Konyhaművészet mesterfokon: a lecsótól a homárig

A Mesterek mestere: Anyalai TóbiásAnyalai Tóbiás Negyedről származik, s ma Vágsellyén él családjával. Beszélgetésünk idején még a pozsonyi Fellini étterem vezetőjeként látott vendégül, de mint elmondta, cége megbízásából hamarosan új éttermet igazgat majd. Tíz évvel ezelőtt Brünnben, egy nemzetközi szakácsversenyen strucchúsból, valamint a tenger gyümölcseiből készült ételeivel hét ország kilencvenkét szakácsa közül ő nyerte el a Mesterek mestere címet. Ha a foglalkozásáról kérdezik, szerényen mégis csak annyit mond: pincér.

– Igen, én a klasszikus pincérszakmát tanultam ki, a szakácsmesterséghez nem volt túl sok közöm. Mi több, tizennyolc éves fiatalemberként nem tudtam magamnak egy karéj kenyeret sem levágni. Nem volt rá szükségem, az édesanyám és az édesapám ugyanis mindent elkészített helyettem. Az utolsó pillanatban döntöttem a pincér szakma mellett. A vendéglátó-ipari szakiskola elvégzése után még két évig tanultam, leérettségiztem, elvégeztem a vezetői kurzust, valamint letettem a bármixer vizsgát is. Végigjártam a szamárlétrát tisztességgel, és egyáltalán nem szégyellem, hogy dolgoztam falusi kocsmában, kisvendéglőben is. Azt hiszem, mindenütt megálltam a helyemet.

Hogyan került közelebbi viszonyba a szakácsmesterséggel?

Egy magyarországi mesterszakács adta először kezembe a kést. Tehetségesnek talált, s valójában az ő biztatására kezdtem el komolyabban foglalkozni a gasztronómiával. Hamarosan ráéreztem a mesterség ízére, hiszen ez csodálatos alkotómunka. Már maga a főzés, az új receptek megalkotása is nagy örömet szerez, de még nagyobb boldogság látni, hogy a vendég milyen jóízűen fogyasztja el az ételt. Az elhelyezkedési esélyeim hamar megnőttek, az Alacsony- és a Magas-Tátrában dolgoztam luxusétteremben, ötcsillagos szállodában, és többször hívtak dolgozni külföldre is.

Engedett a csábításnak?

Nem, mert én nagyon családcentrikus ember vagyok. Legutóbb egy olyan álomállással kínáltak meg, amilyet nemigen szokás viszszautasítani. Bécsbe hívtak kastélyéttermet vezetni. De nekem idehaza van két gyönyörű szép gyermekem, és egy csodálatos feleségem. Számomra ők a legfontosabbak a világon. Úgyhogy megköszöntem a felkérést, és maradtam. Ami egyébként már csak azért sem esett nehezemre, mert a jelenlegi munkahelyem is nagyszerű, és rám bízták egy pozsonyi étteremlánc kialakítását, melynek egyike magyar étterem lesz. Úgy tervezem, a magyaros ízek, a hagyományos receptek mellett a korszerű és egészségesebb magyar konyhához igazodom majd. Hogy ne legyen annyira zsíros, s mondjuk, kevesebb legyen a szalonna, és több a hal.

Ami a halételeket illeti, jelenlegi éttermében is ezek, pontosabban a tenger gyümölcsei állnak az első helyen. Miért ezt a különleges ételkínálatot választotta?

Részint, mert a vendégeim nagy része is ezt az ízvilágot kedveli, másrészt, mert hagyja szárnyalni a fantáziát, harmadrészt pedig azért, mert könnyű, finom és egészséges.

Engem alaposan meglepett – sőt meg is hatott, mivel eddig még soha nem volt ilyen „elsőségben” részem –, hogy egy vadonatúj, kifejezetten a számomra kreált étellel fogadott. Már a neve is sokat mondó: Tengeri love story.

Ó, az én fejemben rengeteg ételkompozíció van. A megfelelő névadás sokkal több gondot okoz, mint az étel elkészítése. A Tengeri love story a hozzávalókról jutott az eszembe: egy garnéla szentjakabbal szentpéter hal ágyában. Ez a garnéla a nagyobb fajtából való, több mint tizenöt centi hosszú rákocska. A szentjakab az úgynevezett fésűs kagyló. Értékes fajtáját a kagylók királynőjeként tartják számon. Eredetileg a compostelai Szent Jakab-templomhoz zarándoklók emblémája volt – innen az elnevezés –, ma a benzinkutakon láthatjuk viszont. A szentpéterhal, a John Dory pedig egy különlegesen könnyű és ízes halfajta. A sziklás tengerpartok közelében él, s a legenda szerint sötét pöttyeit és nevét Péter apostol után kapta. Akinek ugyan sikerült kihalásznia egyet az óriási fejű, rendkívül óvatos halból, ám az kisurrant a kezei közül, és magával vitte az ujjlenyomatait, a pöttyöket.

Ön hogyan készítette el ezt az ételkompozíciót?

Mind a hármat grilleztem, de erre a célra egy palacsintasütő is megfelel. A garnéla nagyon hálás tengeri gyümölcs. Ezt a fajtát tisztítás után kevés felforrósított olívaolajon, kis sóval, fokhagymával, petrezselyemzölddel és csipetnyi csilipaprikával fűszerezve átforgattam, mind a két oldalán két és fél percig pirítva. A szentjakab kagylót is picit megsóztam, majd egy kevés, rozmaringporral megbolondított gombaporral szórtam meg. A kagylót is csupán pillanatokig kell grillezni, mert a különben vajpuha húsa teljesen átsütve rágós lesz. Hasonlóan rövid ideig húztam át az olajon a szentpéterhal-szeleteket is. A halak grillezésekor vagy sütésekor sokan elkövetik azt a hibát, hogy túlsütik. Holott ezzel semmilyen hal nem nyer az ízén, kifolyik viszont a finom leve. És zamatos, szaftos szeletek helyett kiszáradt, ízetlen halhúst kapunk. Én itt az étteremben igyekszem mindig friss hússal dolgozni, az akváriumunkból például a vendég maga választhatja ki a homárt vagy a lepényhalat. De azt tanácsolom a háziasszonyoknak, hogy ha fagyasztott tenger gyümölcseit vagy halat vásárolnak, alaposan vizsgálják meg. Mert a viszonteladók gyakran többször is visszafagyasztják a megolvadt árut. És természetesen az utántisztítás sem árt.

Küszöbön a húsvét, amikor a szokásosnál is több hal kerül az asztalra. Tudna-e valami kevésbé egzotikus, mégis érdekes halételt ajánlani az olvasóknak?

Természetesen. Egy kedves vendégnek most éppen tengeri farkast készítettem. Ez a fehér húsú hal az édesvízi fogashoz hasonló, de jól helyettesíthető a lazacfélék családjába tartozó pisztránggal. Amely azonban már vöröses húsú hal, ezért kicsit erőteljesebben kell fűszerezni. Miután hosszanti irányban felvágtuk és megtisztítottuk a pisztrángot, kimossuk és sózzuk, majd a gyomorüregbe petrezselyemzöldet és édesköményt teszünk. Ezután a hátát beirdaljuk, azaz átvágjuk a vékonyabb szálkákat. Gombaport szórunk rá, és tiszta napraforgóolajon mindkét oldalán készre sütjük. Egy 30-40 dekás halacskát körülbelül hat percig kell sütni. Friss grillzöldséget ajánlanék hozzá, hasonlóan, mint a Tengeri love story esetében. Tetszés szerinti méretűre vágott friss paradicsomot, paprikát, cukkinit, padlizsánt, sampinyon gombát, hagymát és egy gerezdnyi fokhagymát frissen tört borssal és csipetnyi sóval ízesítünk, majd forró olívaolajon megforgatjuk. A zöldség is frissen, ropogósan a legfinomabb. Ami a zöldfűszereket illeti, szerencsém van, mert a zsigárdi Bencsek család az égadta világon mindent kitermeszt a számomra, az új-zélandi spenóttól az ehető virágokig. Ezúton is szeretnék nekik érte köszönetet mondani.

Még egy utolsó receptet kérnék. A halas tál előtt valami egészen szenzációs ízű krémlevessel kínált, ami már látványnak is olyan volt, mint egy festmény. De az összetevőket nagyobbrészt csak találgatni tudom.

Zöldség-kapucsínó levest készítettem, spenótknédlikkel. Tejhabbal és tökmagolajjal díszítettem, megtűzdelve füstölt lazacszeletekkel. Ez extravagáns, mégis egyszerűen elkészíthető leves. Vajon megfuttatjuk a zöldséget – répa, petrezselyemgyökér, brokkoli, csemegekukorica –, felöntjük vízzel, majd tejszínnel simára mixeljük. Sózzuk, borsozzuk, kis levesfűszert adunk hozzá. A spenótot elkeverjük egy egész tojással, kevés babadarával, vízzel és egy gerezd zúzott fokhagymával, majd két kanál segítségével galuskákat formázunk belőle, és lobogó forró vízben három percig főzzük. A tejhab otthon probléma lehet, mert párásítógéppel készül, de helyette adhatunk a tányérra kevéske tejszínt.

Odahaza is gyakorolja a mesterségét?

Olykor igen, de az az igazság, hogy a feleségem nem mindig enged a tűzhelyhez. Mert hiába főzök jól, én is úgy vagyok, mint a legtöbb férfiszakács... Nagyon sok takarítanivaló marad utánam. Számomra a feleségem, Erzsébet jelenti a biztos hátországot. Hagyományos család vagyunk, és nem csak a főzésben. A gyermekeink például szintén a mi keresztnevünket viselik. A nagylányunk tizennyolc éves, gyógyszerésznek készül, tizenhárom esztendős fiunkat pedig egyelőre a jogászi pálya vonzza. Hogy aztán mi lesz a tervekből, majd meglátjuk.

Ön szerepelt már a televízió képernyőjén is, és mire ez az írás megjelenik, éppen túl lesz egy izgalmas gasztronómiai bemutatón...

Igen, a pozsonyi ST Arénában április 6-án rendezik meg az Év étterme vetélkedőt. Erre sajnos nem nevezhetek be, mert a jelenlegi éttermem csak augusztusban lesz egyéves, viszont vendégként meghívtak flambírozó show-t bemutatni. A flambírozás az az eljárás, amikor égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Én a palacsinta flambírozására egy speciális technikát dolgoztam ki. Hogy mifélét, az maradjon házi titok. Itt, az étteremben is be szoktam mutatni, és ha kisgyermekes családok jönnek, akkor a gyerekeket odahívom a kocsihoz segíteni. Nagy élmény számukra. Ami pedig a televíziózást illeti, van egy rendszeres főzőműsorra való felkérésem, így meglehet, hogy az Új Szó kedves olvasóival hamarosan a képernyőn keresztül is találkozunk. Készül a szakácskönyvem, tervezett címe A lecsótól a homárig.

A vendégköre – neves politikusok, üzletemberek, élsportolók, művészek – hűségesen, barátként kísérik önt étteremről étteremre. Ki az, akinek még szívesen főzne?

Ha lehetne, még legalább egyetlenegyszer az édesapámnak, aki sajnos már nincs közöttünk. Azután pedig legszívesebben a leányom és a fiam lakodalmán főznék. A családnak és a násznépnek.