A legmenőbb csokifigura továbbra is a télapó

Az egyik brit érdekeltségű, Szlovákiában is marketeket üzemeltető áruházlánc még augusztus derekán sajtótájékoztatót hívott össze, hogy ismertesse, milyen a karácsonyi meglepetésekkel, édességújdonságokkal, „kettőt fizet harmat kap”, és ehhez hasonló, „kihagyhatatlan” akciókkal rukkol elő idén. A gyártók és a forgalmazók felmérése szerint a legkelendőbb portékának továbbra is a hagyományos étcsokoládéból készített télapó számít. Az eladás volumene szempontjából a második helyre szorulnak a csillagot ábrázoló csokoládédíszek majd a szaloncukrok. Az utóbbiból a skála meglehetősen bő, a hagyományos szalonoktól a zselés, epres, rumos, banános, kókuszos stb. ízűig mindent kínálnak a boltok. A vevők ma már természetesen a kimért vagy a közönséges, zacskós csomagolású, esetleg papírdobozos kiszerelésű szaloncukroktók kezdve a stílusos fémdobozba díszcsomagolt szalonokig kedvükre válogathatnak. A felmérések általában a harmadik vagy negyedik helyen említik a karácsonyfára aggatható, lágy krémmel töltött valamint az üreges csokoládédíszeket.

Milyen az igazi csokoládé?

Az igazi csokoládé – ha nem számítjuk a fűszereket, mint például a fahéj vagy a csili – a kakaón és kakaóvajon kívül legfeljebb csak cukrot tartalmazhat. Lényegében ilyenek a keserű csokoládék (étcsokoládék), melyekben minél több a kakaó, s minél kevesebb a cukor, annál „igazibbak”, s drágábbak. A tejcsokoládékba már tejpor (vagy tejszínpor) is kerül a kakaó, a kakaóvaj és a cukor mellé (ettől lesz lényegesen olcsóbb). Míg a fehér csokoládé már egyáltalán nem tartalmaz kakaót, csupán kakaóvajat, így tulajdonképpen nem is illene csokoládénak nevezni.

Amikor a konyhában (vagy a cukrászatban) csokoládéról beszélünk, akkor mindig a „bevonóra” gondolunk. Ez abban különbözik az egyéb táblás csokoládéktól, hogy magasabb a zsír-, azaz kakaóvaj-tartalma. Emiatt könnyebben olvad, azt követően pedig lazább, folyósabb, s így könnyebb is dolgozni vele. (A bevonókat táblában, vagy a könnyebb olvaszthatóság céljából reszelve, esetleg kis pasztillák formájában hozzák forgalomba. Keserű-, tej- és fehér változatban egyaránt kaphatók.)

A csokoládék és bevonók minőségét, összetételét három százalékértékkel szokás jellemezni. Például a 70/30/38 egy jó keserű bevonót jelez: az első szám a kakaó-, a második a cukor-, a harmadik pedig a zsírtartalmat jelöli. Egy tejbevonó esetében – például 36/42/38 – jól látszik, hogy az első két szám (a kakaó- és cukor-tartalom) összege nem adja ki a 100 százalékot, ami ahhoz még hiányzik, az a hozzáadott tejpor. Általánosságban irányadó, hogy minél magasabb a harmadik szám, annál könnyebben olvasztható a csokoládé, s azután annál könnyebb dolgozni vele.

Az EU-ban ma már olyan terméket is forgalmazhatnak csokoládé néven, amely legfeljebb 5 százalékban valamilyen olcsóbb növényi zsiradékot – például pálmaolajat, vagy mangómag-zsírt – tartalmaz a drága kakaóvaj helyett; igaz, ezt a csomagoláson is fel kell tüntetni.

A legális minőségrontás egy másik módja már a termék nevét is megváltoztatja: az úgynevezett asztali csokoládé legfeljebb 8 százalékban, míg a háztartási asztali csokoládé maximum 18 százalékban lisztet, illetve búza-, rizs- vagy kukoricakeményítőt is tartalmazhat.

A csokoládék egy speciális változata a gianduja, amelynél a dúsító anyag finomra aprított török mogyoró. Ezt magyarul röviden nugátnak nevezzük, bár a nugát eredetileg nem pontosan ez, ugyanis az nem tartalmaz kakaót, így nem is igazi csokoládéféle. Az „ősnugát” finomra őrölt pörköltmogyoró, cukor és kakaóvaj elegye. Persze mára már ennek is rengeteg verziója van: készítik más olajos magvakból is, például mandulával, barackmaggal, napraforgóval, szójával. Lehet dióval is, de az gyorsan avasodik. ĺgy létezik csokoládés változata is, amelynél a mogyoróliszthez cukrot és csokoládébevonót kevernek, s ebből lesz a gianduja.

Hogyan készül a csokoládé?

Az erjesztett, pörkölt, majd őrölt és felmelegített kakaóbabból (kakaómasszából) kipréselik a kakaóvajat. (Ami visszamarad, az már csak 10-20 százaléknyi zsírt tartalmazó kakaótészta, ami lehűlve száraz és kemény.) A kakaóvaj szobahőmérsékleten ugyancsak szilárd, bár olvadáspontja csak 32-35 C fok, s ezzel teszi majd a csokoládét törhetővé, de mégis könnyen olvadóvá. A kakaóvaj másik jó tulajdonsága, hogy száraz hűvös helyen szinte korlátlan ideig eltartható. A kakaótészta őrleménye a kakaópor, ami vízben oldhatóságának javítására, íze és színe finomítására kap még egy kis vegyszeres kezelést. A főzést nem kívánó, úgynevezett instant kakaóporokhoz még további (az oldódást segítő) adalékokat, s rendszerint cukrot is kevernek.

A csokoládégyártás lényege, hogy a kakaót és a kakaóvajat, melyek maguktól már nem keverednek, az esetleges adalékokkal együtt újra egységes, sima masszává dolgozzák össze.

A kakaóbabot, s ezzel az abból készült kakaót vagy csokoládét szokás a minősége alapján is osztályozni. E szerint beszélünk „nemes” (criollo), illetve „konzum” (forastero) kakaókról. Az előbbiek főleg Közép- és Dél-Amerikából, valamint Délkelet-Ázsiából, az utóbbiak főleg Afrikából és Brazíliából kerülnek a piacra. A kakaóbab 90 százalékát a forastero fa szolgáltatja, jóval kisebb mennyiséget ad a trinitario termése, amely viszont gazdag aromaanyagokban. A legízletesebb csoki a criollo terméséből készül, amely nagyon drága, viszont rendkívül erős aromájú.

Szlovákiai helyzetkép

A hazai csokoládégyártás piacán három domináns szereplő található, a Kraft Foods Slovakia Rt., a Nestlé Slovensko Rt., és a tőketerebesi Leonidas (egykori Deva), amely azonban a termelés modernizálása után javarészt exportra termelt. A szlovákiai csokoládéfogyasztás kalácsából viszont – a jobbára külföldi kézben lévő áruházláncoknak köszönhetően – meglehetősen jelentős szeletet hasítottak ki maguknak a külföldi gyártók. A legnagyobbnak az olasz Ferrero konszern alá tartozó prágai Ferrero Česká Rt. számít, amely például a Kinder márkanevű csokoládékat valamint a Mon Cheri és Rerrero Rocher bonbonokat forgalmazza, de egyre jobban izmosodik térségünkben a szintén cseh Orion, vagy az amerikai Masterfoods is.

Az édességgyártóknak és -forgalmazóknak az utóbbi években különböző pénznyerő versenyekkel (küldje be a vonalkódot vagy csokipapírt, ragassza ki ablakára az orioncsillagot stb.) sikerült jelentősen megnövelniük eladásukat. Az AC Nielsen jelentése szerint Szlovákiában 2000 decemberétől 2001 novemberéig 13,6 ezer tonna táblás csokoládét, bonbont, csokoládészeletet és más csokoládé tartalmú édességet adtak el, mintegy 3,2 milliárd korona értékben. Ez 15,4 százalékos évközi növekedésnek felel meg, miközben a reklámra 270 millió koronát költöttek. Ami a „karácsonyi” édességeket, csokoládé tartalmú készítményeket illeti, ebből a termékcsoportból 2005 októberétől 2006 májusáig 859,2 tonna fogyott el a hazai piacon, míg egy évvel korábban csak 758,2 tonna. Felmérések szerint a szlovákiai lakosság továbbra is az olcsóbb árfekvésű csokoládét keresi és vásárolja, a klasszikus táblás csokoládék esetében például a 20-23 koronás csokoládéból fogy a legtöbb. (ú)

Mi az a csokoládéfüggőség?

Az Oxford szótárban külön fogalomként szerepel a „chocoholic” kifejezés, jelentése: olyan személy, aki függő vagy túlzott mértékben szereti a csokoládét. John Stein oxfordi professzor szerint a kakaó ugyan sokféle drogot tartalmaz, ám egyiket sem magas koncentrációban, így ez nem magyarázza a csokifüggőséget. A cukor annál inkább: kis mennyiségben a glükóz serkenti az agyműködést és javítja a memóriát, ám ahogy egyre többet eszünk belőle, hajlamosak vagyunk rászokni.