Nyers vagy pasztőrözött tej? Melyik károsabb?

A legtöbb ember manapság még nem került kapcsolatba valódi nyers tehéntejjel. Hozzászoktunk a vásárolt tejhez, amelyet pasztőröznek és kezelnek, hogy ne tartalmazzon különböző anyagokat, baktériumokat, de az eredeti mennyiségű zsírt és egyébeket sem. Akik viszont ismerik a nyers tej ízét és állagát, azok a bolti, palackozott tejet gyenge vagy felhígított változatnak tartják.

Mire való és hogyan működik a pasztőrözés?

A mlieko.sk oldalon olvashatjuk, hogy a nyers tejet elővigyázatosságból hőkezelik, hogy kizárják az emésztőrendszeri betegségeket. A tejet magas pasztőrözéssel, ultramagas hőfokon vagy termoszterilizálással dolgozzák fel hermetikusan lezárt tartályokban. A pasztőrözés a tej 15 másodpercig tartó, kb. 71,7 °C-os hőmérsékletre történő melegítése. Ez elpusztítja a tejben lévő csírákat és baktériumokat, ugyanakkor a lehető legnagyobb mértékben megőrzi a tej eredeti fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait. Az így kezelt tejet pasztőrözött tejnek nevezik. Néhányszor azonban 85 °C-os hőmérsékletre melegítik. Az ilyen tejet már erősen pasztőrözött tejnek nevezik.

A tej kezelésének egy másik módja az ultramagas hőmérsékletű hőkezelés (UHT). Ebben az esetben a tejet néhány másodpercig folyamatosan magas hőmérsékletre (legalább 135 °C) melegítik. Ez elpusztítja az összes romlást okozó mikroorganizmust és spóráikat, de a tej kémiai és fizikai tulajdonságait a lehető legkevésbé változtatja meg.

Veszélyes baktériumok

A pasztőrözés eltávolítja a tejből a kórokozó mikroorganizmusokat, amelyek számos okból és forrásból kerülhettek a tejbe. A nyers tejben veszélyes mikroorganizmusok jelenlétét okozhatja a rossz higiéniai körülmények, a tartályok nem megfelelő sterilizálása vagy az állat esetleges betegsége.

Mikroorganizmusok

A tej pasztőrözése ma már elengedhetetlen a nagyüzemi termelésben az ilyen mikrobák által okozott betegségek kockázata miatt. Ugyanakkor azonban a tej hőkezelése más olyan változásokat is okoz, amelyek nemcsak pozitív, hanem negatív hatással is vannak a tej általános minőségére.

Bár a termelők igyekeznek úgy feldolgozni a tejet, hogy a tej kémiai vagy fizikai tulajdonságait csak minimálisan befolyásolják, a pasztőrözött tejben bekövetkező szerves változások jelentősek. A szakértők szerint a szervezetünk tejemésztési problémáit vagy a laktózérzékenységet az okozza, hogy a tej hőkezelése elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat és enzimeket, amelyek a tejet könnyen emészthetővé tennék.

Nyers tej az allergia ellen

Egy 2011-es svájci kutatásban 8000 német, osztrák és svájci gyermek vett részt. Kimutatta, hogy azoknál a gyerekeknél, akik nyers tejet szoktak inni, 41%-kal alacsonyabb volt az asztma kockázata, és feleannyira csökkent a pollenallergia kockázata, mint a pasztőrözött tejet ivó gyerekeknél. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a nyers és a zsírmentes tejben található fehérjék képesek megvédeni a szervezetet az allergiától. Azt azonban még nem tudják pontosan, hogy ezeknek a fehérjéknek milyen hatásuk lehet az allergiával kapcsolatban.

Két elmélettel álltak elő. Az egyik szerint a pasztőrözött tej sok elhalt baktériumot tartalmaz, amelyek fogyasztásukkor gyulladást okozhatnak a szervezetben; a másik elmélet szerint a nyers tejben "jó baktériumok" maradnak, amelyek aztán segítenek a szervezetünknek megbirkózni az allergiával.

Másrészről

A nyers tejet fogyasztóknál az allergia gyakoriságának csökkenése nem feltétlenül a tejjel önmagában függ össze. Mivel azok az emberek, akik pasztörizálatlan tejet isznak, többnyire tanyákról származnak, szervezetük ellenálló képességét általános életmódjuknak köszönhetik. A kutatások egyértelműen kimutatták, hogy a nem városban élő gyerekek sokkal kevésbé szenvednek allergiától, de ez nem biztos, hogy a nyers tej fogyasztásával függ össze.

A vélemények eltérőek

Míg egyes egészségügyi táplálkozási szakemberek teljesen elvetik a tej értékét a felnőtt szervezet számára, mások inkább elismerik, hogy a tejben található szükséges tápanyagokat más élelmiszerekből is be tudjuk szerezni. Ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljesen le kellene mondanunk a tejről. Az amerikai járványügyi központok szakértői például úgy vélik, hogy nincs különbség a nyers és a pasztőrözött tej egészségünkre gyakorolt hatása között, eltekintve attól, hogy a nyers tejben veszélyes baktériumok vannak jelen. Nem valószínű, hogy ebben a kérdésben minden kutató között egyértelmű konszenzus alakul ki. Az azonban biztos, hogy az életmód jelentősen megváltozott az évtizedek során. 

(zdravie-pluska)