Uniós ételek – az osztrák konyha

Az európai uniós csatlakozással kitárultak a gasztronómia eddig félig csukott kapui, mind több ételnévvel, hozzávalóval kulináris alapfogalommal találkozunk. De milyenek lehetnek ezek az ételek? Nem mindenkinek adatik meg, hogy nyakába vegye a világot, s a helyszínen kóstolgassa ízeit. Kopasz-Kiedrowska Csilla válogatásában most az osztrákok főztjét próbálhatjuk ki otthon, így belekóstolhatunk az ő ízvilágukba is.

Fokhagymaleves

Hozzávalók:

1 fej fokhagyma, 5 dkg vaj, 2 szelet teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér, 1 csomag friss metélőhagyma (petrezselyem, kapor, bazsalikom), 1 liter húsleves, bors, 2 dkg mandula.

Elkészítése:

A fokhagymát megtisztítjuk, egy gerezd kivételével az összeset karikákra vágjuk és a felforrósított vajon aranybarnára pirítjuk. A fokhagymát kiszedjük a vajból, és megpirítjuk benne a kockákra vágott kenyeret. Hozzáadjuk a megmosott, apróra vágott zöldfűszert, és további egy percig pirítjuk. A húslevest megborsozzuk és beletesszük a szétzúzott fokhagymát. Egy teflonedényben megpirítjuk a mandulát (zsiradék nélkül), amit aztán a pirított fokhagymakarikákkal és a kenyérkockával együtt a levesbe teszünk.

Tiroli gombóc

Hozzávalók:

25 dkg liszt, 4 tojás, 4 deci tejfel, só, 3 dkg vaj, 2 deci tejfel, 10 dkg sonka.

Elkészítése:

A lisztet a 4 tojássárgájával és a 4 deci tejfellel, sóval jól kidolgozzuk, kikeverjük, akkor beletesszük a 4 tojás felvert habját. Kivajazott kendőbe kötjük, és forró vízben egy óráig főzzük. Ha kifőtt, tálra teszszük, kivesszük a kendőből, leöntjük forró vajjal és 2 deci tejfellel, majd meghintjük a finomra vágott sonkával.

Báránysült lencsecsírával

Hozzávalók:

40 dkg bárányhús, só, bors, 1 kiskanál kakukkfű, 1/2 kiskanál rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg vaj, liszt, 1 tojásfehérje, 4 dkg szezámmag, 2 1/2 deci vörösbor, kevés burgundi mártás (Knorr Saucebmeister), 3 dkg vaj. Továbbá: 3 dkg húsos szalonna, 20 dkg lencsecsíra, 25 dkg szélesmetélt, 3 dkg vaj, pici őrölt szerecsendió.

Elkészítése:

A felszeletelt húst fűszerezzük, bedörzsöljük az apróra vágott fokhagymával, és néhány óráig (de még inkább egy éjszaka) letakarva a hűtőben tartjuk. A hússzeleteket a forró vajon mindkét oldalukon 4-4 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni. Azután a hússzeleteket először lisztben, majd az 1 evőkanál vízzel felvert tojásfehérjébe forgatjuk, végül a szezámmagba. A sült húsból visszamaradt szaftot egy másik serpenyőbe szűrjük, hozzáöntjük a bort, és két percig főzzük, akkor belekeverjük a burgundi szószt. Közvetlenül a tálalás előtt a húst a felforrósított vajon mindkét oldalán 3-3 percig sütjük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és pici őrölt szerecsendióval megszórjuk.

ĺZ-TIPP

Sertéshúsból vagy csirkemellből is készíthető.

Burgonyával töltött táskák

Hozzávalók:

A tésztához: 25 dkg rozsliszt, 25 dkg búzaliszt, só, 3 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 deci langyos víz. A töltelékhez: 25 dkg főtt burgonya, 12 dkg húsos szalonna, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg túró, 1 csomag metélőhagyma, pici szerecsendió, majoránna, só, bors. Továbbá: 1 tojásfehérje, 2 dkg vaj, 3 dkg reszelt parmezán, 1 csomag metélőhagyma.

Elkészítése:

A lisztből, tojásból és a hozzávalókból sima tésztát gyúrunk, letakarjuk és pihentetjük. A főtt burgonyát áttörjük, a szalonnát apró kockákra vágjuk és megpirítjuk. A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, hozzáadjuk a szalonnához, és még három percig együtt pirítjuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a burgonyához, belekeverjük a túrót és az apróra vágott metélőhagymát is. Ha szükséges, fűszerezzük. A tésztát kinyújtjuk és kb. 8 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle, az egyik felére tesszük a burgonyás tölteléket, a széleit megkenjük tojásfehérjével, ráhajtjuk a másik felét, és a széleket jól lenyomkodjuk. (Egészben is hagyhatjuk, 2-2 lapocskát összeragasztva.) A táskákat forrásban levő sós vízben 7 percig főzzük. Tésztaszedővel kiszedjük, meglocsoljuk olvasztott vajjal, meghintjük reszelt sajttal és apróra vágott metélőhagymával.

Linzer

Hozzávalók:

15 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, fél mokkáskanál só, 2 kávéskanál reszelt citromhéj, 1/2 kávéskanál őrölt fahéj, 10 dkg őrölt mandula, 1/2 pohár málnadzsem, 1 egész felvert tojás.

Elkészítése:

A vajat a cukorral habosra keverjük, majd egyenként belekeverjük a két tojást, sót, citromhéjat, fahéjat. Hozzáadjuk a mandulát és zsírpapírba csomagolva néhány órára a hűtőbe tesszük. A tészta 3/4 részét egy 25-30 cm átmérőjű kerek tortasütőben kinyújtjuk, úgy hogy a széle kb. 1 cm magas peremet képezzen. Ezután egy fél pohár málnadzsemet teszünk rá, majd a maradék tésztát kilisztezett nyújtódeszkán kb. fél cm vastagságúra nyújtjuk, 1 1/2-2 cm széles szalagokat vágunk belőle, és egymást keresztezve a lekváros részre helyezzük. Végül 1 egész felvert tojással megkenve előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Fogyasztás előtt jó, ha egy-két napig állni hagyjuk.

Tiroli kenyér

Hozzávalók:

2 egész tojás, 2 tojássárgája, 14 dkg cukor, 7 dkg őrölt mandula (héjastul), késhegynyi fahéj, ugyanannyi szegfűszeg, 1 citrom héja, 7 dkg liszt, 3 tábla csokoládé.

Elkészítése:

A tojást a cukorral habosra keverjük, beletesszük a mandulát, a fűszert, végül a lisztet. Kikent, kilisztezett keskeny pléhben világosra sütjük. A csokoládét felolvasztjuk, bevonjuk vele a tésztát. Kihűlés után vékonyan felszeleteljük.

Ischli fánk

Hozzávalók:

28 dkg liszt, 24 dkg vaj, 14 dkg mandula, 14 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 kávéskanál citromhéj, 5 dkg gyümölcsíz, 10 dkg csokoládé, 5 dkg vaj.

Elkészítése:

A hámozatlan darált mandulát, cukrot, vajat, lisztet, vaníliás cukrot, citromhéjat összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Világosra sütjük, s ha kihűlt, kettőt-kettőt gyümölcsízzel összeragasztunk és bevonjuk csokoládémázzal.

Sacher-torta

Hozzávalók:

A csokoládétortához: 12,5 dkg étcsokoládé, 6 tojás, 12 dkg vaj, 13 dkg porcukor (a bevonathoz), 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 10 dkg sima liszt. A baracklekvár-bevonathoz: 17 dkg baracklekvár, 3-4 evőkanál víz. A csokoládébevonathoz: 25 dkg félédes csokoládé, 25 dkg porcukor, 1 deci víz.

Elkészítése:

A tortaformát kivajazzuk, az alját kibéleljük sütőpapírral, a sütőpapírt is megvajazzuk, és a formát kilisztezzük. A csokoládét egy serpenyőben felaprítjuk és felolvasztjuk (a serpenyőt forró vízzel teli edénybe állítjuk). A tojásokat szétválasztjuk. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a bevonathoz szükséges porcukrot (közben állandóan keverjük), majd a vaníliás cukrot. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgákat, végül az olvasztott csokoládét. A tojásfehérjét felverjük, és a habba beleszitáljuk a porcukrot (10 dkg). A liszt egyharmadát szitáljuk a csokoládékeverékbe, adjuk hozzá a hab egyharmadát és nagyon óvatosan forgassuk össze, majd a maradék lisztet és a tojáshabot kétszerre, hasonló módon keverjük bele. A masszát öntsük az előkészített formába, és előmelegített sütőben sütjük (kb. 1–1 1/4 óráig). A formában hagyjuk kihűlni. Elkészítjük a lekvármázat: felolvasztjuk a baracklekvárt, átszűrjük egy másik edénybe, majd lassú tűzön újra felolvasztjuk. A tortát kivesszük a formából, és a tetejét és az oldalait megkenjük a meleg lekvármázzal. A csokoládébevonat elkészítése: a vízzel és a cukorral felolvasztjuk a csokoládét, öntsük ki egy fémlapra (tepsi), dolgozzuk szét (vékony lappá), s ha kihűlt és megszilárdult (kb. 5-7 perc alatt), tegyük vissza a serpenyőbe, és melegítsük fel langyosra, s amilyen gyorsan csak tudjuk, simítókéssel vonjuk be a torta tetejét és oldalát. Papírból készítsünk kis nyomóformát (vagy műanyag zacskó sarkát levágjuk), és a maradék csokoládébevonattal rárajzoljuk a tortára a Sacher feliratot.

ĺZ-TIPP

A csokoládébevonatot ne nagyon forrósítsuk fel, mert elveszti a fényét. Kis vízzel higíthatjuk, de a máznak olyan sűrűnek kell lennie, hogy ne folyjon le a kanálról. (k)