Ételek, amelyeket ne melegítsünk újra

A főtt rizsben a Bacillus cereus nevű baktérium fordulhat elő, ennek spórái pedig könnyen túlélhetik az első főzést. Így ha a rizs túl sokáig áll, a baktérium elszaporodhat, és hőálló toxinok képződhetnek. Ezeket az újramelegítés már nem feltétlenül pusztítja el. Emellett egyes keményítőtartalmú ételek magas hőmérsékleten történő sütése, pirítása vagy túlhevítése növelheti az akrilamid képződését. Utóbbit a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség potenciális rákkeltő anyagként tartja számon. Ha biztosra akarunk menni, a rizst mindig frissen, 24 órán belül fogyasszuk el. 

Az állati fehérjék második hevítésekor úgynevezett fehérjeoxidáció indulhat el. Ez heterociklusos aminok, vagyis HCA-k képződéséhez vezethet. Ezek a vegyületek a legtöbbet vizsgált étrendi karcinogének közé sorolhatók, a szervezetben reakcióba léphetnek a DNS-sel. Különösen a túl magas hőmérsékleten történő, erős újramelegítést érdemes kerülni. Ha lehet, a maradék csirkét hidegen, például salátában vagy wrapben fogyasszuk el, ha pedig mégis megmelegítenénk, azt csak alacsony hőfokon és csak egyszer tegyük.

A felsorolt zöldségek közös tulajdonsága, hogy nitrátban gazdagok. Frissen vagy egyszer megfőzve kifejezetten egészségesek, tárolás közben viszont a bennük lévő nitrátok egy része nitritté alakulhat. Nem megfelelő tárolás és ismételt melegítés mellett nőhet a nitritképződés mértéke, ezért ezeket az ételeket érdemes gyorsan lehűteni, hűtőben tárolni, és lehetőség szerint inkább hidegen elfogyasztani. 

A tojássárgájában található zsírok az ismételt hevítéskor oxidálódhatnak, oxikoleszterin, valamint más lipidoxidációs melléktermékek keletkezhetnek. A szakember szerint ezek gyulladáskeltő, sejtkárosító és DNS-károsító hatású vegyületek. Ha előre készítünk főtt keménytojást, a héjában tároljuk, és inkább hidegen együk meg. A rántottát és az omlettet sose melegítsük fel újra. Ha mégis melegíteni kell a tojásos ételt, azt kíméletes hőfokon tegyük.