A bor stabilizálásáról és tárolásáról

A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne menjen végbe semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt a bor egyes alkotórészeinek védelmével lehet kiküszöbölni, illetve olyan borkezelési eljárással, mely során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor már stabil maradjon. A leggyakrabban alkalmazott borstabilizációs módszer a hidegkezelés és a vegyi anyagok használata.

Milyen hordóban tároljuk a bort?

Az idők során a borászok sok fafajtát kipróbáltak, de mára már jóformán csak a tölgyfából készítet hordókat használják. A fahordós érlelés hatását sokan úgy próbálják utánozni, hogy zsákba tölgyfaforgácsot raknak, amelyet a kádban érlelődő borba tesznek, abban áztatnak. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet „tölgyesíteni” a bort, és természetesen a hatásfok sem olyan, mint a valódi tölgyfahordóé.

Illatok és aromák

Az egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgyíz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az illatok általában három forrásból erednek. Az első csoportot, az úgynevezett primer vagy elsődleges aromát, maga a szőlő adja. Ez legtöbbször gyümölcs-, virág- vagy más növényi illatjegy lehet. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg vanília, faforgács és pirítós illata azt jelenti, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A kenyéríz viszont a túlzottan sok acetaldehidre utal. A harmadlagos, vagy terciern aromák az összetett, komoly minőségű borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során.

A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel. Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztető jegy, ritkább esetekben a vadhúsos aroma tapasztalható. A jó minőségű fehérboroknál különféle gyümölcsaromákat fedezhetünk fel. A gyümölcsös borok az orrban is gyümölcsös érzetet keltenek, málnára, szederre, ribizlire, egresre, őszibarackra, szilvára, birsalmára, mangóra emlékeztetnek. A legtöbb fehérbornak enyhe citromos illata is van, a sauvignon blanc pedig híres sajátos egresaromájáról. A sárga és őszibarack, a birsalma, a mandula és a szárított gyümölcsök illatát sok érett fehérborból kiérezhetjük. A chardonnnayból készült nagy borok illata a mogyorót és a vajat is eszünkbe juttatja.

Jellegzetes borhibák

Jellegzetes borhiba a túlzottan intenzív fűillat. Ez arra utal, hogy a szőlő nem érett be teljesen. Az erős káposzta-, retek-, hagyma- vagy fokhagymaillatnak is inkább a konyhából kell áradnia, semmint a borospohárból. A spárga- vagy feferóniaroma némelyik sauvignon blanc-ra jellemző lehet.

Főként az érett chardonnay és más édes borokban néha hihetetlenül összetett módon vannak jelen a különféle fűszeraromák.

A fiatal borok kellemes erjesztési aromái:

élesztőgomba vagy savanyú cukorka – ez egy-két hónap alatt eltűnik;

a fa- és vaníliaaromák azon borokra jellemzőek, amelyeket tölgyfa hordóban (barrique) érlelnek;

a toast-kenyérre vagy pirított mandulára emlékeztetnek a chardonnay szőlőből készült, hordóban érlelt borok.

A tölgyfahordóban érlelt borok sajátossága a balzsamos aroma. Sok édes bornak van mézzamata és illata. Ha a bor aszúszőlőből készült, akkor illatában néha olajosság (petróleum) finom nyomait is felfedezhetjük.

Állati aromák: A vörösborokra jellemző hús-, vad- és bőraromákkal a fehérboroknál csak elvétve találkozhatunk.

Ugyanakkor egy nem egészen kiérlelt savignon blanc felidézheti a macskavizelet kellemetlen szagát.

Kémiai aromák: Alapszabály, hogy egy bor ne rendelkezzen efféle mesterséges aromákkal.