Túrós tészta pirított szalonnával és porcukorral

Oláh Csaba felvételeA rituális főzőcske évente legfeljebb kétszer tör rá, állítja, olyankor viszont valóban „áll a bál”, utána pedig egy hétig katasztrófa-elhárítás zajlik a konyhában, mert iszonyatos mennyiségű edényt használ.

Meddig merészkedik, hol a határ, ha úgy alaposabban nekidurálja magát?

Például kipreparálok és megtöltök egy csirkét. Ahhoz minden szerszámom megvan, és visszamegyek a húszas évekbe, Vízvári Mariska stílusához, amikor mindennek megadjuk a módját. Tehát nemcsak a saját ürülékével töltjük fel a csirkét, mint egyes éttermekben, hanem egy kis gesztenyével és sáfránnyal színezzük. Valljuk be őszintén: még ma sem teljesen átlátható a magyar vendéglátórendszer! Vannak nagyon egyszerűnek látszó helyek, ahol hihetetlenül jól főznek, ugyanakkor sorolhatnám azokat a proccos éttermeket is, ahol egyszerűen ehetetlen az étel, pedig bankkölcsönt kell felvenni ahhoz, hogy asztalhoz ülhessen az ember.

A töltött csirke mellett van még valami házi specialitása?

Amit rajtam kívül senki más nem tud elkészíteni? A csukagaluska tejszínes gombamártással.

Csukagaluska?

Megfőzzük a csukát vízben, megfosztjuk a csontrendszerétől, összepasszírozzuk a húst némi liszttel, majd összekeverjük beáztatott kenyérrel, tojással, ebből gombócokat formálunk, amelyeket kifőzzük vízben, és a végén leöntjük tejszínes vargányagomba-mártással.

Saját recept?

A la lopás. Egy Szajna-parti kisvendéglőben ettem, és valószínűleg elég borravalót adtam a szakácsnak, mert az otthon elkészített étel nagyon hasonlított ahhoz, amit ő csinált. Nem csapott be. Nem tett hozzá, de nem is hagyott ki semmit a receptből.

Thaiföldi útjai során is kérdezősködik egy-egy étteremben?

Ez tapasztalat: a thai nép a világ legjóindulatúbb népcsoportja, ám a királyon kívül náluk szinte senki sem beszél angolul. Ott nem kérhetek el receptet. Sem elmondani, sem leírni nem tudnák. Én meg itthon be sem tudnám szerezni a szükséges alapanyagot. A japán specialitásokkal is hasonló a helyzet. Annyiféle halat, ráadásul abban a minőségben, abban a frissességi fokozatban és úgy felvágva nagyon nehéz lenne beszerezni és házilag elkészíteni. Egyetlen ismerősöm van, akit egy ilyen feladat sem tudna eltántorítani a főzéstől, ő viszont diplomás szakács.

Egyébként szereti a thai konyhát?

Rettenetesen szeretem. Rengeteg zöldség, csípős ételek. Olyan gyorsan végigrohannak a szervezetemen, hogy tulajdonképpen nyomot sem hagynak benne. Ha az ember thai ételeket fogyaszt, rögtön az evés után is annyi energiája van, mint előtte. Nem teríti le a Tolsztoj- és Dosztojevszkij-regényekből, Móricz-novellékból ismert punnyadtság, vagy ami még ennél is rosszabb: nem üti meg a guta az asztal mellett.

Bambuszcsírával is le lehet szedni a lábáról?

Engem sok mindennel meg lehet nyerni, még finom bambuszcsírával is. Én az étkezésben sem vagyok dogmatikus. Vannak emberek, akik akárhova utaznak is a világban, mindenütt vagy a magyar ételeket vagy a McDonald’s-t keresik. A másik típus megérkezik Thaiföldre, és rögtön kígyópecsenyére vágyik. Én a tisztes középút vagyok. Természetesen nem vetem alá az életemet annak, hogy itthon is a thai ételek után loholjak, mint ahogy Thaiföldön sem a paprikás csirkét és a galuskát keresem. Az étkezés egy részét megoldom ott, helyben, ahová épppen megérkeztem. Olyankor azt szoktam mondani, hogy most háziruhában vagyok, időnként pedig felveszem az ünneplőt, és elmegyek egy remek kis étterembe. Már tudom, kitől szabad tanácsot kérni egy-egy városban, hogy megtaláljam az ízlésemnek megfelelő helyet. Az évek során kitapasztaltam. Nem a taxisofőrtől és nem a szállodarecepcióstól. Ők egytől egyig hazudnak. Egyetlen megoldás létezik: instant módon azonnal fel kell szedni egy helybéli szeretőt, és az első éjszaka után már van annyi bizalmi állapot, hogy elmondja, hova lehet elmenni enni, ha még másnap is fel szeretnénk ébredni.

És túl van már a kígyópecsenyén?

Azt még soha nem rendeltem, ám a tisztes tudatlanság eszményi állapotában lehet, hogy már ettem. A mosolygó halott mellé sosem kérem a boncolási jegyzőkönyvet.

Mi volt a legextrémebb étel, amit megkóstolt a világban?

Rovarokat ettem már, és mondhatom: bármelyik chips elbújhat mellettük. Teljesen az az íz, csak dúsabb és finomabb. Először borzadállyal teli viszolygással vettem a számba, de még a mellékíz is anynyira finom, hogy jobbá teszi a történetet.

Mozgott?

Olyat még nem kaptam be soha. Legfeljebb közben mozdult meg. A legtöbb különlegességet azonban nem a világban, hanem a somogyi házamtól nem messze ettem. Van a közelben egy picike falu, annak van egy hetedhét országban híres étterme. A helyi uraságok, közgyűléselnökök ott tartanak fogadásokat, s bármennyire hihetetlen: az étlap négy-ötszázféle ételt kínál, köztük antiloppecsenyét. Fogalmam sincs, hol nőtt fel a somogyi dombok között az antilop, de a húsa kapható, és igazán remek. Ez az első étterem az életemben, ahol többé-kevésbé be tudom azonosítani az anyagot. Egyetlen dolog van, ami le nem csúszna a torkomon, bár szeretem a francia konyhát, s bennem is csörgedezik nem kevés francia vér: a csigát nem tudnám megenni. Gyerekkoromban a kerti csigák annyira rossz emléket hagytak bennem, meg én is csúnyán bántam velük, elég sokat kinyírtam. Attól tartok, ezek a csigák egyszer bosszút állnak rajtam.

Van még valami, amitől szinte mániákusan távol tartja magát?

Én majdnem mindent megeszek, csak a túl zsíros ételeket nem. Azoktól rosszul leszek. A tömény ételektől is ódzkodom. Az mindig olyan, mintha egy kiló cementre egy liter vizet ittam volna. Dugóvá alakul bennem. Szeretek úgy enni, hogy a személyiségem az ebéd után se változzon.

Csülök Pékné módra? Az is olyan „szabadíts meg a gonosztól”?

Megeszem, mert nagyon szeretem, de az utána következő három napon biztos, hogy nem vagyok magamnál. A libatöpörtyű lila hagymával ugyanilyen nagy élmény. Ehhez hasonló gasztronómiai kaland volt számomra a múltkor egy korai reggeli. Hajnali négykor bevetődtem egy luxusszállóba Budapest szívében. Mivel a szakács csak hatra jött, addig meg valahogy nem akartam várni, az éppen akkor kiszállított friss bagetthez kakaót kértem. Vaj is volt, helyi köpülőtől. Majd elájultam az élvezettől!

Krumplis tészta pirított hagymával? Visszautasítaná?

Soha. Imádom. Akárcsak a túrós tésztát. Elmondjam, hogyan eszem? Igen sok szalonnával – és porcukorral! A jól megborsozott káposztás cvekedlit is alaposan megcukrozom. Úgy az igazi.

Ennyire édesszájú?

Iszonyatosan szeretem az édességeket, csak nagyon válogatós vagyok. Általában mindenben, de édességben a leginkább. A vajas krémmel megtöltött puffadékokat azonban látni sem bírom. Bekapod, és úgy maradsz. Ilyeneket nem! Akármit ehetsz, csak minőségi legyen. Az sokkal kevesebb kárt okoz a szervezetedben.

A sajtoknak is nagy tudora.

Ez a legveszélyesebb az életemben. A sajt. Négy-öthetente, ha a somogyi birtokon vagyok, beülök az autómba, és átmegyek a torinói piacra, hogy megvegyem a sajtjaimat.

Ilyen közel van a házához Torino?

Furcsa mód nincs messze. Szellemileg sokkal közelebb van, mint Budapest. Szóval megveszem a négy-öt hétre való sajtadagomat, és jövök haza. Hozom a hatalmas, malomkeréknyi parmezánt, és boldog vagyok. Van azonban egy másik nagy előnye is a somogyi háznak. Közel van hozzá a horvát tenger. Másfél órányira. Ami Pesten még luxusennivalónak számít, az ott a valóság. A délután kifogott tintahalat ehetem finoman elkészítve. És van a horvát konyhának egy érdekes zöldsége, a mangold, ami hasonlít a spenóthoz. Hihetetlen jó a halakhoz. Rengeteget eszem belőle.

Legkedvesebb zeneszerzője, Johann Sebastian Bach nem kis jövedelmét költötte ennivalóra, de a zamatos borokat sem vetette meg.

Én az édes fehér borokat szeretem. Torontói éveim alatt sajnos ritkán jutottam hozzájuk, ott urániumot gyorsabban tud venni az ember, mint például mazsolabort. A kanadai éttermeknek nincs is borárusítási joguk. Felszolgálniuk szabad, de csak azt, amit viszel magaddal. Dugóhúzót tartanak, bort nem. A legfinomabb bort egyébként Spanyolországban ittam, egy kolostorban. Illetve nem is ittam – ettem. Az ugyanis valódi borkocsonya volt. Nagyon gyorsan berúgtam tőle.

Mit adtak hozzá?

Mindenki vitte a maga keresztjét.

Este, elalvás előtt...

... lerakom a keresztet, hogy ne nyomjon.

És tölt egy kis bort, hogy szebb legyen az álma?

Kikötöttem alapdolgoknál. Hűtött Guinness-szel megyek át minden este a másvilágra.

S mivel jön vissza?

Minden reggel megiszom vagy hat tejeskávét. Utána lendül csak be az agyam. Előtte semmi. Még csak ötlet szintjén sem.

Ha most pillanatok alatt össze kellene ütnie valamit, mi lenne az?

A tenyerem.

És ételben?

Olasz tészta. Ragadósra főzöm, közben olívaolajban megdinsztelem gyorsan a fokhagymát, a chili paprikát, utána leszűröm az olajat, mert átvette a fűszerek ízét, belezúdítom a tésztát, és már az égvilágon nem kell hozzá más, csak frissen reszelt parmezán.

És mi az, amiért a legjobban rajong, amit álmából felverve sem utasítana vissza?

Erotikus álmomból? A kolbász. De legyen csípős és száraz. Kenyér nem is kell hozzá. Legfeljebb egy szelet Esterházy-torta jöhet utána.