Megkóstoltam Itáliát

Seres Attila bőséges képanyaggal illusztrált étkes útikönyvét fülszövegében a következőképpen ajánlja az olvasók figyelmébe a szerkesztő: „A szerző tudósítóként négy évet töltött Olaszországban, s személyesen is megtapasztalta, hogy a gasztronómia, az ételkészítés és -kóstolás művészete az itáliai kultúra része. (...) A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Visszaviszi az Olvasót az antik Róma világába, s bemutatja, hogy a gasztronómia milyen szerepet játszott a világ egykor leghatalmasabb birodalmának mindennapjaiban. De a mába átnyúló időutazás is tartogat számos meglepetést. A szerzővel együtt – ha csak képzeletben is – vendégei lehetünk Itália egyik leghíresebb éttermének, a Don Alfonsónak. S ha már a csodás Sorrentói-öbölben járunk, tiszteletünket tesszük a földkerekség legcsaládiasabb szállodáinak listáját vezető San Pietróban. Nápolyban pizzát eszünk a Margherita feltalálásáról híres pizzériában, Rómában hallevest a Campo de Fiori egyik ósdi trattoriájában, majd bekukkantunk a Quirinale, az elnöki palota konyhájába. Umbriában megszemléljük, hogyan készül az igazi porchetta, a malacsült, Firenzében pedig megállunk egy ropogós rostélyosra. Bolognába érve már a levegőbe beleszagolva tudjuk, hogy a sugók (mártások) fellegvárába érkeztünk. Parmában végigkísérjük a parmezánsajt-készítést és megízleljük a pármai sonka házi változatát, a culatellót. A Ligur-tenger partján megismerkedünk egy olívát termelő fiatal házaspárral, a francia határ menti Piemonte falusi vendéglőibe pedig a szarvasgomba miatt térünk be. Az Adria partjára viszont azért kanyarodunk, hogy a tengeri halak, a rákok és a kagylók se hiányozzanak a tányérunkról. S mindezt leöblítjük egy jóféle Friuli borral, az itteni Tocaival, elismerve, hogy nemcsak a nektárt csöpögtető szőlővesszők méltók a tokaji márkanévre.

Az élvezetes stílusban megírt úti beszámoló persze távolról sem csupán az ételről s italról szól. Sőt, azt mondhatnánk, hogy a gasztronómia csupán ürügy arra, hogy a szerző elmondhassa, milyennek látta az olaszokat és Itáliát az ezredforduló táján. Szépek, líraiak a tájleírások, hitelesek a kibontakozó karakterek. A könyvet száznál is több színes fotó illusztrálja, részben a több mint negyedszázada Rómában élő fotográfus, Nagy Zoltán, részben Bán Kata, a riportutak állandó útitársa, a szerző felesége jóvoltából. S ráadásul minden fejezet végén kap az Olvasó egy-egy ételreceptet, éttermi ajánlót, a legvégén pedig még egy étekszótárt is, hogy semmi ne állhasson a kulináris örömök útjába.

A kötetet jó szívvel ajánlhatjuk minden Olaszországba készülő, vagy az olaszokat közelebbről megismerni óhajtó olvasónak. S persze mindazoknak, akik szeretik az olasz konyhát. Hogy a szerzővel együtt mondhassák: »Megkóstoltam Itáliát«.”

Mit tehetne ehhez még hozzá az ĺzvilág szerkesztője, hacsak azt nem, hogy megerősítve ismeretlen kollégája szavait, hangot ad abbéli lelkesedésének, ami neki amúgy a vesszőparipája, mégpedig, hogy a futószalagon készülő, szemet gyönyörködtető, ám szívet szorító, mert oly hibás és érthetetlen (mert futószalagon, gyorsan, olvasatlan) szakács- és egyéb, gasztronómiai tematikájú könyvek közt, végre, itt egy valódi ízvilágos, mely úgy mutatja be az itáliai ízek világát olvasójának, hogy közben a magyar nyelv ízeit sem tartja fedő alatt. És egy ilyen hosszú s enyhén képzavaros mondat után még annyit tehet az ĺzvilág szerkesztője, hogy népszerű mellékletében néhány szemelvénnyel népszerűsíti Seres Attila könyvét, mely magáért beszél, így az ĺzvilág szerkesztője itten most már el is hallgathatna, ha nem volna még kötelessége figyelmébe ajánlani olvasójának a Recepttékát. Melyben azok is, akik nem készülnek a közeljövőben Olaszországba, meg azok is, akik nem ismerik s még nem kedvelik az olasz konyhát, tehát az ĺzvilág valamennyi kedves olvasója ízelítőt kap Seres Attila receptgyűjteményéből is.

A MAKARÓNI

Egy olaszt ritkán lehet jobban megsérteni annál, mint ha makarónievőnek bélyegezzük. Lenéző, becsmérlő megjegyzésnek veszi, pedig a jelző pontos megfigyelésen alapszik. Tudniillik azon, hogy nem múlhat el nap, hogy az olasz ember tányérjára makaróni ne kerüljön. Ha mégis, akkor is csak azért, mert a makarónit spagetti, fettucine (hosszúmetélt), tagliolini (keskeny metélt tészta), tagliatelle (széles metélt tészta), bucatini (csőtészta), penne (rövid csőtészta, amolyan tollszártészta), rigatoni (rövid, vastag, rovátkolt makaróni), fusilli (csigatészta), cannolicchi (rövid csőtészta), esetleg lasagne, ravioli vagy tortellini, azaz töltött tészták helyettesítik. De hogy az első fogásnak tésztának kell lennie, az mindennél természetesebb.

A PIZZA

„Andiamo a mangiar una pizza!” (Menjünk, együnk meg egy pizzát!) Ezekkel a szavakkal kezdődik számos itáliai család esti programja. Meg némely szerelmespáré. És számtalan turistáé. Pizzaevésre mindig lehet jó okot találni. Télen, a hidegben azt, hogy a tűz ott lobog mellettünk, a barátságos kemencében. Már a látványa is melenget. Nyáron pedig? A legtöbb pizzéria a szabadba települt, a járdákra, terekre, lehet-e kellemesebben hűsölni, mint pizzaevés közben? De számos egyéb ürügy is akad. Például az, hogy ez a legolcsóbb vacsora. Vagy az, hogy már túl vagyunk a vacsorán, s éppen annyi hely maradt a gyomrunkban, amennyi egy pizza befogadására elég. Vagy, mert ürügy kell az iváshoz – causa bibendi!

Egy igazi olasz sosem eszik mélyhűtött pizzát. Sem villanytűzhelyen készültet. Addig megy, míg olyan éttermet nem talál, ahol az ablakban kiírva látja: forno a legno, azaz fatüzelésű kemence. Abban sül az igazi tészta, amit – jobb helyeken – ott készítenek, gyúrnak előttünk. (...) Hogy az egyik legnépszerűbb ételnek miért pizza napoletana a neve, arról megoszlanak a vélemények. Csakugyan Nápoly lenne a szülőhazája? A Margheritának bizonyosan, de a többi 25-30-féle készítménynek nem feltétlenül. A rómaiak legalábbis elvitatják a találmányt a nápolyiaktól. Úgy érvelnek, hogy a konyha mesterei olykor furcsa neveket adnak találmányaiknak. Hogy ne menjünk messze, itt van mindjárt a zuppa inglese. Az angolok nem is ismerik ezt az édességet, mégis névadóul szolgálnak. Mások úgy tartják, a pizzát azért nevezték el napoletanának, hogy megkülönböztessék a közönséges változattól. A közönséges változat pedig nem más, mint a kemencéből forrón kivett kenyértészta-lángos (pizza bianca), mely kevéske olívaolajjal megkenve a rómaiak kedvenc reggelije. Főleg ha friss, zöld füge is akad kísérő gyanánt.

Nos, aki evett már pizzát Rómában is, Nápolyban is, hajlik arra, hogy az Örök Város lakóinak adjon igazat. A nápolyiak ugyanis széles, száraz peremet hagynak a lepényen, ráadásul túl sok majoránnát szórnak rá, és az egyetlen vigasztaló mozzanat evés közben a Nápolyi-öböl látványa. Ilyesmivel a rómaiak tényleg nem büszkélkedhetnek. No de hagyjuk az okvetetlenkedést. Már a régi rómaiak megmondták, hogy de gustibus non est disputandum, azaz az ízlésekről nincs helye vitának.

A MALACSÜLT

Az umbriai malacsültnek messze földön híre van. A nyársra húzott sült malacra nem csupán vaskos recepteskönyv, hanem egy önálló mesterség épül. A malacsütő, vagy ahogy az olaszok mondják, a porchettás egy kihaló félben lévő, de még pislákoló tradíciót, a disznóölést próbálja átmenteni ízben, zamatban, a kézműves mesterség személyre szóló igényével és figyelmességével. Közéjük tartozik Signor Franco, akihez hivatalosak vagyunk.

Ahol jó bor terem, ott ízletes malacsült is akad – tartja a helyi mondás. Az umbriai hegyek lejtőin pedig jó borban igazán nincs hiány. Franco ugyan a toszkán Montepulcianóra esküszik, de ebben a régióban is nyolc-tízféle különböző borfajta kelti a környék jó hírét. Csúszik a tüzes nedű Franco malacsültjére, aki valóságos művésze a mesterségének. Egy pillantás alatt megmondja, hogy alkalmas-e a süldő a porchettára. Ő maga csak kisüzemi állattartóktól vásárol, általában heti négyet-ötöt. Fontos, hogy az állatok a szabadban nőjenek fel, s igazi takarmánnyal, lóbabbal vagy lucernával táplálkozzanak. A sütésre kiszemelt, ideális malac súlya 60-80 kilogramm. Elengedhetetlen, hogy az állat körülbelül tíz hónapos korára érje el ezt a súlyt. Manapság az intenzív állattartás körülményei közt hat hónap alatt 150 kilóra is felhizlalható a malac, ebből azonban soha nem lesz ízletes porchetta. Az ízt ugyanis a fokozatos növekedés adja a húsnak. A lassan hizlalt malacnak persze dupla ára van, de a minőséget az emberek szívesen megfizetik.

– Mi lenne akár a legjobb húsból is fűszerek nélkül? – kérdezi Franco, amint felfekteti a vágóasztalra a forró vízzel lesuvickolt, gőzölgő malacot. Vivaldi muzsikájára, majd a Beatles együttes zenéjére végzi a trancsírozást. Előbb a rózsaszín bordákat fejti fel, majd a belsőségeket rakja egy vájdlingba. A malacban csupán egyetlen csont maradhat, a hátgerinc: a velő ugyanis egyfajta ízbomba. Következik az aprómunka. A füleket, a csülköt, a szívet, a májat, a nyelvet megfőzi előbb, majd apróra vágva, tengeri sóval, fűszerekkel, borssal, majoránnával, édesköménnyel ízesítve visszatölti a malacba. A fűszer adagja, de még a fajtája sem közömbös. A bors például csak indiai lehet, mert az nem festi meg a húst.

– Paprikát nem használ? – kérdezzük kissé megbántott nemzeti öntudattal.

– Nem, a pirospaprika ugyanis csak aromát adna, a bors viszont illatozik is. De van magyar kelléke is az ízletes umbriai malacsültnek. Ez pedig a spárga. A fűszerekkel és belsőségekkel telepakolt malacot ugyanis sütés előtt össze kell varrni, s erre a magyar spárga a legalkalmasabb. Mivel ez nem ég el a forró kemencében sem.

– Távolról sem mindegy, hogy a fűszerek honnan valók – folytatja a kulináriai előadást. A fokhagyma például San Lorenzo Nuovóból jön, a Bolsena-tó északi partjáról. A rozmaring, a majoránna és az édeskömény viszont itt terem az umbriai hegyek lejtőin. Fontos a fűszerek aránya is. Ha sokat használunk, elnyomja a hús természetes ízét, ahelyett hogy kiemelné azt. Mielőtt a malac a kemencébe vándorolna, apró lyukakat kell fúrni a bőrébe, hogy a megolvadt zsír kicsoroghasson rajta. A tűzrakás külön mesterség. Malacsütéshez a tölgyfa és a bükk gallyai, no meg az áfonyabokor a legalkalmasabb. Ezt Franco maga gyűjti be a környező erdőkből. Általában este, lefekvés előtt gyújt be, majd hajnali 2-3 között felkel, és a hamuvá őszülő parazsak közé bedugja a nyársra húzott malacot. A csökkenő hőmérsékleten sül legfinomabbra a hús, s a bőre is így válik ropogóssá. Az elektromos kemencében, változatlan hőfokon sütött malac gyorsabban megpirul ugyan, a bőre azonban, mint a rágógumi.

A SAJT

A város gyakorlatias a táplálkozásban is. Reggióban sokkal inkább lehet leckét venni sajtügyben, mint Parmában. Ott ugyanis bizonyos kérdéseket nagy eleganciával tárgyalnak, de elsiklanak a részletek felett, s úgy tesznek, mintha még mindig Mária Lujza hercegségében élnének.

A sajt egyébként Val d Enzában született Bibbiena és Montecchio között, de mivel a régi időkben ez a vidék Parma felé fordult, a sajtot Parmában hozták forgalomba, s parmezánnak nevezték el. Az itteniek szerint viszont Reggio adta az árut, Parma csak a raktárakat és a piacot. Reggio és Parma eme vetélkedése ma már a művelt ember szórakozása. (...) Parma és Reggio történelmi sajtháborújából az előbbi került ki győztesen. Legalábbis ő adhatta a környék királynőjének, a parmezán sajtnak a nevét. De azért mindkét város magának követeli a parmezánt, s a vetélkedés egy bölcs döntés eredményeként döntetlenre áll. Megállapodtak ugyanis, hogy a nevezetes sajtot Parmában parmezán-reggiónak, Reggio Emiliában pedig reggio-parmezánnak hívják. S a védjegyet úgy rajzoltatták meg, hogy – attól függően, hogyan fektetik le a sajttömböt – bármelyik szó felülre kerülhet. A gömböket egyébként ősi szokás szerint nem géppel, hanem kézzel forgatják, hiszen a gép aligha pótolhatja az emberi kezet, a szemet és főleg a szaglást.

Ó, az a híres parmezán sajt! Akik úgy gondolják, hogy Parma sonkája révén vált világhírűvé, azok keveset tudnak a parmezánról. Például arról, hogy a sajt különleges ízét a két város, Parma és Reggio Emilia páratlan tejminősége adja. S persze a régi időkből fennmaradt sajtkészítési szokások. Igazi parmezán például csak az esti és a reggeli fejés keverékéből készülhet. Ezután kerül a tejbe az a mikroba, amely megalvasztja. A nagy, 8-10 kilós sajtkerekek legkevesebb 18 hónapig érlelődnek a polcokon. Valamikor különleges klímájú pince kellett a sajt érleléséhez, s a szükséges hőmérsékletet és páratartalmat a kistermelő a pinceablak nyitásával és zárásával érte el. Ma már automatikusan programozott légkondicionáló berendezésekkel biztosítják a megfelelő feltételeket. S az eredmény? Egy-egy, hozzávetőleg háromszáz liter tejből készült sajtkerék, amely értékét tekintve felér egy kisebbfajta vagyonnal. Jellemző, hogy Parmában és környékén a bankok még néhány évtizeddel ezelőtt sajtkerekeket is elfogadtak fedezetként, ha egy paraszt kölcsönt akart felvenni. A bankok sajtraktárát pedig ugyanúgy fegyveresek őrizték, mintha aranyrudakat rejtene a széf.

A SONKA

A régió másik nagy – s nem kevésbé jövedelmező – foglalatossága a sonkakészítés. Ezt már képtelenség távolról csodálni, mint a sajtérlelést. Közel kell menni. Parma messze földön híres sonkakészítő mestere Colombo Ramelli. Specialitása a culatello, a sonkafilé.

– Érzi az illatát? – kérdezi a mester, s az orrom alá tart egy lócsont nyársat, amit előtte beledöfött a culatellóba. – Ez a sonka „szívéből” készül, se csont, se zsír nincs benne. A legfinomabb culatello a Parma környéki Zibellóban készül. Hónapokon át érlelik a Pó folyó adta nedves levegőn, mire ilyen puha és aromás sonkává érik. De nem úgy, mint arra maguk felé, a Duna-parton. Mi nem füstölünk, kizárólag levegőn érlelünk.

A SZARVASGOMBA

Alba a fehér olasz gomba székvárosa. Amit nem képes frissen megenni, azt konzervdobozba zárja, s exportálja. Évente egyszer ünnepet ül a gombának, és Miss Tartufo, azaz Szarvasgomba néven szépségkirálynőt választ. A La Libera nevű kisvendéglő valósággal megrészegít a szarvasgombával. Az evés errefelé nem halk zenével, hanem fortissimóval kezdődik. Komoly klasszikusokkal: zöldpaprika tonhalkrémben, marhanyelv zöldszósszal (olívaolaj, fokhagyma, petrezselyem) és cardo, amit beletunkolnak ebbe a zöldszószba. S persze az elmaradhatatlan grissini, ami leginkább a stanglihoz hasonlít. Ezt a torinói specialitást errefelé kézzel gyúrják, s mindennap frissen tálalják a karhosszúságú pálcikákat. Az étterem menüje egyszerűen levesz a lábamról. Paprika, csirkeszeletek, gomba, húsos táska, rizottó, szarvasgombás rántotta, vesepecsenye, gyöngytyúk, fogoly, fácán, nyúl, zerge, rajta az elmaradhatatlan réteg szarvasgomba. Mindent meg kell kóstolnom, a vendéglős ragaszkodik hozzá. S csak ezután, mint valami ráadás, érkezik a carne crudo, a nyers hús. Mielőtt elfintorodnának, nem árt tudni, hogy ez a marha legfinomabb része, a filé, hajszálvékonyra vágva. Olívaolajjal szervírozzák, s persze gombával. Jó, ha tudjuk, hogy a szarvasgombát grammonként és tányéronként kell megfizetni. A pincér ott előttünk gyalulja rá a kiválasztott ételre, kívánság szerint. Ami legalább 25 euróval növeli meg a fogás árát. Persze, aki maga szerzi be a szarvasgombát, olcsóbban megúszhatja. Hajnaltájt ma is találkozhatunk Albában alkalmi gombaárusokkal, de aki képtelen korán kelni, annak marad a gombabörze. Október vége felé vásárokat is rendeznek. Reggelente tömegek vonulnak az illatok irányában. A fehér szarvasgomba csak Alba környékén található, ősz közepe táján. A fekete viszont nyáron, és más vidékeken is fellelhető. Ez utóbbit főzik is, a fehér viszont olyan nagy kincs, hogy szinte csak nyersen fogyasztják. Az illata különösen a piemontei tésztán élvezhető.

(Seres Attila: Megkóstoltam Itáliát, Palatinus 2003)