„Csokoládét fogok gyártani, pralinékat”

A jó csokoládé arról ismerszik meg, hogy amikor az ember beleharap, akkor roppan. Minden egyes harapás után, újra és újra. Jó hangosan. Ez is egyike azon titkoknak, amelyeket Bognár Éva chocolatière, azaz csokoládégyártó mestertől tudtunk meg, aki több díjat is bezsebelt idén, a pálinkával készült kézműves bonbonok és pálinkás édesipari termékek országos versenyén, a magyarországi Gyulán.

A történet kezdete

„Annak idején a Gundelben kezdtem egy főzőtanfolyammal, amely keretén belül volt praliné készítése is. Ettől kezdve nem volt menekvés. Először csak a család, illetve barátok számára készítettem, találtam ki a mindenféle bonbonokat, majd jöttek az üzleti partnerek és most már megrendelésre készítünk több ezer pralinét. A Gundel után következett többek közt Budapesten a Csokoládé Akadémia, illetve Prágában a Sugar Sugar Academy tanfolyama, sok másik képzés mellett. Eredetileg faipari mérnök vagyok, de a csokoládé a szenvedélyem és óriási hobbim. Máté unokaöcsémmel együtt fogtunk neki a csokoládégyártásnak az Eva Collection keretén belül, és úgy érzem, jó csapat vagyunk. Máténak nagyon jó ízérzéke van, kitűnően kombinálja és találja ki a töltelékeket. Egyetemi tanulmányai mellett igazi kreatív munkatársam” – avat be a kezdetekbe Bognár Éva.

Gyulai díjeső

Gyulán már 23 éve rendezik meg a Pálinkafesztivált. Ebben az évben először hirdették meg a pálinkás bonbonok versenyét is a fesztivál keretén belül, amelyre 107 pralinét neveztek be. Bognár Éva 5 különböző ízű pralinéjából 4 érmet nyert. Aranyérmet a törkölypálinkával és gorgonzola sajttal töltött Törkölyök Gyöngye elnevezésű pralinéval nyert, amely egyúttal Gyula város különdíját és a mezőnyben egyedüliként a Gasztrobonbon minősítést is hazavihette. Ezüstérmes lett a Meggykirálynő, meggypálinka- és marcipántöltelékkel, bronzérmet nyert a Mámoros Pirus, körtepálinkával ízesített finomság, illetve a piros-fehér-zöld színben pompázó Hungaricum praliné.

Indul a szezon

Most indul be igazán a szezon, mivel csokoládét csak bizonyos hőfokon alul lehet gyártani, ezért is van az ismert reklámszöveg, ami igaz is, hogy nyáron szünetel a híres bonbonok gyártása. „Éppen amikor fel akartam tölteni ezt a reklámszöveget a honlapunkra, akkor jelent meg először ama bizonyos ismert bonbon márkák reklámjában. Úgyhogy erről lemaradtunk, de praktizáljuk, hasonlóan, mint sok más gyártó is, azaz májustól októberig nem gyártunk. Novembertől viszont maximális erőbedobással. Ilyenkor van a legnagyobb érdeklődés, egymás után jönnek a megrendelések. Tavaly karácsony előtt több mint 27 ezer pralinét készítettünk. Akár céges év végi ajándékként a dolgozók, vagy üzleti partnerek számára, a céges bulik meglepetéseként. Most éppen egy golfverseny záróbankettjére készülünk, sok pici csokoládé golflabdából összerakott, nagy piramissal” – kezdi a beszélgetést Éva, miközben egy percre sem áll meg a keze, állandóan kevergeti, önti, simítja az olvadt csokoládét a nagy márványasztalon. A csokoládégyártás egyik következő titka az, hogy nagyon gyorsan kell vele dolgozni, hiszen pillanatok alatt változik a konzisztenciája a változó hőmérséklettől függően.

A csoki története

A pralinék elkészítéséhez Éva a legjobb minőségű francia alapanyagot használja, amellyel, talán ha 2-3 manufaktúra dolgozik Szlovákiában. „Ez amolyan Rolls-Royce-kategória a csokik közt, ennek megfelelő az ára is. A többség, az elterjedt és jól bevált belga csokoládé alapanyagból dolgozik, amivel természetesen nincs semmi baj, csak nekem nagyon megtetszett ennek a francia márkának a filozófiája: a csokoládénak megvan a története, eredetét egészen a kakaóbabig vissza lehet követni és nagyon ügyelnek arra, hogy semmiféle szennyező, idegen anyag még a kakaóbabok közelébe se kerüljön. Ezért is kötnek legfeljebb kétéves szerződéseket a termelőkkel, amely idő után mindig újra ellenőrzik nemcsak a minőséget, de a termesztés milyenjét is” – állítja. A legnagyobb ültetvények a dél-amerikai országokban és Afrikában vannak. Elsősorban Elefántcsontparton és Ghánában, illetve Madagaszkáron, Tanzániában. Ezek között minden országban van primőr és átlag termék. Az átlag termék nem egyenlő az alacsonyabb minőséggel, csupán többféle nyersanyag keveréke. A primőr viszont egy területről származik, kizárólag egyfajta kakaóbabot tartalmaz. A különbség, Éva szerint, a csokoládé ízében azonnal érezhető.

Miből lesz a praliné?

A feldolgozásra szánt csokoládé-tallérokat 3 kg-os kiszerelésben vásárolják, egy-egy ilyen csomag 70 euróba kerül. Ebből a mennyiségből körülbelül 500 praliné készül, jobban mondva a pralinék külső burka, amit a különböző töltelékekkel dúsítanak. Azzal indul minden, hogy a csokitallérokat lassan megolvasztják, majd amikor a massza hőmérséklete eléri a 45 fokot, kiöntik a márványlapra és lehűtik. Ezután újra hevítik és újra lehűtik. A többszörös hevítés és hűtés a kakaóbab, a kakaóvaj és a cukor kristályainak tökéletes elvegyülését adja, amitől a csokoládé selymes textúrát kap. Amíg zajlik a formák töltése, a masszát állandó, 30 fok körüli hőmérsékleten tartják. Majd a csokival bevont formákat lehűtik és következik a töltelék, újra hűtés, és jön a záró csokibevonat a pralinéra. Egy utolsó hűtés, majd fohászkodás, hogy a formákból minél több kész, tökéletesen sima praliné bukkanjon ki. Persze van, amikor nem sikerül, de ottlétünkkor egy sem ragadt a formába, egymás után gurultak a gömbölyű, illatos csodák a márványasztalra. A töltelékek is megérnek egy misét. Jelenleg az egyik legkedveltebb a yuzu, ami egy japán gyümölcs – ízben valahol a narancs és grépfrút között van –, és püré formájában importálják Japánból. De nagyon menő a sós karamell, a maracuja és a gyulai versenyen ezüstérmet nyert meggyzselé alkohollal és marcipánnal, illetve a nem mindennapi aranyérmes törkölypálinkás gorgonzolás töltelék.

Csokivásárlók, figyelem!

Éva csokoládét csak piackutatás céljából vásárol, illetve, hogy ellenőrizze a konkurenciát. „Mindenkinek azt ajánlom, vegye a fáradságot és olvassa el a csomagolás hátoldalán a csokoládé összetételét. Minél rövidebb a lista, annál jobb. Nagyon sok csokoládéban túl sok a cukor és a tejpor és minimális a kakaó mennyisége. Óvatosan a marketinges fogásokkal, például a masszív lila reklám nem jelent mindig minőségi árut. Én is emlékszem a Tatiana bonbonokra. Egy ültömben annak idején könnyedén bekebeleztem egy egész dobozt. Na, ezt a mutatványt, a nálunk készült pralinékkal garantáltan nem lehet véghez vinni. Az ízük ugyanis annyira tömör és intenzív, hogy 3-4 szemnél többet nem is kíván az ember” – részletezte. A jó csokoládé, ha megfelelően van tárolva, sokáig megőrzi kiváló minőségét. Alufóliában, plusz élelmiszer-fóliába bugyolálva és a hűtő, zöldségek tárolására szolgáló rekeszében akár egy éven át is. Éva rendszeresen szervez workshopokat is, felnőttek és gyerekek számára egyaránt. „Én elkészítem az alapanyagot, a pralinék készítése pedig a résztvevők fantáziájára van bízva, majd mindenki elviszi amit »főzött«. Emlékszem egy nyolcéves kisfiúra, aki édesapjával jött a workshopra. Apuka jégkorongozó és a fia is ez irányba indult. Elmenetelkor azt súgta nekem a kissrác: én nem leszek hokista. Én csokoládét fogok gyártani” – zárta a beszélgetést nevetve Bognár Éva.