Nem csak a királyoké, magyar is lehet a szarvasgomba

Mintha az arany árfolyamát látnánk, amikor a szarvasgombák árát böngésszük. Fejedelmi udvarok vacsoráiba álmodjuk magunkat, ha szarvasgombás ételek receptjeit olvassuk. Éttermek étlapjain ínyenc csemegeként szerepelnek a szarvasgombás fogások. Dr. Bratek Zoltánnal, az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület elnökével beszélgetve próbáltuk helyére tenni a szarvasgombát az ország terített asztalán.

Miért ilyen drága a szarvasgomba? Mintha aranyat érne.

Azért, mert fűszer. Egy kiló sáfrány ára egymillió-négyszázezer forint. Ki vesz egy kiló sáfrányt? Senki. A szarvasgombát sem úgy kell elképzelni, hogy gombapaprikást készítünk belőle. Mi gombászok, nem is szeretjük a szarvasgomba elnevezést. Mi inkább trifflának nevezzük, hiszen nemrég derült csak ki – a mikroszkóp megjelenése után –, hogy gombáról van szó. Kemény, nehéz, ha vízbe ejtjük, koppan. Van egy varázslatos illata. A luxusjelleg ellen is szoktunk tiltakozni: ha tíz grammot veszünk egy ételhez, az például öttagú család esetén megúszható két-háromezer forintból.

Konyhanyelvre lefordítva: egy háziasszony, főzni szerető férfi milyen ételhez használ szarvasgombát?

Szerintem az a szép, ha a menü valamennyi fogása szarvasgombával készül. Ügyesen lehet illeszteni salátákhoz, levesekhez, kitűnően kihozza ízét, aromáját tésztaételeknél, vajas krumplipüréknél, mártásoknál, de bizonyos olajféleségre, zsiradékra szükség van. Nehezebb az elkészítése vadételekkel, májjal, de előkelőbb éttermekben ez sem jelenthet problémát. Ugyanakkor kerülni kell a túl erős, zavaró ízeket, például hagymát, fokhagymát, csípőspaprikát. A kommunista korszakban általában nem is próbáltak szarvasgombás ételt készíteni, mert az arisztokrácia étkének tekintették.

Miért mondják, hogy az igazi szarvasgomba francia vagy olasz?

Ezt önmagában hazaárulásnak tekintem! A szarvasgombás ételeket a felsorolt országokban nem említik előbb a feljegyzések, mint nálunk. Ezekben az országokban valóban nagy a hagyománya, de ez nem egyenlő a minőséggel. Évente tíz-tizenöt tonnát exportálunk, ha tényleg rossz lenne a magyar szarvasgomba, nem tudnánk ekkora mennyiséget külföldre szállítani. Van két szarvasgombafajta, amelyek nagyon jó minőségűek, és nem találhatók Magyarországon, klimatikus okokból, bár ültetvényeinken próbálkozunk már az egyikkel. A saját gombánk egy fekete fajta, a legnagyobb mennyiségben kerül gyűjtésre, nyári szarvasgombának hívjuk. Sok gyűjtő van hazánkban, több mint száz, ezek zöme kutyával dolgozik. Az éttermek száma is ötven fölötti, ahol szarvasgombás ételeket készítenek. Nagyon fontos szerepe van egyesületünknek a gyűjtés megszervezésében. Ahol valóban nincs magyar hagyomány, az a termesztés. De ez a fehér folt is eltűnik lassan, hiszen húsz-harminc ültetvény található Magyarországon, közülük is kiemelkedő egy kísérleti ültetvényünk. Ott a gombák valószínűleg négy-hat év múlva kezdenek teremni. Évente vizsgáljuk gyökérzetüket, jól érzik-e magukat. Szerencsére a Földművelési és Vidékfejlesztési Minisztérium is támogatja munkánkat. Néhány száz hektáros termesztés lenne ideális, ez a jellemző a francia és olasz ültetvényekre is.

A termesztett gomba kevésbé értékes?

Nem, tehát érdemes foglalkozni vele. A gombapiac csak húsz-harminc százalékban van telítve, Japán és az USA nagy exportpiacnak számít, mert ez jellemzően európai termék. És még nem beszéltünk a konzerviparról. Éppen most, a nizzai konferencián említették az olasz kollégák, hogy még egy közepes termés esetén sincs ellátva szarvasgombával a feldolgozóiparuk. Az egyelőre még csak gyűjtött hazai gomba jó része azonnal külföldre kerül.

Bárki gyűjtheti? Kell hozzá engedély?

Az 1996. évi erdővédelmi törvény szerint magáncélra lehet gyűjteni állami erdőkben. Kereskedelmi célú gyűjtést pedig az erdőtulajdonosokkal kötött keretszerződés adta lehetőségek között. Az elmúlt évben a gyűjtők számának növekedése folytán a legjobb területek már ki vannak zsigerelve. Ez a versenyző gombaszedés tönkreteszi a magyar erdőket. Két évvel ezelőtt benyújtottunk egy javaslatot a földművelési tárcának, hogy egységesen kezeljék a szarvasgombászatot. Fontosnak tartjuk a kutyás gyűjtést, és azt, hogy csak érett gombát lehessen gyűjteni. Franciaországban például már büntetési tétel, ha valaki nem kellően érett gombát szed, Olaszországban éves engedélyeket adnak ki vizsgázott gombászoknak és kutyáiknak.

Milyen kutyafajtákat nevelnek a speciális feladatra?

A szarvasgomba nem nagyon bújik elő, szemmel ritkán látható. A vaddisznók könnyen kitúrják, a kutyák nehezebben. Különleges illata van, ehhez speciális gyűjtőkutyákat képzünk ki. A kutyát azért nehéz megtanítani, mert az erdők illatvarázsa nem éppen gombászásra ösztönzi őket, de megtaníthatóak. Bár nagyon szépen dolgoznak a magyar vizslák, a labradorok, nem kell speciális kutyafajta a gyűjtéshez. Fő szempont, hogy a kutya nyugodt legyen. (mti)