Pincébe zárt nyár

A tárolás során minden különösebb technológiai beavatkozás nélkül próbáljuk meg az erre alkalmas zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztásra alkalmas állapotukban megőrizni. Ennek érdekében a romlást okozó mikroorganizmusok életkörülményeit és komfortérzetét minél inkább rontanunk kell, valamint a nyersanyag életműködését is a lehetséges minimumra kell csökkenteni. A tárolás eredményessége már a zöldségek vetésekor, a gyümölcsfák telepítésekor is megpecsételődhet, hiszen a fajtaválasztás is lényeges szempont. Az, hogy egy növény mennyi ideig, milyen veszteségekkel tárolható, nagymértékben függ attól, hogy a tárolásra szánt szerv a növénynek az áttelelését szolgálja-e vagy valami mást. A különféle gyökérzöldségeket ezért viszonylag könnyen, a húsos terméseket már nehezebben tarthatjuk el.

Általános szabály, hogy csak egészséges, sérülésektől és kórokozóktól mentes növényi részeket tegyünk a tárolóba. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a termésből kiválogatják a legnagyobb zöldségeket, legtermetesebb gyümölcsöket, és ezeket szánják télire. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy az átlagos méretű termésekből, gumókból, gyökerekből sokkal kisebb tárolási veszteségünk lesz, mintha az extra méretűekkel kísérletezünk.

Tárolás veremben, prizmában, pincében

A szabályozható hőmérsékletű és levegő-összetételű hűtőházak korábban már kis jelentősége van a vermes, vagy prizmás tárolásnak, de kiskertekben helyenként még alkalmazzák. Ezeknek a tájolása észak-déli irányú legyen. A mélységüket a talajvíz szintje fölé minimum 1 m-re, de nem árt, ha ennél is magasabbra tervezzük. A verem egy 0,5-1 m mély, 1 m széles és – az igényekhez igazodva – akár 20 m hosszú árok is lehet. Ebbe kerül a tárolásra szánt zöldség vagy burgonya, melyet szalmával, tőzeggel, vagy fűrészporral terítünk le, végül földdel takarjuk.

A vermeknek van egy kisárkos változata is. Itt a 30-40 cm széles és ugyanilyen mély, egymás mellett kialakított árkokba helyezett zöldségeket közös földtakaró fedi. A vermeket részleges fóliatakarással is védhetjük a beázás ellen. E tárolási mód egyik hátránya, hogyha egyszer megbontjuk, akkor nehézkes újra visszazárni úgy, hogy emiatt ne adódjon veszteség a zöldségben. A verem hőmérsékletét egy hosszú hőmérővel ellenőrizhetjük, de télen más jelekből is következtethetünk a tárolás sikerére. Ha kertünket még hó fedi, ám a verem takaróföldjéről ez helyenként leolvadt, ott biztosan romlani kezdett a zöldség, amelyek bomlásuk során hőt termelnek.

A vermekkel ellentétben a prizmák a föld felszíne fölött helyezkednek el. Ezek 2-3 m széles, 1,5 m magas és szintén tetszőleges hosszúságú egyszer használatos építmények, melyeknek az alján egy hosszirányú szellőzőcsatornát, ebből kiindulva pedig függőleges szellőzőkürtőket is kialakítunk. Ha hosszú a prizmánk, akkor kürtőből tízméterenként számoljunk egyet-egyet, még ha ez az állati kártevők bejutásának veszélyét is magában hordozza. A zöldségeket ömlesztve vagy nedves homokkal rétegezve helyezhetjük el a prizmában. Erre jön egy szalmaréteg, majd föld, újra szalma, és végül a takaróföldes fedés.

A pincék, kamrák megépítése már költségigényesebb a vermekhez és a prizmákhoz viszonyítva, de számos előnyük is van. Itt folyamatosan ellenőrizhetjük a tárolt termék állapotát, és alkalmanként kisebb mennyiséget is kitárolhatunk, nem kell az egész egységet megbontani. A pincékkel, kamrákkal szembeni fő követelmény, hogy jó hőszigetelő anyagból készüljenek a falak. A döngölt földre vagy betonozott aljzatra helyezzünk farácsot a szellőzés érdekében. A gyökérzöldségeket ládákba, homokba rétegezve helyezzük el, a gyümölcsöket pedig homok nélkül, lehetőleg egysoros ládában hordjuk be a pincébe.

Hosszú idejű tárolásra alkalmas fajok

A burgonyát felszedés után két hétre helyezzük szellős, 10-15 C fokos szikkasztóhelyiségbe, hogy ez idő alatt a sebek beparásodjanak, és a héj vízáteresztő-képessége, permeabilitása is csökkenjen. A burgonyát 4-5 hónapos tárolása során 4-5 C fokon tartsuk, sötétben, 80% relatív páratartalom mellett.

A vöröshagymát is szikkasszuk két hétig tárolás előtt. A szárait vágjuk vissza kb. 3 cm-re, és az elszáradt földes takarólevelek felső egy rétegét is távolítsuk el. Ládában, vagy ritka szövésű zsákban is eltarthatjuk a hagymát 70-80% relatív páratartalom mellett. A hagyma a -2 C fokot is károsodás nélkül elviseli, de ne rakjuk más termények közelébe erős szaga miatt.

A káposztafélék (fejeskáposzta, kelkáposzta, vöröskáposzta, karalábé, karfiol, brokkoli) torzsacsonkjait 1-2 centisre vágjuk viszsza, a levelekből, csak a sérülteket távolítsuk el. Ezután torzsával felfelé, szalmával bélelt prizmába rétegezzük. A gyökérzöldségeknek (sárgarépa, petrezselyem, pasztinák, zeller, téliretek-félék) tárolás előtt pár napos szikkasztás is elegendő. Ezalatt a nagy leveleket, az apró kezdemények kivételével távolítsuk el, és válogassuk ki a sérült, beszakadt példányokat. Ezeket kis vesztséggel tárolhatjuk vermekben, prizmákban, de ládákban homokba rétegezve is jól elállnak a pincében. A sárgarépa tárolásánál semmiképp ne használjunk szalmát, mert az fuzáriummal fertőzheti meg, a zeller oldalgyökereit pedig csak kitárolás előtt távolítsuk el.

Gyümölcsök közül hosszabb eltartásra alkalmas fajtái az almának (Jonathan, Starking, Golden Delicious, Idared), körtének (Vilmos, Hardy, Clapp kedveltje), birsnek, szőlőnek vannak. A gyümölcsök tárolásakor a szellőztetésnek még nagyobb a jelentősége, mint a zöldségek esetén, mert érésük során etilént termelnek. Ez a gáz hatással van a többi gyümölcsre. ĺgy ha nagyon megemelkedik a tárolóban a koncentrációja, akkor pár nap alatt képes túlérlelni az összes ott lévő gyümölcsöt. Az almafélék optimális tárolási hőmérséklete fajtától, függően -2 és +2 C fok közötti intervallumban van. Szőlők közül azok a csemegefajták alkalmasak tárolásra, melyek vastag héjjal és erős kutikulával rendelkeznek. Ezt a héjat borító viaszos réteget próbáljuk meg a szedés, rakodás során minél jobban megőrizni, mert akár egy érintéssel is letörölhető. A szőlőfürtöt fejjel lefelé lógatva tároljuk úgy, hogy az aljára kötjük a madzagot. Ennek a természetellenes megoldásnak a célja, hogy a szemek kevésbé érintkezzenek egymással. Szőlőt nedves fűrészporban (fenyő nem jó!) és tőzegkorpában is tárolnak, ez főleg a mediterrán országokban jellemző.

Érdekességek az elmúlt századokból

Az 1880-as években kiadott Gyümölcsészeti és konyhakertészeti füzetek című havilap is számos praktikát említ a zöldség- és gyümölcstárolás témaköréből. Ez nem meglepő, hiszen akkoriban hűtőszekrények és fejlett tartósítószerek híján csak így lehetett megoldani a téli élelmiszerellátást. A nyers gyümölcsök hosszú eltartásához malátalisztben történő rétegezést ajánlottak, ám egyes körtefajták árpaszemek között való érlelése, és tárolása helyenként még ma is alkalmazott módszer.

Mint az előző példában az árpaszemek tároló-közegként szerepeltek, de más növények termései is alkalmasak lehetnek ilyen célra. Napjainkban a műszaki cikkek dobozát térkitöltővel, légbuborékos fóliával bélelik ki, ami óvja a sérülésre érzékeny alkatrészeket. Néhány évtizede a Szovjetunióban ehelyett pattogatott kukoricát használtak. A dobozba szórva ez kitöltötte a hézagokat, és törés elleni védelmet nyújtott a bele csomagolt termékeknek.

A burgonyát már a XIX. században is szalma között tárolták, amely felszívta a gumókból kipárolgó nedvességet. A benedvesedő szalma rendszeres cseréjével megelőzhető volt a rothadás. Az egyik legérdekesebb burgonyatárolási ötlet Párizsból származik: ott a gumókat raktározás előtt 1-2 percre forró vízbe mártották, majd megszárították, végül pincébe rakták. A forró víz megölte a csírákat, így nem kellett a tél folyamán több alkalommal átválogatni, és csírátlanítani a burgonyát. Az enyhébb telű országok házikertjeiben sok gazda nem szedte fel ősszel a krumplit, hanem a talajban hagyta tavaszig. A téli fagymentes napokon a család szükségletének megfelelő mennyiséget lehetett így folyamatosan felszedni.

Évtizedekkel-évszázadokkal ezelőtt a nehezen tárolható termések tárolásával is kénytelenek voltak foglalkozni elődeink. Az uborka nem a tárolhatóságáról híres zöldség, ám erre is találtak megoldást a kertészek. A frissen leszedett uborkát tojásfehérjével bekenték, ezt rászárították, majd száraz helyen tárolták hónapokon keresztül.

Néhol találunk még téli paradicsomfajtákat, amelyek kis szerencsével akár december végéig is eltarthatók. Ennek a termése nagyon kemény és a megszokott paradicsomokhoz képest alacsony nedvességtartalmú. E előnytelen tulajdonsága miatt ez a változat a nyári szezonban nem pályázhatna gasztronómiai díjakra, de ez az ára annak, hogy akár karácsonyig is eltartható. (Ezermester)