Vág-parti főzőcske

Munka közben a zsűriA nyár végén 52 csapat főzött Kamocsán négy kategóriában. A héttagú zsűri az összhatást pontozta. „Kóstolni üres szájjal kell, fontos, hogy az ember ne legyen megtöltve különböző ízekkel” – avat be a titokba Kovács Lajos, a zsűri elnöke, miközben egy falatot vesz a szájába. Nem nyeli le, felteszi a szájpadlására, azután kenyéren megtartja, majd hármat-négyet kóstol ugyanabból a fajtából, s amelyik íz megmaradt benne, ahhoz visszamegy és pontozza. Kiköpni nem illik az ételt (bort – kóstolásnál – igen), meg kell tisztelni azt, aki főzte. A kóstolást a lével kezdték, mert ahhoz vissza lehet térni, és a legnehezebbel, a babgulyással fejezték be. S hogy e jó hangulatú főzőversenyből Kamocsán is hagyományt teremtsenek, a Budapest-team egy vándorserleget ajánlott fel. Egyébként ez a csapat főzte a nyertes halászlét, mégpedig ötfajta halból, de hogy milyen fűszert, mennyit és mikor tettek az ételbe, azt nem árulták el, merthogy jövőre is nyerni akarnak. A zsűri végül úgy döntött, hogy miután a kamocsai halásztársaság olyan sok díjat elvitt, a vándorserleget a gútai Csaló manók kapják.

Kovács Lajos Magyarországról érkezett, otthon is sok helyre hívják zsűrizni. Nem bejegyzett kóstoló – ilyen csak a borászatban van.

A hagyományokat őrizzük. A pocakon is lehet látni, hogy értünk az ételekhez, s hogy anyáink jól megtanítottak bennünket főzni. Itt, most Kamocsán egy holland úr is megtisztelt bennünket, halászlét főzött. Tény, hogy a magyaros ízeket imádják a világban. A nyugati társadalmak elég furcsán fogyasztanak, de a magyar ízek mindenütt megtalálhatók, hiszen a paprika világhírű, a hagymánk világhírű, ezeket nem lehet kihagyni az ételekből.

A Csaló manók mit tettek le az asztalra, hogy övék lett a hagyományőrző vándorserleg?

Gasztronómiai remekművet. Az egyszerű anyagot formálták meg, de úgy, mintha élő kosár volna az asztalon. Pontosabban dinnyéket faragtak ki kosárkának, a belsejüket gazdagon megtöltötték mindenféle gyümölccsel, meglocsolták pezsgővel, s a hangulata, a varázsa annyira megfogta a zsűrit, hogy ezt nem lehetett nem díjazni. És a sütemények anyáink süteményei voltak! Azokat otthonról hozták, nem helyben készítették. Töltött habos rolád, sajtos tészták. Én nagyon szeretem az édességet. Megkóstoltam. Az a hazai íz! Az a finom egyszerű munka! Az a sima tészta! Az a simára kikevert hab! Ezt díjaztuk, de maga a látvány is fantasztikus volt. Minden zsűritag tíz pontot adott nekik.

Különbözött valamiben ez a kamocsai ízverseny a magyarországiaktól?

Én egyszerűen nem tudom elfogadni, hogy közöttünk határok vannak. Mindenki ugyanazt az ízt szereti, ugyanazokat a fűszereket használta. Egységes volt a verseny, és hagyományőrző lesz, az biztos, a gyerekeink is tovább fogják vinni.

Kimondottan az ízeket pontozták?

Kovács Lajos, az ínyenc Találkoztunk olyasmivel, hogy a dédnagymama abroszát tették az asztalra, tehát mi az összhatást pontoztuk, de megnéztük a csapatokat munka közben is. Lestük, ki mit tesz hozzá, ki milyen precíz. Hogy milyen apróra vágják a hagymát, milyen darabos a krumpli, milyen tisztán dolgoznak, s hogy mennyire készültek a versenyre, eleve hogyan álltak hozzá, menynyire egységesek a csapatok, hogy mindenki egyformán fontos-e, nincs-e köztük egy hivatásos szakács, tehát hogy biztos abszolút amatőr stílusban tegye le egy csoport a névjegyét. Figyeltük, hogy milyen anyagokat használnak, milyen bográcsot, milyen a tűztechnikájuk. Ez nagyon fontos. Mert a gázon főtt étel íze is más, meg a nyílt tűzön főtt ételé is. A gáznál igen gyors a hő, s ezáltal hamar összeesik és leég az anyag. Tudjuk, hogy a paprika iszonyú gyorsan megkeseredik. Figyeltük, hogy ki mikor teszi bele. (A végén a jobb!) Láttunk olyan leveket, amelyek abszolút színtelenek voltak. Némelyik ételben csak a paprikát éreztük, hogy csíp, de a hús ízét nem, hogy vad-e vagy marha. Kóstoltunk olyan gulyást, amelyben érződött a bor. Ez se jó, mert a bor savanykássá teszi az ételt. Jómagam csak bizonyos vadasokba teszek, és csak a legvégén, mert a csersavra vigyázni kell. Az én drága apám a Pilvax étteremnek volt a főnöke, az alapszakmája szakács és hentes, már gyerekkoromban megtanultam tőle főzni.

Folytatta a szakmát?

Nem, nálam ez hobbi, és megmondom őszintén, a tudományommal én csak botorkáltam a papa mögött. Az élet másfelé sodort. Huszonhét évig csavarogtam a világban, a külügyben dolgoztam, az államközi egyezményekben koordináltam az élelmiszeripart, a nehézipart, a közlekedést. Kilencvenkettőben nyugdíjba vonultam, most vadászatokat szervezek, magam is szenvedélyes vadász és horgász vagyok.

Otthon is hódol a főzőszenvedélyének?

Igen, a feleségem legnagyobb örömére. Vannak jó receptjeim. Szeretem vegyíteni a dolgokat, a savanyút megpróbálom igazítani a keserűhöz, nem az édeshez. A süteményben sem szeretem a nehéz, émelygős dolgokat. A húsz tojásból megsütött piskóta a tuti, nem a háromból, amit felnyomunk zsírral, hogy magas legyen. A főzéshez-sütéshez idő kell. ĺnyenc vagyok. Rendkívüli ínyenc vagyok. A világon mindent összekajáltam már, s tudom, miről beszélek, amikor azt mondom, hogy együnk kagylót vagy csigát, együnk rákot meg oldalast. A csigát igazából azért kedvelem, mert tudom, hogy mit tartalmaz, a kagyló, a rák különlegesség számomra, mert nincs tengerünk, a bacont meg azért, mert hagyományőrző, mert a magyar ember szalonnával kezdte. Ennek a szalonnának vannak különböző kategóriái, a kenyérszalonnától a baconig. A bacon a felső tízezer ennivalója volt, ma mindenki hozzáfér.

Milyennek kell lennie az ételnek? Szépnek? Jóízűnek?

Ha a mákos gubáról beszélünk, az lehet áztatott, tehát szétesett, lehet nagyon szilárd és simulékony. Attól függ, sok vajban forgatom-e meg, nagyon sok tejet adok hozzá, vagy magában az anyagában változtatok. Tehát készíthetem kifliből, de más olyan dologból, ami épp adott, például zsemléből. Hamburgban azt mondták a fiúk: olyan jó lenne töltött káposztát enni! Tessék elképzelni! Töltött káposzta Hamburgban. Ott megteremteni egy töltött káposztát, jó kis fülekkel, orrokkal, kis tokával, dödölléket rátolni, begöngyölni, hát az nem semmi! Tudni kell minden étekről, hogy mi a hőmérséklete, mikor szabad hozzátenni, nem szabad megcserélni őket. Például nem teszem a fazék aljára a káposztát, hanem a malac fülét, orrát, farkincáját, erre egy sor káposztát, aztán jön a dödölle.

Dödölle?

Ez fasírthús, rizs, tojás, begöngyölve káposztalevélbe, erre jön a káposzta, lezárva káposztalevéllel. Lassú tűzön, sokáig főzzük. Ez a töltött káposzta a gazdagságával tűnik ki. Minél többször melegítjük, annál finomabb. Egy hétig is eltartható. Aratáskor főzték az anyáink.

Mi a specialitása?

Palacsintában nagyon otthon vagyok. Liszt, tojás, cukor, egy pici vanília, citrom, szódavíz, tej. A tej simává teszi, a szódavíz meglazítja az anyagot. A titka az, hogy abszolút simára kell keverni a tésztát. A mai hölgyek nem pihentetik a masszát, én fél napra beteszem a hűtőbe. Nem szentelünk kellő időt az evésre. Bekapjuk az ételt. Van egy mondás, mely szerint amilyen valakinek az evése, olyan a munkája. Ez óriási tévedés. Étkezni lassan kell. A görögök étkeznek a legjobban. Tizenkét fogást képesek elfogyasztani fél nap alatt.

Szeret enni?

Szeretek. Én lassan étkezem. Szeretem megadni a módját. A látvány is fontos, a tálalás, a terítés. Az ember mindig tegyen maga elé szalvétát. Anyukám is nagyon jól főzött, az édesem is nagyon jól főz. Otthon rendszeresen főzünk, igénylem is, főleg a leveseket. A leves az, ami ásványi anyagként kell az embernek. A halászlé gazdag ásványi anyagokban, foszforban, kalciumban. Egy adag halászlé 10 üveg infúziónak felel meg. Viszonylag kevés halat fogyasztunk. Gyermekeink nem tudják, hogy iszonyú mennyiségű nyomelemet tartalmaz a hal.

Mi a kedvenc húsa?

A bélszín, nyersen.

Nem fél a nyers marhahústól?

A fertőzés az agyban van. A cigányok két-három-öt napos porhanyós kakast – ami addig el volt ásva – tesznek a lábosba. De csak a húst eszik meg, a lét, amelyben főtt, kiöntik. Amikor szalmonellafertőzésről hallunk, kiderül, hogy akik megbetegedtek, mind ettek a léből. Ha vadat lövünk, a vécébe akasztjuk. Miért? Hogy a bőre megpuhuljon a gázoktól, könynyebben lehessen nyúzni. Soha nem veszek olyan halat, amelyen nincs rajta a fej és a kopoltyú. Úgy tudom megállapítani, hogy friss-e, ha megemelem a kopoltyúját. Ha a tüdeje vérvörös, mint a dinnye, jöhet. Ha a legkisebb halvány pírt látom, nem kell. Angolnát nem fogunk meg puszta kézzel, mert fertőzést kapunk, főleg ha seb van a kezünkön.

A főzéshez olajat vagy zsírt használ?

Csak olajat. Napraforgóolajat. Az olívát csak öntetekbe. Tőlünk idegen az olívaíz. Mint ahogy az olajbogyóé is az. A magyar étkezési kultúrában van egypár olyan dolog, amivel ezt helyettesíteni lehet. Például a pálinkába áztatott szilva. Húsok mellé kiváló. A szőlő erre nem alkalmas, csak a csonthéjasok.

Sütni szokott?

Akár éjfélkor is. Piskótát meggyel. Húsz tojásból. A felét azonnal megeszem.