Sáfrány, szeklice, kurkuma

A sáfrány a mediterrán konyha fontos fűszere, vöröses sárga por. A festék- és fűszeranyagot tartalmazó sáfrány bibéjét a megfelelő pillanatban a kinyílt virágból csipkedik ki, majd megszárítják. Európában Spanyolország a legnagyobb sáfrányexportőr. A valódi sáfránypor azonban igencsak drága, ezért helyettesíthetjük a sáfrányos szeklice szirmaival (ebből azonban mintegy a tízszeres mennyiség kell!) vagy az indiai sáfrány néven jól ismert kurkumával, melynek kiváló az íze, jó a festőképessége, mindamellett eltér a sáfránytól. A sáfrányos szeklicét nagyobb vásárcsarnokokban, valamint piacokon és gyógynövényboltokban is megvásárolhatjuk.

Sáfránnyal készül pl. a nevezetes spanyol rizses egytálétel, a paella, a milánói konyha első számú specialitása, a kerek szemű krémes állagú rizottó, vagy a híres-nevezetes provence-i halászlé, a bouillabaisse (bujabesz). Általában rizsételek, valamint levesek, gyúrt tészta színezésére, ízesítésére is felhasználhatjuk, de teatojásba zárva a húslevesnek is fontos kelléke, mert szép tüzes színt kölcsönöz neki.

Rizottóemlékeztető

Sokan kedveljük a rizottót, lássuk néhány pontban, hogyan készítsük el, hogy igazán finom legyen.

1. A rizottó elkészítési módja alapvetően megkülönböztetendő a többi, például a bő lében főzött, majd leszűrt rizstől, vagy a saját tömegének két-háromszorosában párolt-sütött rizsételektől. A kerek szemű kezeletlen (vagyis nem előfőzött) rizs az igazán megfelelő hozzá, mint amilyen a tejberizshez is való. Elkészítése kis türelmet, valamint 20 fáradhatatlan percet igényel.

2. A rizottó keverését nem szabad abbahagyni, mert nagyon könnyen odakap. Tanácsos készenlétben tartani a receptben megadott mennyiségnél valamivel több forró húslevest, mivel a rizs fajtájától, valamint minőségétől függően szükségünk lehet rá, és ezt pedig hideg folyadékkal nem pótolhatjuk, mert félő, hogy a rizsnek a külseje már-már majd szétmállik, belseje pedig (magja) nagyon kemény marad.

3. A jó rizottó mázgás-ragacsos állagú, és ajánlatos azonnal tálalni, mivel csupán frissen az igazi. (méri)