Egyes termékek tartósan frissek maradhatnak

A védőgázos csomagolás – tartósítószerek alkalmazása nélkül – képes hosszabb ideig is megőrizni a termék minőségét, s nem ütközik az egészséges táplálkozási irányelvekkel.

Minőségmegőrző csomagolás

Az élelmiszerek csomagolásának egyszerre több funkciót is el kell látnia. A legfontosabb feladat a termék mennyiségi és minőségi védelme, a táplálkozás-élettani és az élvezeti érték megőrzése; a megfelelő mikrobiológiai tisztaság fenntartása, a tárolás és szállítás megkönnyítése. A csomagolástechnika egyik legdinamikusabban fejlődő ága a védőgázos vagy módosított atmoszférás csomagolás. Az élelmiszerek védőgázos csomagolása számos országban több évtizedes múltra tekint vissza. Ilyen csomagolást először Dániában alkalmaztak az 1970-es évek végén, de mára az egész világon elterjedt. A hazánkban való bevezetése már elkezdődött, de részaránya még csekély. Széles körben alkalmazható az élelmiszeripar számos területén, például húsok és húskészítmények (sonkafélék és szárazáruk), sajtok, gyümölcsök, zöldségek, pékáruk és készételek csomagolására. A védőgázos csomagolás olyan módszer, amelynek során az előzetesen vákuumozott csomagolás légterébe olyan gázkombinációt juttatnak, amely az adott termék színére, megjelenésére kedvezően hat. E gázok – nitrogén, szén-dioxid, oxigén – élelmiszer-ipari felhasználása engedélyezve van, a termékkel érintkezve teljesen ártalmatlanok. Ezt nemzetközi szóhasználatban MAP-nak – Modified Atmosphere Packing – nevezik.

A leggyakrabban alkalmazott védőgázok

Az alábbiakban a leggyakrabban alkalmazott védőgázokat és hatásaikat foglaljuk össze:

Nitrogén: semleges, színtelen, íztelen, szagtalan gáz, a levegő 78%-os alkotója. Elsődleges feladata az oxigén helyettesítése, a csomagolás stabilitásának, térfogatállandóságának szavatolása.

Szén-dioxid: színtelen, szagtalan, a levegőben 0,036%-ban előforduló, a legtöbb esetben baktericid és fungicid hatású gáz. A hatását úgy fejti ki, hogy vízben oldódva behatol a mikroorganizmusok sejtmembránjába, s károsítja a működését.

Oxigén: színtelen, íztelen, szagtalan, oxidáló hatású, a levegő 21%-át alkotó gáz. Mennyisége a csomagban nem csökkenthető 1% alá, ezért törekedni kell olyan koncentráció elérésére, amely az aerob mikroorganizmusok oxigénnel szembeni tűréshatárának felső küszöbértékét meghaladja. Az oxigén megakadályozza az anaerob baktériumok (Clostridium botulinum) élettevékenységét. Néhány esetben az oxigén javítja az étel küllemét, például a hús vöröses színét. Friss zöldség esetén az oxigén megelőzi a zöldség „megfulladását”, s elősegíti természetes állagának a megőrzését.

A kombinált gázok előnyösebbek

Az említett gázokat ritkán alkalmazzák egymagukban. A legtöbb gyártó rendszerint a keveréküket használja, így kombinálják a gázok előnyeit. A termék megfelelő tárolási hőmérsékleten tartása igen fontos, ugyanis magasabb hőmérsékleten a védőgázos csomagolás előnyei kevésbé érvényesülnek. Ez az oka, hogy a szén-dioxid oldhatósága a hőmérséklet emelkedésével fordítottan arányos. Az alacsony hőmérséklet a mikrobiológiai megfontolásokon túl azért is szükséges, hogy a szén-dioxid minél nagyobb mértékű oldódásához kedvezők legyenek a feltételek. A csomagolás épsége a védőgázos csomagolás egyik kulcskérdése, hiszen csak sértetlen csomagolás teremt a termék számára megfelelő atmoszférát, ekképp a fogyasztónak hoszszabb eltarthatóságot. Fogyasztói szemmel a védőgázos csomagolás hátránya, hogy a csomagok technológiai szempontból optimális telítettségéről akkor beszélhetünk, ha a dobozban a termék 70%-ban van csak jelen. A „megpakolt habtálcák” látványához szokott fogyasztóban a védőgázos csomagolás az „üres doboz érzését” keltheti. A fogyasztók megfelelő tájékoztatása azonban növelheti a védőgázos csomagolású termékek elfogadottságát, s elősegítheti népszerűségük javulását.

Tanácsok vásárlóknak

Általános vásárlói teendőként javasolható, hogy az adott termékről lehetőleg minden információt meg kell ismerni. Fontos meggyőződni a minőségről az arra utaló jelek (szín, szag, állag, egyedi csomagolás sértetlensége stb.) alapján. Felbontott vagy sérült (szakadt) egyedi csomagolású termék megvételétől tartózkodni kell. Olyan mélyhűtött terméket, amelyen a visszaengedés jelei (puha tapintású, erősen jegesedett, sötéten színeződött stb.) tapasztalhatók, nem szabad megvásárolni. A felengedett fagyasztott terméket tilos újrafagyasztani, azt fel kell használni. Ha gyanúsnak ítéljük a megvásárolni kívánt élelmiszer színét, állagát, küllemét, semmiképpen se vegyük meg. Ha pedig mégis ilyen élelmiszert vásároltunk volna, feltétlenül vigyük vissza az üzletbe és kérjük a hibás áru kicserélését, vagy a vételár visszafizetését. Ahhoz, hogy kifogásunkat érvényesíteni tudjuk, vigyük magunkkal a blokkot. Ne féljünk a ránk váró esetleges konfliktusoktól, hiszen csupán a jogainkat gyakoroljuk és érdekeinket érvényesítjük!

Lehetőleg még vásárlás előtt győződjünk meg a termék szavatossági idejéről, ellenőrizzük, hogy azt az üzemi jelzéstől eltérően nem változtatták-e meg. A fogyaszthatóság ellenőrzése mellett azt is meg kell állapítani, hogy a vásárlást követően az élelmiszer meddig tárolható. A tárolási követelményekre – a hőmérsékletet is figyelembe véve – ügyelni kell.

Ha a minőséget illetően bizonytalan a rendelkezésre álló információ, akkor a kereskedő segítségét kell kérni (a termék még alaposabb megvizsgálását) vagy nem ajánlatos megvásárolni.

Mi meddig tárolható?

Terméktípus Minőségmegőrzési Hőmérséklet °C

idő

Levegő MAP

Friss hús 2-4 nap 5-8 nap +2, +3

Felvágott 7 nap 5-8 nap +2, +3

Szeletelt főtt húskészítmény 2-4 nap 4-5 hét +4, +6

Kemény sajt 2-3 hét 4-10 hét +4, +6

Szeletelt kemény sajt 2-3 hét 4-10 hét +4, +6

Kenyér 1-2 nap 2 hét +20, +25

Sütemény 1-2 hét 1 év +20, +25

Pizza (dressinggel) 1-2 hét 2-5 hét +4, +6