A nagy olasz étkezés, avagy az olasz konyha titkai

Olaszország az a hely, ahol a foci és a politika mellett az ételhez is ért mindenki. Igazából nem találkoztam még olyan olasszal, akinél az étkezés nem az első helyen szerepelne: nemtől függetlenül órákat képesek beszélni receptekről, összetevőkről, és természetesen a nap legfontosabb kérdéséről, mit egyenek éppen. Így az étkezés szent és sérthetetlen. Talán sokan észrevették már, ha az olaszok külföldön vannak, nagy részük akkor is a helyi olasz étteremben eszik. Ez nem azért van, mert nem lennének nyitottak az új dolgokra, csak az ismert és általuk minőséginek tartott ételek elsőbbséget élveznek, és akkor a kávéról még nem is beszéltünk, az a leggyengébb láncszem.  

Az olasz étkezési szokások
Kezdésként nézzük meg, milyen étkezési szokásokkal találkozunk, ha Olaszországba látogatunk, és mi az, ami az itáliaiak számára annyira fontos.
Ha erre gondolok, elsőként azonnal az emésztés szó ugrik be, mert ez az a téma, ami az olaszokat az étel minősége mellett a legjobban izgalomba hozza. Valószínűleg ezért van az, hogy nemcsak az étkezési időpontokat, hanem egy sor étkezési módot és szokást is szigorúan betartanak, így ne csodálkozzunk majd azon, ha ebéd után egyetlen olaszt sem látunk cappuccinót inni, sós étel után meg végképp elképzelhetetlennek tartják a szerintük a gyomor számára nehezen emészthető tejeskávé ivását.
A tejeskávé kérdéssel az egyik legfontosabb tételt már ki is pipáltuk. Másik fontos dolog, amit megfigyeltem, hogy a porciók kicsik, inkább többféle ételt váltogatnak, és például a húshoz a legtöbb alkalommal zöldséget párosítanak.
A sajt és hal kombináció ugyanolyan értelmezhetetlen az olaszok számára, mint az ananász a pizzán, ezekkel egyszerűen ki lehet üldözni őket a világból. A spagettikészítés és -evés is sérthetetlen dolognak számít: mindig egyben főzik ezt tésztát, soha nem törik el, és csak villát használnak az evéséhez. Többször megfigyeltem már, mennyire művészien csavargatják a spagettit, és elmondásuk szerint ezt már az írás és olvasás megtanulása előtt elsajátítják.
A következő számomra fontos dolog, hogy az olasz konyha nagyon egyszerű és gyors. Nem vacakolnak órákat az ételek elkészítésével, viszont arra mindig ügyelnek, hogy az összetevők minőségiek, szezonálisak és helyiek legyenek. Emellett arra is nagyon odafigyelnek, hogy ne egyék halálra magukat, és amint telinek érzik a gyomrukat, visszavonulót fújnak. Mint ahogy a lehető legtöbbször otthon esznek, hiszen ki tudna a mamma főztjének ellenállni?
Az étkezésnek mindig kellő időt szentelnek, nem esznek kapkodva vagy rohanás közben. Így például a munkahelyi ebédszünetek legalább egyórásak és a többszöri kávészünetre is van idő.
Ami a vendéglátást illeti, az olaszok ugyanolyan szívélyesek, mint a magyarok, arról nem is beszélve, hogy az olasz mammák sem tudnak keveset főzni. Ha meghívást kapunk egy olasz otthonába, mindig vigyünk magunkkal egy üveg bort vagy egy tálca, a helyi cukrászdában (pasticceria) beszerzett édességet, aprósüteményt.
Az olasz konyha remekeit és étkezési szokásait elnézve sokan csodálkoznak azon, hogyan tudnak az olaszok vékonyak és egészségesek maradni. A titok az összetevők minőségében, az étkezési időpontok betartásában és a porciók nagyságában rejlik. Arról nem is beszélve, hogy az olaszok imádnak sétálni, mozogni, jönni-menni. Biztosan nem töltenek órákat egy helyben.
A legfontosabb szabály, ha Olaszországba látogatunk, a már sokszor emlegetett olasz mérce: ha olyan éttermet, helyet látunk, ahol sok az olasz, bátran együnk ott, még ha a berendezés annyira nem is hívogató, mert a helyiek jelenléte biztosítja, hogy finom ételben lesz részünk. Ha tehetjük, kerüljük el a turistacsalogató helyeket (ilyenek az ételfotókat tartalmazó étlapok, az utcán álldogáló pincérek), mert annál nincs bosszantóbb, mint amikor olyan étkezésért fizetünk, ami mégcsak nem is ízlik. Mindig megkérdezhetjük a szállásadónkat vagy a recepcióst, hiszen minden olasz fejből fújja a helyi jó helyeket.

Az olasz étkezések
Nézzük meg, miben mások az olasz szokások, és miben rejlik az olasz étkezések jellegzetessége.

Az olasz reggeli (colazione): Szinte mindig édes, egy kis péksüti (cornetto) cappuccinóval, és már mennek is az útjukra. Elsősorban a töltött cornetto a népszerű (lekvárral, Nutellával vagy pisztáciakrémmel), de a legfontosabb, hogy a 9 és 10 óra tájékán elfogyasztott reggeli édes legyen. Nagyon népszerű a szicíliai cukrászdák kínálata, ahol a cannolo siciliano például kihagyhatatlan. A szicíliai édességek szinte az egyetlenek, amik egész Olaszországban fellelhetők és közkedveltek. A hagyományoknak köszönhetően sós reggelit egy évben egyszer, húsvéthétfőn esznek, ami rendszerint tojást és sonkát jelent.
Egy olasz kávézóba betévedve elsőre minden egy óriási káosznak tűnik, hiszen a pultnál hangosan csevegő olaszokba botlunk, így nemcsak a hely megszerzése, az olaszok túlkiabálása is feladatot jelent. Szerencsére a pult túloldalán álló baristák szemkontaktussal kommunikálnak, így a hangszálainkat mindenképp megóvhatjuk. Ha tudjuk előre, mit szeretnénk, akkor először fizessünk a pénztárnál, és utána rendeljünk. Arra érdemes odafigyelnünk, hogy vannak helyek, ahol az asztalnál leülve elfogyasztott reggeliért többet számolnak fel, mint a bárpultnál állva elfogyasztottnál.
Sokan otthon reggeliznek, és a kávézóba betérve már a második, 10.30-as kávéjukat fogyasztják el. Az nagyon fontos, hogy mindig illedelmesen köszönjünk (érkezéskor Buongiorno! vagy Salve!, távozáskor Arrivederci! vagy Ciao!), és a Grazie! (Köszönöm, köszönjük!) se maradjon ki. Az olasz nagyon illedelmes és előzékeny népség, és szerencsére rengeteget mosolyognak is.

Az olasz ebéd (pranzo): Az ebédjüket délután 13.00 és 14.30 között fogyasztják el, ezután pedig sok étterem bezár. Ne feledjük el a szieszta intézményét. Az ebéd általában valami könnyű, pizzaszelet, tészta (primo) vagy saláta. A vacsorához képest az ebédet elég gyorsan lezavarják. Ez alól a hétvégi, otthon elfogyasztott ebédek a kivételek, hiszen ki hagyná ki a mamma többfogásos főztjét? De a hétköznapokon a praktikusság az elsődleges szempont.
Nagyon finomak a pékségekben kapható paninók, a pizzaszeletek, amelyeknek formája régió szerint változik. A rómaiak sokszor supplit fogyasztanak, ami hasonlít a szicíliaiak rizses golyójára, az arancinóra.

Az olasz uzsonna (merenda): Természetesen jöhet az újabb kávé, a napi harmadik vagy negyedik, és mellé egy kis édesség vagy fagyi. Az olasz fagyik minőségét senkinek sem kell bemutatnom, az biztos, hogy mellélőni fagyi terén nem nagyon tudunk. Ha valami igazán különlegesre vágyunk, akkor a gelateria artigianale (kézműves fagyi) felirat mindig biztos kiindulópont. Az olaszok a fagyit kicsi, közepes és nagy formában mérik, ami azért jó, mert a kicsi adagban is meg tudunk legalább kétfajta ízt kóstolni.

Aperitivo, apericena: Az este 18.00-20.00 közé tehető aperitivo intézménye számomra az egyik legkedvesebb mozzanat. Mindenekelőtt azért, mert kedvemre csipegethetek a különböző antipasto (előételek) között, másrészt, mert számomra az olasz vacsora már túl későn van.
Az aperitivo egy italt és pár falatka előételt foglal magában. Ennek kiterjesztett változata az apericena, aminek keretében már sokkal több étel, büféasztal áll a rendelkezésünkre, és így a befizetett 6–12 euró ellenében több alkalommal is telerakhatjuk a megüresedett tányérunkat.

Az olasz vacsora (cena): 20 óra után aztán elszabadulnak az élvezetek, és jöhet a komótosan elfogyasztott többfogásos vacsora. Viszont az adagokra itt is nagyon odafigyelnek: sokszor előfordul, hogy ketten osztanak meg minden fogást. A vacsora az előétellel (Antipasti) kezdődik, ami lehet bruschetta, grillezett zöldség és még sok más finomság. Több étteremben is kínálnak antipasto tálakat, amin mindenből van egy kicsi, ha tehetjük, rendeljük meg ezt.
Utána következnek az általuk szintén előételnek tekinthető Primi fogásai, ami sokszor tésztát, rizottót vagy levest jelent. A főétel (Secondi) általában hús vagy hal, ez régiónként változik. A köretet Contorninak hívják, és ezen a listán krumplit és különböző formában elkészített zöldségeket találunk.
A Dolcit, azaz a desszerteket sem bonyolítják túl: fagyit, gyümölcsöt és tiramisut mindig találunk a kínálatban, és ehhez még egy tipikusan helyi édesség is hozzájön.
Hogy az italok se maradjanak ki: szentül hiszek benne, hogy a borivás az olaszok DNS-sében kódolt, arról nem is beszélve, hogy mindig tudják, milyen ételhez milyen bort illik inni. A vacsora után jöhet a digestivo, a gyomorkeserű, mert az emésztés mindennél fontosabb.

Tipikus olasz étkek
Ez az a téma, amivel egy egész lexikont is meg lehet tölteni, mert Itáliában annyira erős a regionalitás, hogy minden egyes régió helyi, tipikus ételek egész tárházával rendelkezik. Ha csak arra gondolunk, hogy Olaszországban 55–60 különböző tészta, 300 fajta sajt vagy 500 bor létezik, akkor tényleg a bőség zavarával találkozunk, de szerencsére a minőségi bőségével. Szóval, ne csodálkozzunk azon, ha Pugliában vagy Szardínián nem találjuk a római konyha remekeit – carbonara, cacio e pepe tészta –, viszont helyette megkóstolhatjuk a helyi finomságokat, tengeri herkentyűket és halakat.

Buon appetito!