma is kesergek – vallotta fájdalomtól megtört hangon. Mély lélegzetvétel után az együtt töltött évek, a pályafutása kerül terítékre. Amíg nem kapta meg az osztrák állampolgárságot, csak segédmunkásként dolgozhatott, volt szakács és cukrász, de erdei munkás is. Gyakran két munkahelye volt, hogy fizetni tudja albérleti szobáját. Felesége menhelyen töltötte az éjszakákat, Éva lányuk egy néninél élt. – Reggel öttől éjfélig gürcöltem, s amikor megszereztem első lakásunkat, kiskirálynak képzeltem magam. A kitartó munka eredménye nem maradhatott el. A menő, jó nevű bécsi cukrászdák elismert szaktekintélye lett. – Huszonhét évesen egy libanoni cukrászdatulajdonos meghívott Bejrutba, a Közel-Kelet legpatinásabb műhelyébe, a Massoud cukrászüzembe, ahol az ausztriai fizetésem hatszorosát kaptam. Csodálatos hét év következett, nemcsak az vonzott, hogy békebeli anyagokból dolgozhattam, hanem az is, hogy megmérethettem szaktudásomat. Arabul is megtanultam, arab nevem Hadschi Halef Ben Szabo – emlékezik kuncogva. A marcipánkészítést is ott sajátította el, s szerette meg. Nem enni, csak készíteni – jegyzi meg gyorsan, ugyanis kedvenc édessége kelt tésztából készül.

ÖNÁLLÓSODÁS, ANYAGI BIZTONSÁG

Párjával együtt 1960-ban visszatért Ausztriába, libanoni specialitásai keresettek lettek. A szakma is megbecsülte, az osztrák iparkamara oktatási központja kinevezte cukrászati szakmai oktatónak Alsó-Ausztria területére, 27 éven keresztül a legjobbaknak adta át tudását. Miközben saját készítésű marcipánfigurákkal örvendeztette meg az osztrákokat. 1962-ben megnyitotta magánműhelyét, s olyan sikeres lett, hogy 1969-ben az alsó-ausztriai Schneeberg csúcsai alatti Puchberg üdülőhelyen, a gyógyparkban található tóparton telket vásárolt, házat épített, amelyben lakásán kívül cukrászműhely, kávéház és cukrászda is helyet kapott, összesen 350 ülőhellyel, és 10 vendégszobával. – A nyári idényből éltünk, jól ment az üzlet, ezért téli elfoglaltságot is teremtettem a 25 alkalmazottnak. Marcipánfigurákat készítettünk, évente 350 fajta figurával leptük meg a vásárlókat.

MAJA MÉHECSKE SIKERE

Karcsi bácsi itt-ott merész vállalkozásba is fogott. – A hetvenes években vetítették a Maja méhecske rajzfilmet, amelynek címadó dalát Karel Gott énekli. Reszkíroztam, és 200 ezer schillingért megvásároltam a figura licencét, hogy Ausztriában kizárólag én gyárthassam, árusíthassam. A szabadalom használata azt jelentette, hogy heti háromezer darab marcipánméhecskét kellett gyártanunk, persze a többi figura mellett. Szegény lányok, akik hetente hatezer csápot, vagy hatezer szárnyat ragasztottak a kis testekre! A kis figurát tizenhétszer vettük kézbe, másfél éven keresztül ment a gyártás. Ám a legnehezebb feladat a párom meggyőzése volt, ugyanis míg én örök optimista voltam, őt az örök pesszimizmus jellemezte. Az élet hosszútávon nekem adott igazat, ez az üzlet életem legjövedelmezőbb „fogása” volt.

A PUCHBERGI MARCIPÁN MÚZEUM

Szabó Károly cukrászmester számára európai hírnevet hozott az 1985-ben alapított marcipán múzeuma, ahol 150 kompozíciót csodálhattak meg a látogatók. A kiállítás újdonságszámba ment, akadtak napok, hogy ezren voltak kíváncsiak a marcipáncsodákra. Karcsi bácsi az élményt gyakran személyes tárlatvezetéssel fokozta, mindenkihez volt egy-egy kedves szava. – Hiába virágzott a közös vállalkozásunk, hiába értem el a legnagyobb szakmai és üzleti sikereket, a párom nélkül sok minden értelmetlennek tűnt. Fel is adtam a két osztrák fióküzememet. Mondjam tovább? – teszi rá meleg, bársonyosan finom kezét az enyémre, s én bólogatva falom szavait. Bár a beszélgetés folyamán Karcsi bácsi gyakran felpattant, figyelt arra, hogy a múzeumba érkezők megkapják a színes prospektusokat, de arra is, hogy a cukrászdai részben zavarmentes legyen az árusítás, a felszolgálás. A látogatók is elárasztották kérdésekkel, valamennyien kíváncsiak voltak arra, mikor és hogyan készülnek a remekművek. És a cukrászmester, elnézést kérve tőlünk, a kívánságoknak készségesen, örömmel tett eleget.

HAZATÉRÉS

Ötvenöt év után Szabó Károly komoly elhatározásra jut, Budapestre telepíteti a marcipánfigurák gyártását. Az alapanyagot akkor még Ausztriából hozatja, a figurák egy részét is ott forgalmazza. – Abban a tévhitben éltem, hogy mindkét helyen képes leszek úgy irányítani az üzletet, hogy megfelelő nyereséget hozzon. Meg akartam tartani Ausztriát, de terjeszkedni akartam Magyarországon is. Négy napig ott voltam, három napig pedig itt, tizenkét éven keresztül. Majdnem ráfizettem, anyagilag is majdnem belebuktam. Kétezerben eladtam az ausztriai céget, a házunkat, legnagyobb bánatomra áron alul, és végleg haza telepedtem. Majd 1994-ben megnyitottam Szentendrén a Szabó Marcipán Múzeumot. Mert ez a csodaszép, háromszáz évvel ezelőtt még szerb város az otthonom lett. Éppen ezért a cukrászdámat egybekötöttem a múzeummal – meséli.

A tárlat sikeres, kiteljesedik benne az alkotói élettörténet és a marcipánéletmű. A friss, finom sütik íncsiklandó illata keveredik a rum, a vanília, majd a mandula, a dió illatával. Mindenki talál kedvére való figurát, bonbont, marcipánszívet vagy rudacskát.

A PARLAMENTTŐL A LILA RUHÁS HÖLGYIG

Amikor sort kerítetünk a tárlat megtekintésére, a cukrászmester magyarázata növelte a látvány örömét. Nehéz eldönteni, a 40 darabos kaktuszkollekció – mellesleg ez Karcsi bácsi kedvence –, vagy a hatvan kilogramm súlyú Országház, esetleg Bem apó, vagy a gobelingarnitúra, netán a világ egyetlen, 8 kilós 180 centiméteres marcipán karórája, vagy a mesevilág legismertebb alakjainak mása tetszett a legjobban... Netán mégis a marcipánkeretben lévő marcipánfestmények? – Mindenkinek elmagyarázom, hogy a kiállított darabokat nem ehető marcipánból, hanem olaj- és zsírmentes masszából formáztuk. Elvégre nem dohosodhat, kukacosodhat meg az, amit oly szeretettel, hozzáértéssel készítettünk. Akadnak darabok, amelyek 15-17 évesek, mégsem fogott rajtuk az idő. Az is igaz, hogy amint fényük megkopik, élelmiszerfestékkel újjá varázsoljuk.

Búcsúzás közben Karcsi bácsi megsúgja, ilyen jó dolga, mint mostanság, még soha nem volt. Ausztriából kapja a nyugdíját, de a múzeum és a cukrászműhely is sikeres. Svájcban élő unokájára íratta vagyonát, aki a főnöke lett, tehát már csak kedvtelésből jár be a valamikori munkahelyére. Igaz, a hét minden napján. – Szeretek itt lenni, meg aztán magától nem megy az üzlet, tizenhét nyelven népszerűsítem a múzeumot a határokon innen és túl is. És mi tagadás, anyagilag is érdekeltté teszem azokat az idegenvezetőket, akik ide csoportot hoznak.

Karcsi bácsi 63 éves szakmai pályafutása az új Szabó-Szamos cukrászda megnyitásában teljesedik ki. A magyarországi édesipar históriájának két nagy alakja, Szamos Mátyás és Szabó Károly műhelye, munkássága fogott össze, s egy közösen működtetett cukrászdával kívánja öregbíteni hírnevét. Mindannyiunk örömére.