Tudnivalók az olívaolajról

1. A legnagyobb olívaolaj-termelő Spanyolország és Olaszország, s az utóbbi a fogyasztásban is élen jár. Az olaszok számára olyan az olívaolaj, mint nekünk a kenyér.

2. Legalább száz olajfafajtát ismerünk. Mindegyikük egyedi ízű és tulajdonságú gyümölcsöt terem. A mediterrán térségben ez a változatosság különösen markáns; valamennyi régiónak és területnek megvan a saját típusválasztéka.

3. A bogyók színe az éretlen halványzöldtől az erős olívzöldön át érésig mélyfeketére változik. A frissen szedett olíva keserű ízű, igazi gazdagsága csak az olívaolajban mutatkozik meg. Ezért viszont keményen meg kell dolgozni: egy liter olívaolajhoz kb. hét kg olívabogyót kell leszüretelni.

4. Az olívaolajat érzékszervi és analitikai vizsgálattal sorolják minőségi osztályba, amely három lépésből áll: vizuálisból, aromavizsgálatból és ízlelésből. Az aromaelemzés az olívaolaj illatának ismételt erős és mély belélegzésén alapszik, amelyet többször meg kell ismételni. Az ízlelés során a bíráló kis mennyiségű olívaolajat vesz a szájába, majd hosszabb ideig benne tartja, miközben meghatározza az olaj különböző jellemzőit.

5. Az olívaolajnak származási helyétől függően más-más az aromája. Az enyhe ízű olaj ideális könnyű saláták, majonéz és finom szószok készítéséhez. A markáns ízű olajok jól illenek tésztákhoz, húshoz, halhoz és a híres bruschettához. Általános szabály, hogy az erőteljes olajok megölik a könnyű fogásokat, s ez fordítva is igaz.

6. Az olívaolaj 16–20% zsírt tartalmaz; ennek legnagyobb része a gyümölcshúsban van, a maradék a magban. Az olívaolajat a szabad zsírsavak részaránya alapján sorolják kereskedelmi osztályokba, az uniós szabályozással összhangban. A szűz olívaolajak lehetnek: extraszűz (savasság 1%), szűz (savasság legfeljebb 2%) és szűz lampant olívaolaj (savasság 2–3,3%).

7. Az olívaolaj 77%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat (oleinsavakat) és 9%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. A telített zsírsavak aránya 10–14%. Az extraszűz olívaolajban 1,1% aromaanyag van, amely antioxidánsokból és természetes vitaminokból áll.

8. A napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj javítja vérképünket. Egyes tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi belőle csökkenti a férfiak vérnyomását. Hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabad gyökök támadása ellen.