Egy s más a vadkacsáról

A vadkacsa húsát a gasztronómusok a szelíd kacsáénál is ízletesebbnek tartják, mi több, a legfinomabb húsételek közé sorolják. (De gyermekeknek, időseknek – nem könnyű emészthetősége miatt – csupán mérsékelten, kis mennyiségben ajánlják.) Az igazi vadkacsasült fiatal kacsából készül. A kacsa hathetes korától hat hónapos koráig számít fiatalnak, s húsa állítólag a harmadik hónap végén és a negyedik hónap elején a legzamatosabb. Zsenge korát úgy lehet felismerni, hogy ujjainkkal megpróbáljuk meghajlítani belül a csőrét: ha enged a nyomásnak, akkor fiatal.

A franciák, akik mindig is kultiválták a konyhaművészetet, s ma is tekintélyes szakértőkből álló akadémiai társulások ápolják kulináris hagyományaikat, a kacsasülthöz a náluk közkedvelt fehérrépát tartják ideálisnak, mert – mint egy ínyesmesterük megfogalmazta – ez a zöldségféle valóságos szerelmi házasságot alkot a fiatal kacsával, amely annál szerencsésebb, mert egyúttal érdekházasság is. A fehérrépának ugyanis megvan az a jó tulajdonsága, hogy sok zsírt képes fölvenni, s ez hagyományosan alkalmassá teszi arra, hogy jó kiegészítője lehessen az olyan zsíros ételeknek, mint amilyen a kacsahús vagy a bárányhús. A kacsapecsenye fehérrépával ezért nemcsak a régi, hanem a mai francia konyhának is egyik dísze. A franciáknak még egy, az első világháborúból származó katonai indulójuk is van róla.

A FEHÉRRÉPÁS KACSASÜLT

úgy készül, hogy a félig már megsült kacsához adják hozzá az előzőleg vajban és csipetnyi porcukorban megpirított répát. A kettőt azután együtt sütik tovább, amíg a hús egészen porhanyós nem lesz.

Egy régi magyar szakácskönyv a vadkacsasült készítésének ilyen leírását adja:

Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, a tolltokoktól, forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; a megtisztított májat, zúzát tegyük a kacsák szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, ha a zsír forró, tegyük bele a kacsákat, amelyeket szalonnaszeletekkel borítsunk be, és öntsünk alája fél pohár ecetet. Tegyünk rá egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávéskanál borsot és egy babérlevelet. Fedjük le, és pároljuk, többször megforgatva, egy óráig, hogy a kacsák minden oldala megpuhuljon. Azután vegyük ki a kacsákat, és tegyük a szalonnaszeletekkel együtt tepsibe. A levet szűrjük szitán át a kacsahúsra, és gyors tűzön (mintegy 15 percig) pirítsuk meg. Ügyeljünk arra, hogy a hús el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel a kacsákat, és hosszú tálon rakjuk össze. A szalonnaszeleteket tegyük pirított kenyérdarabkákra, és azokkal körítsük a tál szélét. Citromszeleteket is adhatunk melléjük.

Ugyanez a szakácskönyv, hogy finomabb legyen, a szelíd kacsát is vadasan, zöldséges savanyú vadmártással ajánlja készíteni.

BANÁNOS VADKACSA

A mai magyar konyha ugyanúgy kedveli a vadkacsa hagyományos, zöldséges mártással, pácoltan, borban vagy nyárson, mint az újabban elterjedt, déli gyümölcsökkel, naranccsal, banánnal való sütését.

A megkopasztott, kibelezett és jól megmosott fiatal kacsát kívül-belül megsózzuk, és vajjal megkent alufóliában fél óráig sütjük. Négy lehámozott banánt félbe vágunk és vajon gyorsan megsütünk. A kacsapecsenyét feldaraboljuk és beborítjuk a megsült banánszeletekkel. Pirított burgonyával tálaljuk.

NEM AKÁRMILYEN KACSAFOGÓ

Nálunk a vadkacsára – akárcsak a többi vadra – puskával vadásztak, vadásznak. De volt a múltban olyan bő másfél évszázadnyi időszak, 1759 és 1918 között, amikor – némely nyugati országhoz hasonlóan – Magyarországon is egy különös, hálószerkezettel ellátott mesterséges tó segítségével fogták a kulináris szempontból oly nagy ázsiójú fiatal vadkacsákat, mégpedig olyan nagy mennyiségben, amilyet vadászfegyver alkalmazásával még csak megközelíteni sem lehetett volna. Igaz, az országnak csak egyetlen pontján működött ilyen vadkacsafogó tó: a magyar–morva (ma: szlovák–morva) határ közvetlen közelében fekvő, a Habsburg-család magyarországi magánbirtokához tartozó kis szlovák falu, Kopcsány (Kopčany) határában.

Magyarország kiváló 18. századi topográfusa, J. M. Korabinsky az 1786-ban Pozsonyban kiadott földrajzi-történeti-gazdasági lexikonában több, javarészt gazdasági oknál fogva hívja rá fel a figyelmet. Mint írja, szeptember és október hónapokban ezen a tavon 1600-nál is több vadkacsát ejtenek, mégpedig válogatott minőségűeket, mert a kacsafogó mesternek e vízi létesítmény lehetőséget nyújt a hálókba terelt kacsák megkülönböztetésére. E fogásmód hasznaként jegyzi fel Korabinsky azt is, hogy sok lőport takarít meg, és – kiküszöböli az emberi restséget. Ugyanakkor mesterének jó megélhetést biztosít, hiszen a kacsfogó vadász e keresett szárnyasokért az évi megrendelésen kívül elejtettek után darabonként egy krajcárt kap. Korabinsky szerint tehát a kopcsányi kacsafogó tó „megcsodálásra és utánzásra” méltó példaként szolgál arra, hogyan lehetne hasznossá tenni Magyarország sok elhanyagolt tavát.

K UND K KACSAFOGÓ MESTER

Magam nem gazdászati, hanem egészen más oldalról: a nagy magyar kritikus, Schöpflin Aladár őseit és családtörténetét kutatva jutottam e kacsafogó létesítmény nyomára és eredetéhez. Levéltári kutatásaim eredményeképpen ugyanis a kopcsányi kacsafogó megépítőjében és első császári-királyi kacsafogó mesterében, az 1759-ben a Bádeni Nagyhercegségből családjával Kopcsányba települt Johan Georg Schöpflinben leltem rá a kritikus és író Schöpflin Aladár szépapjára, első magyarországi ősére.

Johan Georg Schöpflin cs. k. kacsafogót – vagy ahogy ő írta magát: „k. k. Entenfanger”-t – minden bizonnyal Mária Terézia férje, a kitűnő közgazdának tartott Lotaringiai Ferenc hívatta és hozatta be magyarországi – Holicsból, Sasvárból (Šaštín) és a hozzájuk tartozó helységekből, köztük Kopcsányból álló – családi uradalmukra, amelyet a házaspár még 1736-ban vásárolt meg magának az egykor dúsgazdag Czoborok utolsó, tékozló sarjától.

Lotaringiai Ferenc kedvelte magyarországi birtokuk természeti és vadászati adottságait, de örömét lelte a birtok gazdasági fellendítésében is. Végrendeletében örökösének meghagyta, hogy élvezze ez uralom minden kellemességét, soha el ne adja, és mindig törődjék azzal, hogy ott a gazdaság haszonnal működjék, szakembereit, vadászait jól tartsa el. Ő maga családjával és kíséretével együtt gyakran kereste fel e helyet. Holicsra a várkastélyon s a nagy parkon kívül a porcelángyára vonzotta, amelyet saját őshazájából, Lotaringiából verbuvált keramikus mesterekkel emeltetett európai rangra. Sasváron posztógyárát látogatta, Kopcsányban pompás méntelepe várta őt, s ott volt az általa építtetett különleges, Magyarországon egyedülálló kacsafogó tó meg a kedvelt vadászterülete.

HOGYAN MŰKÖDÖTT?

Nézzük most már meg közelebbről, milyen is volt ez a kacsafogó tó, s hogyan működött.

Mint rajzunkon látható, a tó szögleteiből félkör alakú hálózatos csatornák voltak kivezetve. Ezek hálóboltozata a félkör közepe felé haladva mind alacsonyabban és sűrűbben elhelyezett faíveken nyugodott, s középütt, a csatorna legszűkebb és legalacsonyabb pontján egy zsák alakú felnyitható háló fogta össze. A tó mindkét partján ugyanúgy, mint a csatornák part felé néző oldalán magas nádkerítés húzódott, nehogy az arra járók a kacsákat felriasszák. A kacsafogó vadász azonban a kerítésen lévő apró nyílásokon át szemmel tarthatta kacsáit.

A kacsafogás szinte egy mozgalmas, leleményesen felépített színjátékhoz hasonlított. A vadász először szárnyukmetszett szelíd kacsákat eresztett a tóra csalogatónak. Ezek hozzá voltak szokva a csatornákhoz, mivel a kacsafogó mester mindig a hálón át szórta be nekik az élelmet. Utánuk a tóra bocsátotta a vadász rókaszínű kis kutyáit, hogy azok, gazdájuk füttyentésére, a vadkacsákat a csatornába vonuló szelíd kacsák után tereljék. Ezután a kutyák és a szelíd kacsák az oldalsó nyílásokon visszatértek a tóra és további vadkacsákat csalogattak, illetve hajtottak a háló alá. Amint ott nagyobb mennyiségű vadkacsa öszszegyűlt, a kacsafogó mester kiabálással riasztotta őket a továbbhaladásra, egész a zsák alakú fogóhálóig, ahol aztán végleg zsákmányul ejtette őket. A csatorna félkörű görbülete és a nádkerítés következtében a tavon maradt kacsák a fogásból mit sem észleltek, a vadász tehát újból és újból megismételhette. Mert a kopcsányi kacsafogó e csendes helyén, a Morva folyó Struha nevű ágánál vadkacsában hiány nem volt: meghallván röptükben az ott élő szelíd kacsák gágogását, odasereglettek a Morva egész folyamvidékéről.

A nagy császári és királyi kacsafogásokat ősszel, a vadkacsák délre vonulása előtt szokták megrendezni. Az eseményt – amelyhez lőporral történő, különböző vadra vadászás is társult – mindig nagy előkészületek előzték meg, s ezektől kezdve mindvégig az egész vidék élénk érdeklődése kísérte.

Az 1790. október végére kitűzött vadkacsafogásra és vadászatra például – amint azt a szakolcai evangélikus egyházközség felügyelőjének október 23-án kelt, fiához írt leveléből megtudhatjuk – őfelségét, Lipót királyt is várják, aki a hírek szerint a nápolyi király társaságában érkezik majd, s Holicson már hetek óta terelik össze az illusztris vadászok részére a vadakat, Kopcsányban pedig „nagyon fel van készülve munkájára a kacsafogó”. (Ekkor már J. G. Schöpflin elsőszülött fia folytatja apja cs. k. kacsafogó mesterségét.)

Az egyházi felügyelő egyébként maga is készül az eseményre: ő egy, az egyházközség érdekében készített beadványt szeretne majd egyenesen az útjában Szakolcán is áthaladó uralkodó kezéhez eljuttatni.