Hogyan készülhet finom vadétel

Vadhúst kaphatunk frissen, amikor a szezonja van (lásd az alábbi táblázatot), vagy fagyasztva az év más részében; ez a húsboltokra és az élelmiszer-áruházakra egyaránt vonatkozik. A vadhúst a legtöbb hentes kampóra akasztva tárolja, hogy íze minél jobban kiérlelődjék, s csak később készíti elő a feldolgozásra. Amikor fagyasztott vadhúst vagy szárnyast vásárolunk, ellenőrizzük, hogy a csomagolás és a benne levő hús kifogástalan-e, s olyat ne vegyünk meg, amelynek a csomagolása nem feszes, vagy rózsaszín árnyalatú jégkristályok látszanak benne. Ez ugyanis annak a jele, hogy a hús egyszer már felengedett, majd újrafagyasztották, amitől viszont esetleg elszaporodtak benne a baktériumok.

A vadat, ha lehet, mindig vegyük ki a csomagolásából, hideg folyó víz alatt mossuk meg, majd konyhai papírral töröljük szárazra. Tegyük tányérra és takarjuk le fóliával vagy egy tállal, hogy a levegő átjárja, ugyanakkor azonban megóvja a kiszáradástól.

A nyers húst mindig a hűtő aljában tartsuk úgy, hogy ne érintkezzen már megsütött hússal, kész pástétommal vagy nyers élelmiszerekkel és tejtermékekkel.

Ha a fagyasztott vadat ki akarjuk olvasztani, tegyük egy éjszakára a hűtőszekrény tároló részébe vagy valamilyen hűvös helyre. A csomagolóanyagot bontsuk ki egy kissé, hogy a levegő a húst átjárhassa, majd amint kiolvadt, haladéktalanul süssük/főzzük meg.

Felhasználás előtt a vadhúst alaposan mossuk meg hideg folyó vízben. Különösen a hasüreget kell jól átöblíteni. Szárnyas vadnál minden ottmaradt tokot húzzunk ki, és gyufával perzseljük le a még rajta található finom pelyhet.

A vadhús általában igen sovány, ezért gondoskodni kell arról, hogy sütés közben ne száradjon ki, a hús porhanyós maradjon. Ezt biztosítja a megtűzdelés, amikor is egy varrótű segítségével zsíros húscsíkokat fűzünk a vadba, vagy szalonnaszeletekkel borítjuk be.

A pácolás – vagyis a húsnak a felhasználás előtt a páclében történő áztatása – igen alkalmas arra, hogy a hús ízét tökéletesen kiemelhessük. Minél hosszabb ideig pácolunk, hatása annál erőteljesebben érvényesül. Az egész éjszakán át tartó pácolás különleges ízt ad a húsnak, de már egy órai pácolás is észrevehető ízbeli változást idéz elő. Páclé a legváltozatosabb hozzávalókból készülhet. A legegyszerűbb például az olajból, fűszernövényekből és egyéb fűszerekből álló keverék, de készülhet gazdagabb összetételű olajokból citromlével, ecettel, borral vagy sherryvel, s megtalálható benne a mogyoróhagyma, a vöröshagyma, a fokhagyma vagy a gyömbér. A savas levek hatására a rostok fellazulnak, a hús magába szívja a páclét és porhanyósabb lesz.

A pácoláshoz üveg- vagy porcelánedényt használjunk, mert a fémből készült edények kémiai reakcióba lépnek a savas páclével. Az edényt tartsuk lefedve, s időnként forgassuk meg benne a húst. Előzőleg fejtsük le az állat bőrét. Felhasználás előtt a húst töröljük szárazra, hogy sütés közben szépen piruljon. A páclét tartsuk meg a hús locsolásához, vagy egyszerűen öntsük hozzá a pörkölthöz vagy tálban sülthöz.

Ellentétben a szárnyasokkal, melyeket alaposan meg kell sütni, hogy minden baktérium, különösen a szalmonella és a campylobacter elpusztuljon, és ezáltal elkerüljük az ételmérgezés veszélyét, a vadhúsra ez nem egészen érvényes. Az akkor a legfinomabb, ha egy egészen kicsit alul van sütve; ekkor a húsa szaftosabb.