Különleges vadételek

Már többször elmondtuk, hogy őseink halász, vadász emberek voltak, és vallásuknál fogva nem ették a sertéshúst (mindezek ellenére a különböző disznótoros ételeket manapság a magunkénak valljuk). Vándorlásaik, portyázásaik közben nem okozott gondot a harcosok és kísérőik élelmezése, ráadásul nem kellett csordákat terelniök maguk előtt, a lábasjószág pedig mozgathatóbb volt, amit főként a tej és a tejtermékek miatt tartottak fontosnak...

Az ősmagyarok mozgását figyelő és leíró idegen krónikások feljegyezték, hogy eleink, ha megérkeztek valahová, máris előkerült a bogrács – főként ott ütöttek tábort, ahol víz is volt –, és megkezdődött a főzés, készült az ízletes gulyás. A gulyás mind a mai napig dívik tájainkon, sőt manapság versenyeket is rendeznek, ha nincs vad, hát sertés- vagy marhahúsból főzik...

Erről jut eszembe egy régi adoma, amikor a szemfüles kukta megkérdezi a főszakácstól:

– Aztán mit készít ebből a szép darab marhahúsból, főszakács úr?

– Hát fiam, lesz belőle szarvaspörkölt, vaddisznósült, őzfilé, muflontokány és vagdalt libamell – válaszolja a ravasz séf, amin aztán a gyerek annyira elcsodálkozik, hogy tátva marad a szája...

MUFLON

Gróf Forgách Károlyt, a gímesi vár urát – igaz ő már a kastélyában lakott –, nagy és szenvedélyes vadászként tartjuk számon, aki nemcsak lőtte, lövette a vadat vendégeivel, hanem védte, óvta és nevelte is. A gímesi gróf először a Tribecs hegyvonulat szarvasállományát javította fel nagy gonddal, majd elhatározta, hogy Európában csak az állatkertekben ismert muflont honosítja meg a gímesi várdomb lankáin.

Az első muflonszállítmány a 19. század végén érkezett Gímesre. Természetesen az előre elkészített vadaskertbe helyezték el őket. A hozzáértő gondozás és nevelés eredményeként, hogy néhány esztendő múlva lebontották a vadaskert kerítését, s a muflonok első ízben szabadon mozoghattak Európa földjén. Gróf Forgách Károlynak (1856–1911) egyébként szerencséje volt, hogy megértő, vadat szerető, jó szomszédai voltak: az Edelsheim Gyulai család és az Apponyiak, akik szintén hozzáláttak a muflon belterjes tenyésztéséhez, majd kibocsátásához a szabad természetbe. A szakszerű munka eredményeként az 1910-es bécsi vadászati kiállításon már szerepeltek a tribecsi muflontrófeák...

Természetesen a gímesi grófot számtalan bírálat érte a muflontelepítés miatt. Felrótták neki, hogy egy teljesen idegen vadfajt, a nem őshonos muflont akarja meghonosítani, aminek a vadászata – hisz a birka valamelyik változatáról van szó –, nem lesz igazi élmény. Ráadásul a húsa sem ehető, nem a magyar gyomor számára találták ki.

Forgách gróf a méltatlankodók muflonnal szembeni feltevéseit és véleményét azzal cáfolta meg, hogy remek vadászatokat rendezett, a vadászvacsorán pedig muflonból készült ételeket szolgáltak fel. A finom falatokat őszintén dicsérte mindenki, és igyekeztek a gróf kedvében járni, hogy máskor is kapjanak meghívót a muflonvadászatra s az azt követő vacsorára.

Forgách-szelet

A mufloncombból szeleteket vágunk, szalonnával a szokásos módon megtűzdeljük, majd forró olajon kisütjük. Egy kis olajba teszünk zöldpetrezselymet, 1 kanál morzsát, sót, 2 kanál tejfelt, és a kisült húst ebben pároljuk át...

FÜRJ ÉS FOGOLY

A fogoly és a fürj lekerült a vadászható madarak listájáról. A hatvanas évek derekán, friss vadászjeggyel a zsebemben, mint afféle kezdő vadász, aki mindentudónak képzeli magát és meg van győződve arról, hogy ő fogja helyreállítani a természet rendjét, megmenteni a kihalófélben levő vadat, köztük a fürjet is, igencsak felment bennem a pumpa azon a bizonyos nyári délutánon a Garay téri piacon Budapesten, amikor fürjtojásokat pillantottam meg, szépen csomagolva. Nyelni sem tudtam haragomban, de a kofa hozzám intézte szavait:

– Tessék, fiatalember, vegyen csak fürjtojást, jót tesz majd magának is!

Ingerültségemet csak tetézte, hogy eszembe jutott az a vadászadoma, amikor a kofa kuncsaftjainak azzal kínálja a fürjtojást, hogy nő tőlük a férfierő... Az egyik vevő – a vicc szerint – legközelebb így kéri a következő adagot:

– Még frissebbeket adjon! A múltkori ötből négy hatástalan volt...

De még mielőtt felrobbantam volna, ez a valóságos, kedves kofa megszólalt:

– Fiatalember, ne legyen ideges, nehogy azt higgye, hogy ezeket a tojásokat valahol a réten szedték össze! Ezek japán fürjek tojásai, magántenyésztőktől valók. De kitűnő csurgatott leves készül a fürjtojásból. Akarja, hogy elmondjam? Nagyon rövid, akár le is írhatja...

Fürjtojással csurgatott leves

Apróra vágott zöldpetrezselymet és vöröshagymát vajban megpirítunk, adunk hozzá kevés paprikát, sót, hideg vízzel felöntjük és forrni hagyjuk. Ezalatt néhány fürjtojást egy kanál liszttel elkeverünk és a fővő levesbe belecsurgatjuk. Tálalás előtt adunk bele két kanál tejfölt.

SZÁRCSA

A szárcsa kitűnően úszó és bukó fekete vízimadarunk, a nádasok lakója. A feje és a homlokpajzsa fehér, szárnyán az első evezőtollak külső szélei is fehérek. Röpte nehézkesen indul, de ha már felemelkedett, akkor elég gyors. Leszálláskor nagy csapkodással ér vízre. Vándormadarunk, de néha áttelel. Képes nagyon hosszú utat megtenni. Egy Szentendrén elejtett szárcsát például Olaszországban, Laguna Pontéban gyűrűztek, 849 kilométerre a hazájától került tehát puskavégre. A szárcsa vadászható, húsa természetesen fogyasztható.

Szárcsaleves

A madarat megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk, húsát pedig hideg vízben feltesszük főni. Lassan forraljuk fel, majd zöldséget adunk hozzá, pár hagymát, kelkáposztát is, és megsózzuk. Híg, világos vajas rántást készítünk és ezzel is főzzük egy ideig. Végül csipetkét vagy burgonyagombócokat főzünk bele.