Amíg a kiváló borszőlőből nemes nedű válik...

A kezdés jó, de ne szaladjunk ennyire előre, mert bizony sok időbe telik, amíg a szőlőtőke termőre fordul, és a jó gyümölcsből élvezhető ital készülhet. Kezdjük a témát a talajjal, mert amilyen a talaj, olyan a bor.

A szőlő kiválóan alkalmazkodik

A szőlő jó alkalmazkodóképességű növény, amely a talajjal szemben nem támaszt különösebben magas követelményeket: inkább a soványabb, jó vízáteresztő talajt kedveli, hiszen gyökereivel akár 15 méter mélyről is képes felszívni a megfelelő tápanyagot. A kellően csapadékos és jól trágyázott talajú dűlőkön nagyobb terméshozammal számolhatunk ugyan, de a gyökerek nem hatolnak le elég mélyre. A bő termés így csak közepes vagy gyenge minőségű szőlőt jelent.

A bor ízének, zamatának alakulásában fontos szerepet játszik a talaj összetétele, amely a bor minőségére és fajtájára is hatással van. A rizling például igen szépen fejlődik a sekély rétegű, köves talajon. A vörös homokkövön és mészkövön a rizling üressé válik. Annál szebben fejlődik viszont a fehér burgundi és a szürkebarát.

A megfelelő klón kiválasztása

Nagyon fontos a megfelelő klón kiválasztása is. A bor minőségében döntő szerepet játszik a klón (szőlődugvány) kiválasztása egy-egy fajtán belül is.

A minőség szempontjából a talaj és a klíma mellett a szőlőtőkék kora sem elhanyagolható. Az újtelepítésű szőlők gyakran igen jó eredményt produkálnak, majd évekig alacsony a terméshozamuk, csökken a minőségük. A tapasztalat szerint a 25-30 éves tőkék nem teremnek sokat, azonban a termésnek határozottan jobb a minősége, mert a szőlő gyökérzete ekkorra éri el azt a mélységet, ahol a felhalmozódott ásványi anyagok és nyomelemek találhatóak.

A minőség már a szőlőhegyen eldől

Csak megfelelően érett és egészséges szőlőből lehet jó bort előállítani. Egyetlen vincellér sem képes közepes szüretből kitűnő minőségű bort varázsolni.

Általában elmondható, hogy minél több fürt terem egy tőkén, annál gyengébb a belőle készített bor. Tehát ahol hektáronként kevés, de bőven termő tőke áll, ott csak egyszerű asztali vagy pecsenyebort érlelnek a hordók. Jó bort csak ott termelnek, ahol visszavágják a vesszőket, és a meghagyott rügyek számával szabályozzák a termés mennyiségét. Csak az a szőlősgazda állíthat elő nagyon jó bort, aki a tőkén maximum 1-2 kiló termést hagy.

Mikor jön el a szüret ideje?

Ezt a kérdést a szőlészek, borászok minden évben újra és újra felteszik maguknak. Merthogy a szüret idejének pontos kijelölése meghatározó a jó minőségű bor előállítása szempontjából. Sok függ attól, hogy milyen időjárás várható a következő hetekben. A bogyó cukor- és savtartalma azonban minden esetben pontosan meghatározható, ezek aránya döntően befolyásolja a majdani bor ízét.

A szőlőfürt fejlődési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési és túlérési időszakaszra. Ez idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele.

A növekedési periódus a megtermékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd.

Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyókon. A közel kéthetes átalakulás során a bogyó térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofiltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken.

Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik. A már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne.

A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből már nem áramlik be több cukor, így a gyümölcs cukortartalma már nem növekszik tovább, ez az időpont a legalkalmasabb a szüretre.

A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag- és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd. A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás, a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninis vörösbort eredményezhet. Tobábbi kivételt képeznek az olyan tájak, ahol túlérésben szüretelnek (pl Tokaj).

A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie. Ennél gyengébb must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas.