Nem mind pezsgő, ami habzik

A járatlan vásárló számára minden olyan ital pezsgő, amit pezsgőspalackba töltöttek, és amelynek megfelelő szénsavtartalma van. Szénsavat azonban habzóbor is tartalmaz. A pezsgő és a habzóbor abban különbözik egymástól, hogy a pezsgő szénsavtartalma a borban levő vagy a borhoz hozzáadott cukorból zárt erjedéssel képződik, a habzóborban viszont mesterségesen adagolt, úgynevezett elnyeletett szénsav található.

Melyik az igazi?

A pezsgőt francia szerzetesek találták fel Champagne kolostorában, innen ered neve is. Don Perignon francia bencés apátsági pincemester a 17. században arra lett figyelmes, hogy némi maradék cukrot tartalmazó borai tavasz táján újra erjedésnek indulnak. Az eredetileg hibának számító jelenség annyira megtetszett neki, hogy egy idő után szándékosan próbálta előidézni a dolgot. Az új, és még nem teljesen kierjedt borokat tavasszal palackozta, és a palackokat parafadugóval szorosan lezárta. A borban lévő maradék cukor erjedése a palackban fejeződött be.

A pezsgő fogalom tehát egy bizonyos technológiával készült italt takar. Minden egyéb hasonló jellegű italféle gyöngyöző bor vagy habzó bor, esetleg szénsavazott bor megjelölést kellene, hogy kapjon. Ezért vásárláskor meg kell nézni a palack címkéjét, mert azon a technológiai jellemzőnek szerepelnie kell. Persze ezt nagyon ravaszul nem túl nagy betűkkel szokták feltüntetni a palackon. Az igazi pezsgőn, amely tradicionális champagne-i technológiával készül, rá van írva, hogy method tradicionelle. (Valamikor azt lehetett volna ráírni, hogy method champagne, de a champagne fogalmat levédte Champagne vidéke, így e terméknéven csak az Északkelet-Franciaországban készült, s megadott szőlőfajták borából palackban erjesztett innivaló hozható forgalomba.) Ezen túlmenően van a method classic. Ez azt jelenti, hogy a pezsgő a palackban erjed és érlelődik, legalább az európai szabvány szerint 9 hónapig, azután egy nagyobb tartályba átfejtik szénsavnyomás alatt, majd egy másik palackba palackozva forgalmazzák. Ám ez az ital már kikerült abból a palackból, amelyben érlelődött, míg a tradicionális pezsgőnél a fogyasztóhoz ugyanabban a palackban jut el a nemes nedű, amelyben három-négy vagy esetleg öt évig érleltük. Az igazi pezsgő természetesen ennek arányában drágább is.

A titok nyitja a buborék

A fentiekből is egyértelműen kitűnik, hogy a pezsgő előállítása elég bonyolult és nagy szakértelmet kíván – az igazi pezsgő több évig érlelődik a palackban, miközben milliméterenként forgatják. Kiindulási alapként általában többféle, ám nagyon jó minőségű bort használnak fel, amelyet cukorral édesítenek. Mivel a pezsgő életciklusa esetenként 10-15 év is lehet, a fajta szüretelési időpontját úgy kell megválasztani, hogy az a bor, amit pezsgősítésre szánunk, hosszú távon eltartható és érlelhető legyen. Elképzelhető, hogy egy egyszerű, gyengébb minőségű alapbor nem lesz hosszú életű. Ezért ezt nem érdemes tradicionális technológiával pezsgősíteni, viszont egy gyorsfogyasztású könnyű tankpezsgőre (ahol nem az a cél, hogy három-négy évig érleljük palackban) még fölhasználható.

Szakemberek véleménye szerint a pezsgő titka a buborék, amelynek képződéséért az italban lévő nagy mennyiségű széndioxid a felelős. A legújabb kutatások szerint a pezsgő ízét jobban befolyásolja a buborék mérete és mennyisége, mint a szőlő minősége. Minél több a buborék az italban, annál jobban érvényesül az íze és az aromája, és minél kisebbek a buborékok, annál ízletesebb a pezsgő. Ennek oka, hogy – miközben felszállnak – a kis buborékok, magukkal ragadják az íz- és aromamolekulákat.

A reimsi Champagne-Ardenne Egyetem borprofesszorai többéves kutatás után arra az eredményre jutottak, hogy bár a pezsgőben és a habzóborban a széndioxid-koncentráció megegyezik, számottevő eltérés van a buborékok nagyságában. A buborékok méretét tehát nem az italban található széndioxid-koncentráció határozza meg – mint ahogy azt korábban gondolták –, hanem egyéb, kémiai jellegű összetevők (sók, szénhidrátok, ásványi anyagok). A reimsi egyetem kutatói ezért azzal kísérleteznek, hogy minél kisebb buborékokat tartalmazó pezsgőt állítsanak elő.

Kizárólag pezsgős pohárból

Régi tapasztalat, hogy a pezsgő gyorsabban a fejünkbe száll, mint a bor, és minél jobban habzik, annál erősebb a hatása. A jelenség magyarázata feltehetően az, hogy a buborékoknak köszönhetően az alkohol gyorsabban felszívódik, mivel a széndioxid sietteti az alkohol vérbe jutását.

A buborékokkal van összefüggésben az is, hogy a pezsgőt nem széles, hanem inkább hosszított, „flőte” pohárból isszuk, így ugyanis a buborékok nehezebben illannak el.

Milyen fajták vannak?

A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességük, amit a palackon illik jelölni. A brut nature a lehető legszárazabb pezsgő, ehhez a másodlagos erjesztésnél egyáltalán nem adnak cukrot, s így cukortartalma kevesebb, mint 3 g/l. Az extra brut nagyon-nagyon száraz, cukortartalma kevesebb, mint 6 g/l, a brut nagyon száraz, cukortartalma kevesebb, mint 15 g/l, az extra trocken (extra dry) igen száraz, a minimális édesítés miatt cukortartalma 12-20 g/l. A sec (dry) félszáraz, a mérsékelt édesítés következtében cukortartalma 17-35 g/l. A demi sec (medium dry) félszáraz-félédes, cukortartalma 33-50 g/l, a doux (sweet) pedig édes, ennek cukortartalma meghaladja az 50 g/l-t.

A Méthode Champagnoise (Méthode Classique) hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelöl. A tartályban erjesztett pezsgő, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmat vagy Cuve Close. A Méthode Rurale nem borból másodlagos erjesztéssel előállított pezsgőt jelent, hanem olyan italt, amelynél az édes must már az elsődleges erjesztés során szénsavassá válik.

A pezsgős üvegeken további jellemzőket is szoktak jelezni. ĺgy a Crémant olyan csökentett habzású ital, amely különösen jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.

Soha ne felejtsük el, hogy a megtöltött pezsgőspalack nyitása balesetet okozhat a palackban lévő 5-6 bar nyomás miatt. A palackot magunktól eltartva szereljük le a kosarat, majd a dugót enyhe mozdulatokkal emeljük ki a palackból.

Pezsgőt bármikor fogyaszthatunk. A száraz pezsgő a legjobb aperitív, mert kitisztítja az ízlelőbimbókat. Az italsorban a száraztól az édes pezsgőig érdemes haladni, persze csak akkor, ha ezt a kedvünk, a társaság, az állóképességünk és a pénztárcánk is megengedi. (boriskola, hazipatika.hu, fvf, J. ZS., w, g)