Támadást szőnek a világhírű pekingi kacsa ellen

A pekingi kacsa maga az élet. Aki készíti és árusítja, annak feltétlenül, de aki csak eszi, annak is árnyalódik képe a világról. Figyelem a kínaiakat, ők esznek-e pekingi kacsát vagy ez csak afféle turistaszerviz. Esznek. Nem nagyon sűrűn, s nagyon variálják is, de esznek. Persze, hogy esznek. Császári étek volt, s ha már császár nem lehet az ember, legalább a nyelvével próbálkozik. Egy Hu Szühuj nevű fickónak van egy ismert szakácskönyve, még 1330-ból, abban már benne van ez a fajta kacsa. Még nem pekinginek nevezik, de már erről van szó. A 15. század elején, amikor a Mingek kezdtek uralkodni, s átvitték a fővárost Nankingból Pekingbe, akkor vette fel a kacsa is ezt a családnevet.

Az első kifejezetten kacsaétteremről a 16. század közepéről van feljegyzés: ez volt a Pienjifang. Kicsit ugorjunk: 1926-ban kilenc étterem futott ugyanezen a néven. Aztán 1960-ban már csak egy, hogy abban az esztendőben az is felvegye a Kínai Kapu nevet. Ma már ismét van Pienjifang, nem is egy, okot adva a számos kínai márkanévper egyikére. A városban egyébként körülbelül háromszáz kacsaétterem van. Ez kacsának talán tekintélyes, az éttermek számának viszont elenyésző töredéke. A tizenötmilliós Peking tulajdonképpen egy nagy étterem.

Az utóbbi időben azonban baj van a pekingi kacsával. Hogy ezt pontosan megérthessük, ahhoz egy kicsit el kell mélyülnünk a technológiai kérdésekben. A gyártási folyamat legnyilvánosabb része az evés, ezzel még nincsenek komolyabb gondok. Az ember a tenyerére fekteti a rizslisztből készült palacsintát, a másik kezével felcsippent egy kis csomónyi mogyoróhagymát, s azt, mint egy ecsetet, belemártja a szójaszószba. Szépen bemázolja a palacsintát, a szerszámot a közepére helyezi, pálcikát fog, s azzal pakolja a kacsadarabokat a tenyerébe. Ha elégnek ítéli, kis csomaggá formázza az egészet, s már nyomhatja is a szájába.

Ez a legklasszikusabb tartalom, mondhatjuk fapadosnak is. A kínaiak mindenféle egyebet is raknak bele, ki-ki a gusztusa szerint. Többnyire még zsenge uborka kerül hozzá, ezt automatikusan hoznak is az asztalra. A nekem legszélsőségesebbnek tűnő kombináció a cukor. Állítólag már évszázadokkal ezelőtt a császári udvarban az asszonyok desszertként ették a cukorba mártogatott sült kacsát. S ma is, ha az ember kéri, a pincérek nem értetlenkednek, rezzenéstelen arccal hozzák a cukrot a kacsához.

Hogy az asztalra kerülő kacsaszeletek miből lesznek – ugorva egyet visszafelé a technológiai folyamatban –, az szintén nyilvános. A kacsák ott sülnek mindenki szeme láttára, a külön erre a célra kifejlesztett kemenceszerűségekben. Nem lehet rajtuk vágás, a bőrnek végig egyben kell lennie sütéskor. Utána viszont... Egy rendes szakács éppen 107 olyan szeletre vágja fel a kacsát pillanatok alatt, amelynek mindegyikén van bőr. Szóval, ha van rendes eszköz, van rendes kacsa és van rendes szakács, nem lehet probléma. A baj a fával van, amit a sütéshez használnak.

Az elmélyültek szerint a pekingi kacsa elengedhetetlen összetevője, hogy kemény gyümölcsfán, jojobán, almán, datolyán, körtén süssék, s az azokból párolgó anyagok átitassák a kacsát. Szakértők szerint – bár a kínai kereskedők hajlandók huncutságokra – a Pekingben asztalra kerülő kacsák kilencven százaléka megfelelő fán sül. S akkor gyorsan a számokat: a Kínai Konyhaművészeti Kutatóintézet szerint egy teljes skálán dolgozó kacsaétteremben évente 300 ezer kacsa sül meg, amihez 40 ezer tonna gyümölcsfára van szükség. Peking városa évente 5 millió tonna fát éget el azért, hogy süljön a kacsa.

De ne vágjunk bele még az erdősítési kérdésekbe. Ennek a fajta fának ugyanis van még egy nagy piaca Kínában. A Hold-ünnepeken fogyasztott holdsütit hagyományosan olyan dobozokba csomagolják, amelyek gyümölcsfából készülnek. Egyes becslések szerint ez Peking környékén még egyszer ennyi fát igényel. Az utóbbi időben mindkét forrás a környezetvédők intenzív támadásainak célpontja. Mind a sütigyártókat, mind az éttermeket rendre felszólítják, nézzenek más lehetőségek után.

Azt mondanom se kell, hogy a legtöbb ember értetlenkedve fogadja a környezetvédők zsémbelését. A gáz vagy az elektromos tűzhely használata – s ezt mindenki tudja – a pekingi kacsa végét jelentené. A jelek szerint azonban ez a veszély nem fenyeget.