Egészségesebb is lehet a burgonyaszirom?

A Kolumbiai Állami Egyetem (Bogotá) hírügynökségi oldalán olvasható vonatkozó kutatás adatai szerint a jövő az antioxidánsokban bővelkedő burgonyasziromé lehet.

A megoldás alapja a vákuumos sütés. Ennek hála jobban megőrződnek a gumó értékei. A Misael Cortés Rodríguez professzor vezette Funkcionális Élelmiszer kutatócsoport (GAF) keretei között dolgozó fiatal biomérnök, Manuela Gallón Bedoya lefolytatta munkáról közölt négyszerzős tanulmány az egyetem Mezőgazdaság-tudományi Karának kiadványában (Agronomía Colombiana Suplemento) jelent meg. A cél a tápértékjellemzők javítása, majd hogy az újfajta csipszet az ipari szintű burgonyaszirom-gyártásba is bevonhassák.

„A Solanum phureja (Juz et. Buk) diploid burgonya gasztronómiai szempontból kiváló minőségűként ismert, kiváltképpen Kolumbiában – nyilatkozta a kutatásról Manuela Gallón Bedoya. – Sok változata van a sárgától a liláig, de nem áll ellen különféle kóroknak, mint például a poros varasodás és a burgonyavész; emiatt nagy mennyiségű növényvédő szert kell alkalmazni betegségei kezelésére. Ennek kivédésére a Kolumbiai Nemzeti Egyetem új burgonyafajtákat hozott létre, ilyen például a Primavera, a Paola, a Paysandú, a Milagros és a Violeta.” A kutató hozzátette, hogy „külalakjukban és színükben sokfélék, terméshozamuk is jó, valamint magas az antioxidáns-tartalmuk (amely az emberi egészség számára előnyös)”.

A kísérletben a magyarul „Tavasz” elnevezésű fajtát használták. Erről azt mondja a kutató: „A Primavera fajtára a színei (vörös és lila) és a nagy mennyiségű antioxidáns vegyületei, különösen az antocianinok miatt esett a választás. A csipszet vákuumos sütéssel készítettük. E módszer segít a bioaktív vegyületek megőrzésében és csökkenti a csipsz oxidációját azáltal, hogy alacsonyabb a sütési hőmérséklet, mint a hagyományos sütésnél, és a folyamatban kevesebb oxigén van jelen.”

Egyre több kutatási eredmény születik világszerte, amelyek az antocianinok, e növényi eredetű bioaktív összetevők jótékony hatásairól szólnak; például olyasmik, melyek szerint védenek a rák ellen, csökkentik a vérnyomást, óvják a szív egészségét.

A Primavera, e puha szerkezetű, lilásvörös héjú, legbelül vöröseslila, a peremén krémszínű, figyelemreméltó tápértékű fajta az egyetem medellíni kampusza és a Bogotái Burgonya Genetikai Fejlesztési Program húszévnyi közös munkája eredményeként született. Kinemesítője, a medellíni kampusz professzora, José Miguel Cotes Torres az egyetem hírügynökségi oldalán elmondta, ez az első olyan burgonyafajta a világon, amely ellenáll a spongospórás vagy poros varasodásnak és burgonyavésznek.

Ráadás jó hír, hogy a Medellínben elvégzett, az utóbbi években világszerte egyre terjedő vákuumos sütési technológiával, a normál légköri nyomásnál alacsonyabb körülmények között készített burgonyaszirom az előállítása során 66%-kal kevesebb zsiradékot vett fel. Szintén a hírügynökségi oldalon mondta el a kutatónő, azt tapasztalták, hogy „a vákuumos sütésű burgonya 69%-kal több fenolos vegyületet tartott meg, mint a hagyományosan sütött csipsz”. Kérdésemre ezt konkrétabban is részletezte Manuela Gallón Bedoya: „A vákuumos sütést követően a Primaverából készült csipsz megtartotta antioxidáns vegyületeit, és fenolvegyületeinek értéke 10,75±1,33mg GAE/g”.

Ma annak értékelését végzik, miként viselkedik a termék bizonyos feltételek mellett tárolva. Bíznak benne, hogy az élelmiszerpiac „ráharap”, mivel ez a termék a hagyományos burgonyasziromnál nagyobb tápértéket képvisel. Ezért a projekt végeztével remélik, megállapodást köthetnek cégekkel, hogy megkezdődhessen a termék piacra való bevezetése.

Azt azért senki ne várja, hogy az egyébként jelentős tápláléknövénynek számító krumpliból készült, harapásra finoman roppanó, általában sós burgonyaszirom valaha is az egészséges táplálkozás alapélelmiszere lesz. Az azonban – mint ez a kutatás is mutatja – elképzelhető, hogy a jövőben a ma megvásárolhatóaknál kevésbé egészségbomlasztó burgonyaszirmokhoz is hozzájuthatnak ezek kedvelői; egyszer talán nálunk is…

Csibrányi Zoltán