Hová lettek a szakácsnők?

Mi lett a szakácsnőkkel? Csak otthon, a lakótelepi konyha gőzébe fásulva forgatják a fakanalat? Egy-két halovány kivételtől eltekintve a médiában is férfiak főznek. Pedig a szakácskönyvek döntő többségét természetesen a konyha tündérei, azaz a nők öszszegyűjtött tapasztalatai töltik meg, s a klasszikus szakácskönyveket jórészt nők is írták.

A patinás francia családból származó St. Hilaire Jozefa, akinek a „gondos háziasszonyok” örömére íródott Pesti Szakácskönyv című munkája 1875-ben immár 25. kiadását érte meg, „ezerötvenhat biztos és többévi tapasztalatok által kipróbált javaslat”-ot adott közre. Ezekkel olyannyira megkönnyítette a fakanálforgató magyar nők konyhai boldogulását, hogy receptgyűjteményének egy fennmaradt példánya egy 1980-as aukción (akkortájt 1300 forint volt egy kezdő diplomás havi fizetése) 3200 forintért kelt el a kikiáltott 500 forint helyett.

Rézi néni 1876-os kiadású Szegedi szakácskönyve ugyancsak több kiadást ért meg. Az 1897-es azzal kezdődik, hogy a leves az ebéd fő kelléke, jónak, ízletesnek kell lennie, mert arról ítélik meg az egész ebédet. A derék asszonyságot Krúdy Gyula ekképp beszélteti régi pesti históriáinak egyikében: „Engem Rézi néninek hívtak, amíg éltem, és az volt a dolgom, hogy a magyarok jó étvágyáról gondoskodjam. Hallgasd meg tehát, hogy mit ajánlok jámbor ebéded bevezetőjének: ajánlom a benediktinus levest, amelyet csukából és pontyból kell főzni.”

Az elektronikus tömegkommunikációt még nélkülöző, de rádió és tévé helyett a könyvnyomtatásra rátalált régebbi korok „médiaszakácsai” nők voltak. Bornemissza Anna 1680-ból való szakácskönyve éppúgy bizonyítja ezt, mint Zemplényi Antónia receptgyűjteménye (Képes pesti szakácskönyv, Pest, 1864) vagy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című munkája, amelynek második, bővített kiadásával 1892-ben rukkolt elő a Magyar Nők Lapja.

A múlt század derekára fordul a kocka. Nemcsak Vízvári Mariska szakácskönyve forog már kézen-közön, hanem a férfiak: Dobos, Gundel, Magyar Elek, Rákóczi s a két Túrós (Emil és Lukács), majd Venesz József nevével is megismerkedik a szakma s a nagyközönség. Az üzemi étkeztetést felügyelő Budapesti Vendéglátó-ipari Tröszt igazgatójának „egységes receptkönyve”, az ötvenes évek végén keletkezett Venesz József-féle tankönyv – a szakkritikákat író szerzőpáros, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerint – „a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve”.

Közben a gasztronómiába is beférkőzik az Oscar-díj intézménye (Venesz már Oscar-díjas mesterszakács és szakíró). Mára Magyarország büszkélkedhetik a legtöbb Oscar-díjas szakáccsal. Tizenketten nyerték el eddig ezt a megtisztelő címet – ketten, sajnos, már nem élnek –, Lukács István, az Atrium Hyatt immár nyugdíjas séfje pedig három Oscar-díjat is magáénak mondhat. Az Oscar-díjas szakácsok számát tekintve a rangsorban a hazánkat követő náció a magyar díjaknak alig több mint felét mondhatja magáénak.

Csak találgatható, miképpen vélekedhetett F. Nagy Angéla, Frank Júlia, Horváth Ilona, Pelle Józsefné és Stahl Judit (az említett névsorban van, aki a Jel-Kép című tömegkommunikációs szakfolyóirat szerkesztőjeként – álnéven – ragadott fakanalat, és van, aki cukrászati szakközépiskola elvégzése után a főiskola rendezői szakán diplomázva kezdett el sütni-főzni), amikor kiderült, hogy a ma neves magyar szakácsok 99 százalékban férfiak. „Tud mondani egyetlen híres szakácsot, aki nő?” – kérdezett vissza az etióp császár is, amikor a hetvenes években az olasz sztárriporter, Oriana Fallaci egy interjú végén megkérdezte tőle, mi a véleménye a nőkről.

Nem kerülgeti a forró kását az 1969 óta kritikai étteremkalauzt kiadó francia Gault–Millau páros egyik tagja, Christian Millau gasztronómiai újságíró sem: „A konyhaművészet férfiszakma, a nők alkalmatlanok rá.” A francia konyha új hullámának is nevet adó férfiú így magyarázza provokatív kijelentését: „A főszakács szakmája kegyetlen. Állandó stresszben dolgozik, trópusi körülmények között – így a nők inkább bedobják a törölközőt. Ezen kívül a nők az étteremben is úgy főznek, mintha otthon lennének. Megmaradnak a megszokott házi kosztnál, nincs bennük kísérletező kedv.”

Kaldeneker György szakácsmesternek egy internetes kérdésre adott megfogalmazása szerint „a férfiak bátrabb szakácsok”. A fakanál kézbevételéhez vajon miféle mersz kell, ami a szebbik nem képviselőiből hiányzik? Ő úgy véli: „a férfiak ebben a szakmában kezdeményezőbbek, és ez az ízeknél, fűszereknél elengedhetetlen. Azonkívül a szakács szakma nagyon erős fizikai munka, amit a nők sokszor nem nagyon tudnak vállalni a család mellett. Egy szóval összefoglalva: bátrabbak.”

Jellemző az is, hogy az éttermi séfek, fő- és mesterszakácsok, Oscar-díjas sütő-főzők névsorában csak elvétve bukkanunk női nevekre: a legjobb éttermek konyháin férfiak állnak a tűzhely mellett. A kevés kivételt jelentőket faggatva két véleményt jegyeztem fel. „Nem a nők a rosszabbak, hanem a karrierlehetőségeik. Sok főszakács nem hajlandó nőket vezető pozícióba helyezni. De ez minden területen így van” – így az egyik. A másik pedig: „Biztos, hogy a nők nem főznek rosszabbul vagy kevesebb fantáziával, mint a férfiak. Hogy mégis olyan kevés szakácsnő van az élvonalban, csak azt mutatja, hogy a nők gyakran a hivatásukat is feladják a családalapítás kedvéért.” (mti)