A magyaros ételek fontos fűszere

A fokhagyma egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. Nem magyar specialitás azonban, mert az egész világon termelik és fogyasztják – helyenként nagyobb mértékben és kiterjedtebben, mint nálunk. A korszerű orvostudomány elismeri, hogy a fokhagyma rendszeres fogyasztása eredményesen csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer, az epe és a máj működését, fertőtleníti a bélrendszert. Régi mondás, hogy a tartós egészség feltétele naponta egy vöröshagyma, két gerezd fokhagyma és három alma. Ezt a receptet sok kertészkedő megfogadhatná, és alkalmazhatná saját terményei felhasználásával!

Igazolt egészségvédő hatása

Ismeretes a fokhagyma baktériumölő hatása. A Koch-féle tbc-bacilusokat már 1/1500 hígítású fokhagymakivonat megöli. Tudományosan igazolt gyógyhatásai mellett széles körben használták (és egyes helyeken használják még ma is) varázsszerként: az ókori népek a nyakukban viseltek egy gerezd fokhagymát amulettként, és azt tartották róla, hogy az megvédi őket a betegségek ellen.

Mindent azonban még a tudósok se tudnak erről a titokzatos növényről. Azt például csak nemrég állapították meg, hogy nagyon nagy hatása van a környezetében élő növényekre, illetve a növényeken élősködő kártevőkre és kórokozókra. Most, amikor a növények vegyszerek nélküli termesztése előtérbe lépett, sokan és sok helyütt vizsgálják, hogy a fokhagyma milyen segítséget tud nyújtani a környezetükben élő többi haszonnövények megvédésében.

A növény Kirgízia sztyeppjeiről származik, de már az ókorban eljutott az akkor virágkorukat élő, nagy hatalmú mediterrán országokba; az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak rendszeresen fogyasztották, és persze termesztették is. Nálunk viszonylag kis területen termelik – azt is főként a kiskertekben. Jelentősége mégis kitüntetett, mert szinte mindennap szüksége van a háziasszonyoknak egy-egy gerezd fokhagymára. Kis termény – szokták mondani. Amikor azonban egy esztendőben, valamiféle okból nem volt a piacon fokhagyma, a hiánya joggal okozott kényelmetlen közérzetet a lakosság köreiben.

Őszi és tavaszi ültetésű fajták

A fokhagymának sokféle változata van; egyesek magot érlelnek, tehát magról szaporíthatók. Akadnak olyanok, amelyek a magszár csúcsán kis hagymácskákat hoznak létre, mások viszont sarjhagymákkal szaporodnak. A nálunk általában termelt változat nem hoz magot, de vannak tavaszi és őszi fokhagymák, amelyeknek az ültetési időpontját nemkívánatos felcserélni, vagyis az őszieket ősszel, a tavasziakat tavasszal kell elduggatni. Mert nálunk a fokhagymát úgy szaporítják, hogy a gerezdekből álló és csupán fellevelek által összetartott hagymát szétszedik, és a gerezdeket duggatják a földbe. Az a tapasztalat, hogy az őszi duggatás eredményesebb, mert nagyobb és biztosabb termést ad, mint a tavaszi.

Október elején duggassuk

A fokhagyma voltaképpen nem igényes növény. Elviseli a téli hideget és a nyári meleget. Fényigénye nem nagy, a kisebb árnyékban is jól tenyészik, ezért nyugodtan ültethetjük gyümölcsfák közé vagy vegyesen, más, magasabb termetű növényekkel (pl. csemegekukoricával) is. Erős, bojtos gyökérzetével még a viszonylag száraz talajból is felveszi a neki szükséges vízmennyiséget, ezért öntözni nem szükséges. Kifejezetten nem kedveli, ha frissen trágyázott talajba kerül, ezért inkább úgy válasszuk meg a helyét, hogy az előző évben bőségesen trágyázott ágyás jusson a számára.

Az természetesen fontos, hogy a földet alaposan előkészítsük a számára: a mély ásást meghálálja. Október elején duggassuk a gerezdeket. Nem fejleszt nagy lombot, ezért elég sűrűn lehet ültetni, vagyis 25 cm sor- és 10 cm tőtávolságra.

Egy hagymában rendszerint 8-12 ültetésre alkalmas gerezd található. Egy gerezd 2,5-3,0 gramm, így négyzetméterenként 60-100 gramm vetőanyag szükséges. Az elduggatott gerezdek még ősszel meggyökeresednek. Télen legföljebb némi lombtakarással kell védeni a kemény hidegek ellen. A hagyma tavasszal korán növekedésnek indul, és lapos leveleket növeszt. (Rokonának, a vöröshagymának hengeres, csőszerű levelei vannak.) A nyári munkák kapálásból és gyomlálásból állnak. Minthogy kis lombja kevés árnyékot vet, ezért a környéke erősen gyomosodik. Kapáláskor vigyázni kell arra, hogy a fejlődő hagymákat ne sértsük meg. Kártevője és betegsége nem szokott fellépni, ezért vegyi védelemre nincs szüksége.

Szedése, tárolása, felhasználása

A növekvő fokhagymákat már nyáron lehet használni friss fogyasztásra – annál is inkább, mert ilyenkor az előző évi termés már rendszerint elfogyott. Az állomány kiszedésére augusztusban akkor kerül sor, amikor a növények levelei megsárgulnak, a szára elszáradt. Ekkor a hagymákat kihúzogatjuk, vagy nagyon kötött talaj esetén kiássuk a földből, napon megszárítjuk, megtisztogatjuk, és csinos koszorúba, füzérbe kötjük, majd száraz helyen tároljuk. A fokhagymakoszorúk – a paprikafüzérekhez hasonlóan – a konyhák szép és a helyhez illő díszei.

A fokhagyma jellegzetes, igen hosszú ideig tartó, intenzív szagát egy kéntartalmú vegyület, az allil-szulfid okozza. Ezt sokan – magukon és másokon – túlságosan is áthatónak és kellemetlennek tartják, ami messzemenően egyéni megítélés dolga. Ezen is lehet azonban segíteni: ha a fokhagymás-zsíros pirítós fogyasztása után szájat mosunk, majd megiszunk egy pohárka tejet, esetleg elropogtatunk egy szem pörkölt kávét, akkor a szaga nagymértékben mérséklődik. Romváry Vilmos írja nagyszerű Fűszerek könyve című művében: „Átható izét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírban pirítjuk, mert ezáltal megkeseredik. A korszerű főzési előírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni, vagy közvetlenül tálalás előtt kell lekaparva ízesítőnek felhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb ízt ad anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A főtt ételből, például húslevesből vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nem bírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélőhagymával.”

A magyar háziasszonyok húsok spékelésére, mártás készítésére és sokféle főtt étel ízesítésére használják.