A jégkrém nálunk főleg nyári csemegének számít

A hűsítő finomságot Kínából a nagy utazók, az arabok és a perzsák hurcolták magukkal a Földközi-tenger partjaira. Sorban meghódította a kor hatalmas uralkodóit, köztük Nagy Sándort és Néró császárt. Kezdetben főúri csemegeként, élénkítőszerként szolgált a hegyek jegéből méz, gyümölcsök, fahéj, rózsavíz és ibolya hozzáadásával készült hűsítő. A nagy ókori orvos, Hippokratész diétája részeként, terápiás szerként alkalmazta betegeinél.

Egy kis jeges történelem

Korok és uralkodók jöttek-mentek, de a fagylalt maradt, sőt, fejlődött, s lassan bekerült az utca emberének kedvencei közé is. Az első nyilvános fagylaltozót Procope alapította 1672-ben Párizsban, amelynek érdekessége volt, hogy csak a nyári hónapokban üzemelt, s csak citromfagylaltot kínált, mégis csábította a kor hétköznapi és történelmi embereit. Rendszeres látogatói közé tartozott például Voltaire, Rousseau, Diderot és Napóleon. A fagylalt csáberejét mutatja, hogy nem sokkal később, az 1700-as évek végére már több mint nyolcvanféle változatban volt kapható.

Karrierjének néhány évszázada alatt természetesen nemcsak a fagyi ízesítése, hanem előállítási technológiája is gyökeres változáson ment át. Ennek talán legjelentősebb állomása körülbelül Marco Polo híres utazásainak időszakára tehető, amikor is felfedezték, hogy ízletesebb massza készíthető, ha a jég belekeverése helyett inkább kívülről hűtik le az edényt. Ekkor készítették az első „hűtőket”, amelyek szalmával és jéggel bélelt vermek voltak. Régiónkban ehhez a művelethez a befagyott folyók jegét használták. Innen már csak kis lépést jelentett az első, kezdetben kézi meghajtású fagylaltgép megépítése.

A fagylalt 1904 júliusában nyerte el az általunk ismert jelenlegi formáját, amikor is Charles E. Minches St. Louis-i feltaláló ötleteként ostyából készült tölcsérbe töltötték a fagyigombócokat. A nagy újítást 1905-ben a St. Louis-i világkiállításon is bemutatták. Nálunk a fagylaltozás a reformkortól indult virágzásnak; már Sissi királynénk is hódolt ennek az élvezetnek, akinek az ibolyaízesítésű fagylalt volt a kedvence.

Ezerféle íz és szín

A fagylalt elnevezés egy rendkívül színes élelmiszercsoportra illő fogalom. Békésen megfér benne a tej-, gyümölcs- vagy éppen tejszínalapú készítmények hosszú sora. A hagyományos jégkrém és fagylalt mellett a tejszínt tartalmazó parfé ugyanúgy, mint a könnyed, nagyrészt vízből, gyümölcsökből és cukorból készülő sorbet. Hiszen a fogyasztók igényeit ki kell, és ez esetben maximálisan ki is lehet elégíteni. A klasszikus receptben szereplő alapanyagok, vagyis a tej, a tojás és a cukor, ízlés és szükség szerint lecserélhetők vagy gazdagíthatók. ĺgy valóban ezerféle íz és szín alakítható ki.

Sovány tej, zsírszegény tejpor vagy joghurt és gyümölcsök felhasználásával zsír- és energiaszegény változat nyerhető a fogyókúrázók, a vonalaikra odafigyelők számára. A különlegességekre vágyó ínyencek kedvéért a piacon fellelhetők igazi csemegék, kandírozott magvakkal (pl. mandulával, dióval), gyümölcsdarabokkal, alkoholos öntettel, különleges krémes és fűszeres szószokkal megbolondítva.

Vannak azonban olyan kórállapotok, amikor problémát jelent az édességek beillesztése a páciens étrendjébe, ilyen például a cukorbetegség (diabétesz mellitusz). Térségünkben a diabétesz, elsősorban a 2. típusú formája, hatalmas népegészségügyi problémát jelent. A feltételezések szerint ehhez jön még néhány százaléknyi rejtett, még diagnosztizálás előtt álló cukorbeteg, továbbá csökkent glükóztűrésű beteg. A betegek legalább 85%-a ráadásul túlsúlyos.

Jégkrém cukorbetegeknek is

Azonban vannak már mesterséges édesítéssel készült diabetikus készítmények (pl. jégkrémek), amelyek heti egy-két alkalommal, a javasolt napi szénhidrátmennyiségbe beszámítva fogyaszthatók az étrend színesítése érdekében. Édességek lévén azonban a diabetikus jégkrémeknek nemcsak a szénhidráttartalma, hanem az energiatartalma is számottevő. Ezért előnyös, ha a diabetikus termékek amellett, hogy a vércukorszintet kíméletesebben emelő hatású édesítőszert tartalmaznak, zsírszegény tejből, tejporból is készülnek.

A hétköznapokra megfelelő oktatással felkészített, alapos diétás információkkal bíró cukorbeteg számára nem jelenthet problémát a diabetikus termékek besorolása az étrendbe. Egy adag (két gombóc = 100 g) jégkrém szénhidráttartalma átlagosan 20 g. Ez a szénhidrátmennyiség megfeleltethető egy kis étkezés tápanyagtartalmának (10–25 g javasolt szénhidrátnak), illetve főétkezés (50–70 g javasolt szénhidrát) részeként kisebb szénhidráttartalmú főfogás (pl. főzelék, saláta) után desszertként is fogyasztható.

Jégkrémtípusok

– Tejjégkrém – teljes vagy fölözött tej és/vagy tejalapú alapanyagok (sűrített tej, tejpor), tejzsír (vaj, vízmentes vajzsír, tejszín), egyéb tejeredetű termékek, cukor és/vagy víz, valamint aromák, adalék- és zamatosító anyagok felhasználásával készül.

– Tejes jégkrém – teljes vagy fölözött tej és/vagy tejalapú alapanyagok (sűrített tej, tejpor), tejzsír (vaj, vízmentes vajzsír, tejszín) és/vagy növényi zsír, egyéb tejeredetű termékek, cukor és/vagy víz, valamint aromák, adalék- és zamatosító anyagok, esetenként keményítő felhasználásával készült termék.

– Gyümölcsjégkrém – gyümölcsök és/vagy gyümölcskészítmények, víz, cukor, keményítő, valamint aromák, adalékanyagok, esetleg tej és tejalapú anyagok felhasználásával készült termék.

– Tejes gyümölcsjégkrém – gyümölcsök és/vagy gyümölcskészítmények, víz, cukor, keményítő, valamint aromák, adalékanyagok, tej, tejpor és/vagy egyéb tejeredetű termékek, tejzsír és/vagy növényi zsír felhasználásával készült termék.

– Vizes jégkrém – víz, cukor, valamint aromák, adalék- és zamatosító anyagok felhasználásával készült termék.

– Fermentált tejterméket tartalmazó jégkrém – pl. joghurtot, túrót stb. tartalmazó, a tejjégkrém, a tejes jégkrém, a gyümölcsjégkrém és a tejes gyümölcsjégkrém típusának valamelyikébe tartozó jégkrém.

– Alkoholtartalmú jégkrém – legalább 0,1% alkoholt tartalmazó, a tejjégkrém, a tejes jégkrém, a gyümölcsjégkrém, a tejes gyümölcsjégkrém és a vizes jégkrém típusának valamelyikébe tartozó, alkoholos italokat és/vagy alkoholos italkészítményeket is tartalmazó jégkrém.

– Tojást tartalmazó jégkrém – olyan tej- vagy tejes jégkrém, amely tojástermék felhasználásával készült.

Az ízesítés módja szerint megkülönböztetünk zamatosító anyagokat tartalmazó jégkrémet (amelyek az ízkaraktert jellemzően meghatározó élelmiszereket – így csokoládét, kakaót, kávét, csonthéjas gyümölcskészítményeket stb. – is tartalmaznak legalább olyan mennyiségben, hogy ezeknek az anyagoknak az íze a jégkrémben jól érezhető legyen) és ízesített jégkrémet, amelyet kizárólag aroma hozzáadásával ízesítenek.

A termékek gyártásához felhasználhatók:

– zamatosító anyagok, amelyek az ízkaraktert jellemzően meghatározzák;

– díszítőanyagok, amelyek a termék küllemét, megjelenését tetszetősebbé, változatosabbá teszik (kizárólag ehető élelmiszerek lehetnek);

– kiegészítő anyagok a termék fogyasztását elősegítő, az élvezeti értéket növelő élelmiszerek. Ilyen például az ostyatölcsér, gyümölcsdarabok, jégkrémbevonó. A jégkrémbevonó olyan cukorból, zsiradékból, aromákból, adalékanyagokból, esetleg tejtermékekből, kakaóból és/vagy csokoládéból, vagy cukorból és egyéb szénhidrátokból, gyümölcsökből, gyümölcskészítményekből, vízből, továbbá aromák, adalékanyagok felhasználásával készített massza, amely lehűlve a jégkrém felületén bevonatot alkot, s minőségváltozás nélkül kibírja a jégkrémre előírt tárolási, valamint szállítási hőmérsékletet.

Ezenkívül felhasználhatók a gyártás során egyéb tejeredetű termékek: az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő, tejipari melléktermék alapú készítmények (savó, savófehérje, tejfehérje, író, ezek sűrített, koncentrált és/vagy porított változatai).

A fogyasztói csomagolási egység méretétől és nagyságától függően a termékek a következő csoportokba sorolhatók:

– adagonként csomagolt (ún. impulzus) jégkrém – mennyiségét tekintve egy személy által, rendszerint a vásárlást követően rövid időn belül elfogyasztandó termék (ide tartoznak például az ostyás, a szendvics típusú, valamint a pálcikás jégkrémek, az ún. nanukok)

– családi (ún. take home) jégkrém – mennyiségét tekintve általában több személy által, a vásárlást követő esetleges otthoni tárolás után elfogyasztandó termék;

– vendéglátó-ipari (ún. catering) jégkrém – a gyártó és a forgalmazó által kizárólag vendéglátó-ipari egységek (pl. éttermek, cukrászdák) részére egy csomagolási egységben, nagyobb mennyiségben eladott, a fogyasztók igényeinek megfelelően adagolható termék. Tartalmazhat kisebb, egy személy fogyasztására szánt adagokat is.

Szlovákiai helyzetkép

Felmérések szerint a szlovákiai fogyasztók körében 2005-ben valamelyest visszaesett a márkás jégkrémek fogyasztása az előző évekhez viszonyítva, ugyanakkor a fogyasztók egyre inkább keresték és vették a sajátmárkás jégkrémeket. 2006-ban már összesen 11 115,5 ezer litert fagyit vettünk és ettünk meg, mintegy 10 480 millió korona értékben, szemben az egy évvel korábbi 9 996 ezer literhez és 9 340 millió koronához. A jégkrémkiszerelést illetően a szlovákiai fogyasztó inkább a nagyobb csomagolásút /600-900 ml/ részesíti előnyben. E kategóriában a GfK Slovakia piackutató társaság adatai szerint jelentősebb évközi növekedés állt be.

A legnagyobb fagyifogyasztók napjainkban az amerikaiak, évente fejenként 24 liternyit fogyasztanak el a jeges meglepetésből. Európában a legnagyobb jégkrémrajongók az északi országok – a toplistát a finnek vezetik az egy főre eső 13 literrel, őket követik a svédek az egy főre eső 11 literrel, míg a portugálok csak 3,7 liter fagyit nyalnak el évente. Az olaszok és a spanyolok stabilan tartják magukat a 7-7 literes átlagon. Az egy főre eső szlovákiai jégkrémfogyasztás éves szinten 2,6 literre tehető, a termékek 60 százalékát a nők veszik és eszik meg. Felmérések szerint nálunk a vaníliás fagyi vezet az eper ízesítésű, valamint a kókuszos és csokis, továbbá a narancsos előtt. Szlovákiában májustól októberig van a szezonja szemben Nyugat-Európával, ahol egész évben kedvelt desszertnek minősül. A hazai nagy jégkrémgyártók köre 2006-ban kettőre zsugorodott külföldi konkurencia miatt, jelentős nyomulás a lengyel gyártók és forgalmazók részéről történt. (Új Diéta, fve, Slovenský výber, g)