Mindegy, mi van a mézesüvegben?

ĺgy más az íze egy napraforgó- vagy gesztenyeméznek, sőt megkülönböztethető egymástól még a különböző tájegységek akácméze is. Az úgynevezett fajtamézek egyetlen növényfajtán legeltetett méhek termékei, s így ezek a legkarakteresebbek. Ezzel szemben a vegyes virágmézek íze és színe – attól függően, mik keverednek bennük – sokféle lehet, s így rendszerint olcsóbbak is. E két fő típus közötti átmenet a fajtajellegű mézek csoportja, melyek alapanyaga ugyan vegyes, de tulajdonságaikat végeredményben jól felismerhetően meghatározza valamelyik összetevő. (Speciális csemege a lépes méz, amelynek neve csak a sajátos kiszerelésre utal: ennél a méhek által épített eredeti, mézzel teli viaszlépből is kerül egy darab az üvegbe. A medvéktől tudjuk, hogy ez is ehető.)

A minőség

másik fontos jellemzője a sűrűség. A begyűjtött híg nektárt a méhek a kaptárban érlelik, s amíg eközben az besűrűsödik, fontos biokémiai átalakulásokon is átmegy. A kész mézben már csak kevesebb, mint húszszázaléknyi víz van, a többi döntően különféle cukrok elegye. Ha ennél hígabb, tehát kérdéses a minősége, azt elárulja a folyóssága. (Bár e próbánál arra is gondolni kell, hogy önmagában a hőmérséklet is erősen befolyásolja egy telített cukoroldat állagát.)

A mézek számos élettanilag hasznos anyag mellett rendszerint több-kevesebb pollent is tartalmaznak, amit rosszul bírnak az allergiások. Ám van néhány kifejezetten pollenszegény fajtaméz, ami számukra is élvezhető lehet.

Kristályosodás és hőkezelés

A méz – hacsak nem túl vizes vagy szennyezett – nem romlik meg. Fajtától függően viszont hajlamos az ikrásodásra, amikor is cukortartalma többé-kevésbé kikristályosodik. (Ezt sokan nem szeretik, bár a folyamat lehet hasznos is: az apró kristályokkal teli, úgynevezett krémmézek például nem folynak le a vajas kalácsról...) A folyamat visszafordítható: ha 45 °C-ra melegítjük, az oldat visszanyeri eredeti állagát. Az ennél magasabb hőfokra való melegítés hatására a méz – bizonyos összetevői lebomlása miatt – elveszíti gyógyító hatását. (Ahogy nyilván az is elveszítette már, amit korábban a termelő vagy kereskedő kezelt hasonló módon.)

Mi mit tud?

Az egyes fajtamézek színe, kristályosodási hajlama, íze és illata, valamint célszerű felhasználási területe igencsak különbözik.

Vegyes virágméz: ez nem fajtaméz, így különböző (többnyire sötétebb) színekben, s eltérő kristályosodási hajlamokkal kerül piacra. Általában olcsóbb a fajtamézeknél, de főzéshez, sütéshez tökéletesen megfelel, s természetes állapotában is fogyasztható.

Akácméz: világos, zöldessárga, nehezen kristályosodik, illata az akácvirágot idézi, íze nem túl karakteres, nyers fogyasztásra és sütésre-főzésre egyaránt alkalmas, nagyon kevés pollent tartalmaz.

Hársméz: világos- vagy borostyánsárga, viszonylag nehezen kristályosodik, hárs illatú, íze enyhén kesernyés, gyógyeledelként igen gyakran ajánlják, viszont sütésre-főzésre nem való, mert hevítésre keserűbbé válik.

Napraforgóméz: aranysárga, nagyon gyorsan és nagy, durva szemcsékben kristályosodik, kesernyés-savanykás ízű, nagyon jól színez, ezért főleg főzéshez, sütéshez (például mézeskalácshoz) használják; magas savtartalma miatt azonban nem mindenkinek ajánlott.

Repceméz: világos, kikristályosodva hófehér, nagyon gyorsan, de egyenletesen és kis szemcsékben kristályosodik, íze nem kellemes, valamilyen zamatos mézzel keverve jó krémméz előállítására, ám jobbára csak a sütőiparban használják fel.

Gyümölcsméz (többféle gyümölcsfa nektárjából készül): színe barnás, sötét árnyalatú, kristályosodási hajlama közepes, íze kesernyés, a barackmagét idézi, csemegemézként, önmagában fogyasztják.

Gesztenyeméz: színtartománya a borostyánsárgától a sötétbarnáig terjed, kristályosodási hajlama kicsi, íze kesernyés, sütéshez, főzéshez (az íze miatt) nem ajánlják, de önmagában vagy ízesítőként megkedvelhető.

Pohánkaméz (hajdinaméz): sötét, szinte fekete, nehezen kristályosodik, íze fűszeres, illata a disznóólat idézi, az ínyencek önmagában kedvelik.

Levendulaméz: borostyánsárga, nehezen kristályosodik, illata kellemes, íze a fahéjat és a vaníliát idézi, önmagában, csemegemézként nagyon könnyű megszeretni.

Somkóróméz: színe világos, nehezen kristályosodik, illata kellemes, jellegzetes, íze a vaníliát idézi, önmagában fogyasztandó deszszertméz.

Narancsméz (citrusméz): színe világosbarna, lassan kristályosodik, illata és íze enyhe, de jellegzetes, csemegemézként fogyasztják (főleg a mediterrán térségben). (Konyhamester)