Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 11.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.LEVESBE VALÓK

A májgaluska

Hat személyre vegyünk egy negyed kiló marha-, sertés- vagy borju-májat és vagdaljuk fel deszkán jól, hogy ugy nézzen ki, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, ha ilyen van benne, ki kell közüle dobni. Tegyük a megvagdalt májat tálba, adjunk hozzá fél fej apróra vágott veres hagymát, egy kis kávés-kanálnyi tört borsot, sót, egy kávés-kanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet, egy tojásnyi zsirt, három egész tojást és három tojáshéjnyi vizet. Ezt a vegyüléket habarjuk jó össze, azután tegyünk bele 6 kanálnyi mozsárban összetört, száraz, fehér kenyér-morzsát és annyi lisztet, hogy a vegyülék keményecske legyen. Mikor a májgaluskát a levesbe akarjuk főzni, bádog-kanállal szakitsuk diónyi nagyságu darabokba s egymásután rakjuk a forró huslébe. Tiz percznyi főzés után készen van és félre lehet tenni tálalásig.Gyöngykása fokhagymával

Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal számitva; főzzük meg kevés vizben, de tiszta porczellános edényben, mert a vasedénytől megfeketedik könnyen. Minden személyre számitsunk két czikk fokhagymát is és azzal együtt főzzük meg a gyöngykását és azután tegyük a leszürt hus-lébe; a fokhagymája hadd uszkáljon a levesben, mert sokan éppen ezt szeretik. Sáfrányt és kevés zöld petrezselyem levelet is tegyünk tálaláskor bele.Gyöngykása gombával

A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főzni néhány aszalt lengyel gombával együtt. Ha a kása és a gomba jó puhára megfőtt, szedjük ki a gombát deszkára és vagdaljuk fel laskákra; ekkor ujra tegyük a gyöngykása közé és a huslevest szürjük reá együtt és főzzük tizpercznyi ideig. Tálaláskor hintsünk tetejére apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet.Rizskása gombával

A jól megmosott finom rizst tegyük főzni néhány aszalt lengyel-gombával forró vizbe; annyi vizet öntsünk reá, hogy négy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elfőtte, vegyük el a tüztől, a gombát szedjük ki a rizs közül és vágjuk fel apró koczkákba; ujra tegyük a rizs közé, öntsünk reá huslevest, főzzük együtt tiz perczig; tálaláskor tegyünk a tetejére apróra vágott metélő-hagymát.Rák-vaj – vagy rák-zsir

A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a rák-testtől szét ne hulljon, ha leves előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró lábakból gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek; akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört rák-lábakat a zsirba. Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjas része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt vagy vajat, és tegyük félre használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy rák-ételbe kitünő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép szinével.Vegyes zöldség

Sárga-répát, karalábét, petrezselyem-gyökeret, és egy pár burgonyát szépen tisztitsunk meg és vagdaljuk fel csinos, egyenlő, hosszukás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is tegyünk közé. Mindezekből nem kell sokat felapritani, mert akkor igen édes és tul sürü lesz a husleves; ha megmostuk e kevert zöldséget, tegyük forró hus-lébe és főzzük addig, a mig jó puha lesz; de nehogy összetörjön, mert akkor rossz kinézésüvé válik. Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet tegyünk.Tüdő-táska

Gyurjunk két egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon keményre, hogy el lehessen nyujtófával nyujtani egy szép kerek levélnek. De mig a tésztát meggyurjuk, az alatt legyen készen a következő tüdőtöltelék: egy fél borju vagy sertés tüdőt főzzünk meg és jól vagdaljuk össze igen szép apróra, akkor tegyük lábasba egy már forró kanálka zsirba; egy késhegynyi tört borsót sóval, kevés zöldpetrezselyem apróra vágott levelével, keverjük pár perczig a tüzön, akkor vegyük le és rakjunk kis csomócskákat, fél kávés kanálnyit, a kinyujtott levél-tésztának felére, az üresen hagyott féltésztát pedig boritsuk a tüdő csomócskákra, melyeket egymástól egy jó ujnyi távolságra egyenes vonalba rakosgassunk, hogy minden felé soros legyen; igy aztán ha beboritottuk tésztával a tüdőt, a dombos helyeket nyomkodjuk körül le ujunkkal és derelye metsző aczél-csillaggal vágjuk ki lehetőleg apró koczkákba. Forró hus lébe főzzük és gyorsan tálaljuk fel, mert ha szét ázik, mind kihull a tüdő belőle.Liszt-koczkák

Vegyünk három tojást, keverjük jól el tálban; öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé annyi lisztet, hogy hig, csorgós tészta legyen; ha ez készen van, tegyünk palacsinta-sütőbe egy kávéskanál zsirt. Ha a zsir forró lesz, öntsünk bele annyi tojásos-tésztát, hogy háromszor olyan vastag legyen, mint egy palacsinta. Láng-tüzön szép pirosra süssük meg mind a két felet, tegyük deszkára és vágjuk fel nagyocska koczkákba és ha a forró hus lébe bele tettük, azonnal tálalhatjuk is, mert ha sokáig áll a levesben, elázik. Apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk tálaláskor a levesbe.Zsemlyekása (griz) gombócz

Egy jó tojásnyi zsirt keverjünk tálban egy negyedóráig; mikor már habzik, üssünk közé 3 egész tojást. Ha a zsirral elkevertük a tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet és annyi durvább féle zsemlye kását (darát), hogy jó kemény tészta legyen e vegyülékből. Mikor a husleves forr, főzzük bele egy bádog kanállal kiszaggatva, diónyi nagysága darabkákba; hagyjuk negyedóráig csendesen forrni és tálalásig tegyük félre a tüztől.Liszt-galuska

A gombócz-féléket mindig ugy készitsük, hogy két személyre számitsunk egy tojást; tegyünk tálba egy tojásnyi zsirt, keverjük azt jól elhabzásig, akkor üssünk közé három egész tojást, kevés sót és kevés tört borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy jó kemény tészta legyen belőle. Mikor a huslé forr, főzzük bele bádog kanállal kiszakitva kis tojásnyi nagysága darabokba. Tálaláskor hintsünk a levesbe apróra vágott metélőhagymát.