Hogyan vásároljunk jó minőségű zöldséget?

A gyakorlott háziasszonyok a piacra esküsznek, miután néhányszor csúnyán befürödtek a műanyagtálcán még magát szépnek mutató áruval a szupermarketben. Persze a sarki vegyesboltban fonnyadozó pár szál zöldség sem a legcsábítóbb. Azonban a piacon sem minden finom, ami csodaszép. A nagy kínálattal rendelkező zöldségárusok általában nagykereskedőktől vásárolt árut kínálnak, és az egymás melletti standokat végignézve az a furcsa érzésünk támadhat, hogy mindegyik ugyanolyat kínál. A magyarázat: mindegyik ugyanonnan szerzi be az árut, tehát ugyanabból a kamionból van a paradicsom az öszszes árusnál. Kivételt az őstermelők képeznek, akiknek normális esetben nem telik kamionra. Ők sokszor valóban emberszabású kertjükből hozzák a portékát, bár vannak, akik nagyban őstermelnek, de a technológia házias.

Mielőtt elindulnánk a piacra, állítsuk össze a bevásárlólistát. A helyszínen pedig előbb derítsük fel a kínálatot. Tájékozódjunk az árakról, minőségről. Az alábbiakban néhány tipp arra, hogy miként vásárolhatunk jó minőségű zöldséget a piacon.

A paprika

nálunk alapzöldségnek számít. Van TV, azaz tölteni való paprika, amely sárga, pufók, és van hegyes paprika, amely keskeny, hosszú, zöld, leginkább méregerős. Főzéshez a TV-t használjuk, ebből a fajtából készül a töltött paprika, lecsó, a körözöttel töltött paprika, meg sok egyéb étel. Létezik kaliforniai paprika is, aminek nem hegyes a vége, zöld, sárga vagy piros színű, olyan, mintha felfújták volna. Átvitt értelemben ez igaz is, mivel nem a nap sugarai nevelték-érlelték ilyen széppé, hanem a sok műtrágya és növekedésserkentő. Az íze semlegesnek mondható, míg az igazi, szabadföldön termett paprikának van íze.

A friss paprika szára üde, a húsa kemény, nem ráncos. Elég sok vizet tartalmaz, ezért hamar fonnyad, ráncosodik. A felületén lehetnek barna foltok, fehéres csíkok, gyűrű alakú szürkés foltok, illetve rothadásra utaló puha részek. A kemény felületű barna foltok, fehéres csíkok inkább csak szépséghibák, a szürkés foltok gombabetegségre utalnak. Ha rothad a termény, ne vegyük meg. A ráncos, kicsit fonynyadt zöldséget főzéshez felhasználhatjuk, tölteni már nem olyan jó. Ezt a kompromisszumot azonban csak alacsonyabb ár ellenében vállaljuk fel! A paprikát lefagyaszthatjuk, de a hűtőben sokáig nem szeret várakozni, megfonnyad. Télen és tavasszal „műanyag” paprikát lehet csak kapni, hogy jó-e ezt megvenni, ezt mindenki döntse el maga.

Ugyanez vonatkozik a hegyes, méregzöld paprikára is. Már nálunk is kapható a chillipaprika, ami a hegyes erős testvére, csak sokkal erősebb. Nem keverendő a fűszerpaprikával, amit a piacon hosszú fürtökbe fűzve lehet kapni.

A fűszerpaprika féléretten szép sárga, ekkor még nincs meg a jellegzetes íze és nem is színez, inkább díszítésként használható. Az érett fűszerpaprika sötétpiros, ha friss, üde zöld a szára, fényes, sima a bőre, és húsos. Megszárítva kicsit ráncosodik, és elveszti a húsosságát, viszont a színe szép élénk marad. Nem szereti a napot, ugyanis az kifakítja a színét. A fűszerpaprikából létezik erős, félig-meddig erős és nem erős, utóbbit édesnek hívják. Piacon őrölt pirospaprikát én nem veszek, bizonytalan az eredete, minősége és tárolása is. Inkább a zárjegyes boltit választom, hacsak nem ismert helyről veszem a paprikát.

Az alma- és cseresznyepaprikát leginkább savanyítani szokás, ekkor még fontosabb, hogy egészséges, érett és hibátlan zöldséget vegyünk, és nagyon alaposan mossuk meg, mert egy kis rossz vagy szenynyezett darabtól az egész üveg savanyúság meg tud romlani.

A paradicsom

szerintem úgy a legjobb, ha frissen szedjük le a bokorról, amikor még langyos a napsütéstől. Csak a jó, szabadföldön, napsütésben érett paradicsomnak van igazi paradicsomíze. Égnek áll a hajam, amikor az árus rám akarja tukmálni a sápadt, de jó kemény és „formatervezett” paradicsomokat, és csodálkozik, ha puhát szeretnék. A puhaságot azért ne keverjük össze a löttyedtséggel. A kemény, viszonylag apró, és nagyon egyforma szemek nekem gyanúsak, legtöbbször nem a napon érlelődtek, hanem raktárban, speciális és mesterséges körülmények között, így aztán nincs is semmi ízük.

A piacon két formát lehet látni, hosszúkásat és gömbölyűt. A hosszúkás fajtát szokták befőzéshez ajánlani, mert több a húsos része, kevesebb a magja. Minden paradicsomra igaz, hogy a szára szép friss zöld legyen, a paradicsom szép élénkpiros, rugalmas, fényes bőrű. Ha nincs rajta a szára, legyünk kritikusak, lehet, hogy már régen szedték. Ha barnás gyűrűket látunk a szemeken, nézzük át alaposan, ha sok és nagy van belőlük, akkor inkább ne vegyük meg. Ha a szárán fehér, lisztszerű bevonatot látunk, az szintén betegségre utal. Előfordulhat, hogy a paradicsom kireped, ennek nem csak esztétikai hátránya van, nézzük meg alaposan, hátha valami betegség is megtámadta, pl. penész, vagy rothadás. Ha löttyedt, ütődött, esetleg levet is ereszt a paradicsom, az gyanús, ne vegyük meg.

Létezik miniatűr paradicsom is, aminek koktélparadicsom a neve. Van kerek és körte alakú, sárga és piros változata is. Elég drága, ezért díszítésre használjuk. A koktélparadicsom nagyobb erkélyen vagy teraszon is termelhető, napos helyen egy nagyobb cserépben.

A burgonya

esetében kerüljük a nagyon sáros gumókat, mert nem látjuk, mit takar a föld. Újburgonyát héjastól és tisztítva is lehet kapni. E termény nagyon sok vizet tartalmaz, tehát ha ráncos, vagy száraz a héja, öreg lehet. Tisztított újburgonyát csak akkor vegyünk, ha még aznap elkészítjük, mert könnyen megromlik. Burgonyavásárláskor figyeljünk a héj épségére, frissességére, a krumpliszemek legyenek kemények. Az ősszel és télen vásárolt burgonya héja már vastagabb, és a tárolás során sérülések keletkezhetnek rajta. Figyeljünk arra, hogy a termény ne legyen penészes, rothadó. A barna foltok gyanúsak, ha nyomásra puhul, az belülről jövő rothadást jelezhet.

A téli burgonya egy idő után elkezd csírázni. A csírákat le szokták tördelni, de ha nagyobbra megnőnek, sok energiát felhasználnak a gumóból, ezért ha ráncos a felülete, akkor valószínűleg nem megfelelően tárolták, sokat vesztett az értékéből. A krumpli nem szeret meleg helyen állni, ezért otthon is hűvös kamrában, vagy a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tároljuk.

Sárgarépából

alapvetően kétfélét lehet látni az árusoknál. Az egyik a „klasszikus”, kicsit bumfordi, lefelé keskenyedő, a másik vékonyabb, nagyjából egyforma vastag mindkét végén, és gömbölyű. A nagyon nagy méretű sárgarépa általában íztelenebb, mint az apró, kivéve a gömbölyű végű „holland”, karottának is nevezett fajtákat. Ezek édesebbek, ízesebbek. Ha nyersen szeretnénk fogyasztani, mindenképp ezt vegyük, de főzve-sütve is finomabb. A zsenge kora tavaszi répa részben melegházban terem, tehát valószínűleg sok műtrágyát látott, részben azonban külföldről jön, megint lehet melegházi, vagy szabadföldi. Amíg drágának találjuk, inkább ne vegyük.

Sokszor előfordul, hogy a szárnál zöldes színű a répa, ez csak esztétikai hiba. Ha növekedés közben nagyon „kilóg” a földből, a fény hatására megzöldülhet.

A répára is igaz, hogy a friss, vagy megfelelően tárolt áru nem puha, fonnyadt, ráncos. Ha még rajta van a zöldje, az se legyen fonnyadt vagy elszáradt. Ha nedvesen vesszük meg, töröljük szárazra, vagy várjuk meg, míg megszikkad, nehogy rohadásnak induljon tárolás közben. A sárgarépa is sok vizet tartalmaz, ezért nem szeret meleg helyen lakni, kamrában vagy hűtőben annál inkább.

A petrezselyemre

ugyanaz érvényes, mint a sárgarépára. A pasztinák nagyon hasonlít a petrezselyemre, csak nagyobb, és kövérebb. ĺzük és felhasználásuk hasonló, talán az utóbbi édesebb, ám nem történik semmi baj, ha véletlenül összetévesztjük a két terményt. A fehérrépát általában a zöldjével együtt árusítják. Télen friss petrezselyezöldet nyerhetünk, ha a répa „kalapját” levágjuk, kis tálkára tesszük, és kevés vizet öntünk alá. Ablak közelében kihajt, zsenge leveleket nevel. Óvatosan bánjunk a vízzel alatta, mert könnyen rothadni kezd.

A zeller

alatt általában a zellergumót értjük, ám az utóbbi években megjelent a pultokon a halványító zellernek is nevezett hosszú szárú, gumó nélküli változat is. A hagyományos zellernek is viszonylag hosszú szára van, de ennek a másiknak egyrészt világosabb színe, enyhébb íze van, másrészt a rostjai nem olyan erősek, könnyebb darabolni és megrágni. A zellergumó szép nagyra meg tud nőni, így sokszor darabolva kapható a piacon. A zellergumó hajlamos a rothadásra, illetve lehetnek benne szivacsos részek is. Utóbbiakkal semmi különös probléma nincs, csak nem olyan gusztusos. A gumót alaposan meg kell vizsgálni, kicsit megnyomogatni, és ha puha, akkor vagy rothad, vagy szivacsos, tehát ne vegyük meg. Belső felületén rozsdaszínű foltocska lehet, ez általában a levegő miatti barnulás, tehát csak esztétikai hiba, nem betegség.

A cékla

ne legyen nagyon földes, mert az eltakarhatja a hibákat. A cékla helytelen tárolás esetén fonnyad, kiszárad, ez látszik és érződik is, ráncos és puha lesz. Az ilyen példányokat inkább ne vegyük meg. Ha az otthon tárolt cékla ráncosodik meg, mielőbb főzzük meg héjában, és melegen hámozzuk, úgy megmenthető. A fonnyadt céklát nyersen elég nehéz hámozni, inkább ne szárítsuk ki. Előfordulhat, hogy a gumók kirepednek, ha sok repedés van rajtuk, sokat ki kell dobni, ezért nem gazdaságos, inkább ne ilyet vegyünk. A céklát általában a levelei nélkül árusítják, ezért a frissességét a gumók vizsgálatával lehet megállapítani. A formája és a minősége között tapasztalatom szerint nem nagyon van összefüggés, mindenki válassza azt, amelyik neki jobban tetszik.

Az uborka

frissességének alapismérve a színe. Ha szép, üde zöld, akkor nagy valószínűséggel friss, ha szürkészöld vagy sárgul a végeinél, már nem az. Ha rugalmas, kemény és sima, akkor friss, ha puha, fonnyadt és ráncos, akkor régi. Télen és tavasszal kígyóuborkát lehet leginkább kapni, ennél fagyási sérülések is lehetnek, ha nem megfelelően tárolták. A fagyott részek általában sötétebb bemélyedésként jelentkeznek, de az ütődés is hasonló tüneteket okoz. Ha gyorsan felhasználjuk, és kivágjuk a sérült részeket, csak esztétikai problémát jelentenek, de ha néhány napig tároljuk, rothadás is lehet a következmény. Én a vékonyabb kígyóuborkát szeretem, annak általában zsengébb a húsa, és kevesebb a magja. A nyári, fürtösnek nevezett uborkánál hasonló ismérvei vannak a frissességnek, de itt még a keserűség is nagy kérdés. Tapasztalatom szerint ez egyrészt fajtafüggő, másrészt vízhiány okozhatja. A keserűséget nehéz ellenőrizni a piacon, nem szívesen adnak kóstolót az árusok. Próbaképpen érdemes kis mennyiséget venni egy helyen, megkóstolni, és ha ízlik, hűségesnek maradni az árushoz. Ha nem jó, akkor tovább kell próbálkozni. A sima héjú uborkát hámozatlanul is lehet használni, a durvább, szőrös héjat jobb lehámozni. (www. ribizli.hu)