Egy jó vadasért képes lenne átúszni a jeges Dunát

Volt pizzafutár, és egy nagy hírű londoni étterem pincéreOláh Csaba felvételeFőzni persze nagyon szeret. Tízéves lehetett, amikor először állt a tűzhely mellett. Tojásrántottával kezdte, amely csak felül maradt sárga – alul csúnyán odakapatta. Hujber Ferenc, immár diplomás színészként, nemcsak a kamera előtt, a konyhában is képes korrigálni. Tud egy-két trükköt a javításra, jegyzi meg kaján mosollyal, de ha odaég valami, azt jobb elölről kezdeni, tanácsolja.

Van olyan étel, amelyet még csak megkóstolni sem lenne képes?

A kocsonya. Látni sem bírom. Vagy a disznósajt. A mi nemzeti eledelünk. Úristen, nem!

És mi áll a lista elején?

A vadas. Imádom. Ugyanúgy, mint a halászlét, a töltött káposztát és a gulyáslevest.

Harmadik éve, hogy Londonban él. Ott aligha eszik ilyet. Vagy főz néha?

Mivel halászléőrült vagyok, az elmúlt hónapban minden héten főztem.

Kimegy Londonban a halpiacra, és...

... mindent megkapok hozzá. Egyszer, még az elején a tengeri halat is rám sózták. Azt hittem, jó lesz. Tévedtem. Röviden és tömören: borzalmat főztem. Tintahalból vagy cápahúsból nem lehet halászlét csinálni. Ahhoz ponty kell.

És finom fűszer.

A pirospaprikát, a majoránnát és a vegetát mindig itthonról viszem. A tölteni való fehér paprikát például az angolok nem is nagyon ismerik. Az még az arab árusoknál is ritkaság a piacon.

Egyetlen szóval meg tudná fogalmazni, milyen az angol konyha?

Borzalmas. Egy idevágó felmérés szerint a legborzalmasabb a világon. Elég körülnézni egy élelmiszerboltban: a kínálat háromnegyed része félkész étel. Berakod a mikróba és felmelegíted. Számomra ehetetlen. Szerintem csak azért gyártják, hogy legyen. A tipikus angol utálja a zöldséget, és nem eszik gyümölcsöt. Találkoztam egy lánynyal, aki – nem hazudok! – még soha az életben nem ivott narancslevet. Megkóstoltattam vele. Kiköpte. Angol barátaim legtöbbje paradicsomos babot eszik reggelire. Ez az english breakfast. A tipikus angol reggeli. Ehhez jön a tükörtojás, a toastkenyér, a minikolbász, a borsópüré és a bacon szalonna.

Ez már egy dupla ebéddel is felér.

És ezt minden reggel benyomják. El is híznak egy idő után rendesen. Ha jó alakú, szép nőt látsz Angliában, akkor az a legtöbb esetben külföldi.

Ebédre mi a sláger?

A pizza vagy a kebab. Főzni nem nagyon főznek. Este végképp. Megfordultam már nem egy angol családnál, és mindenütt ugyanazt láttam: fagyasztott kaját zacskóban. Beöntik a forró vízbe, vagy beteszik a forró sütőbe, és kész! Két edénynyel megoldják a főzést.

Vacsora?

Sült krumpli rántott hallal, amelynek jó tocsogós a prézlije. Leöntik hagymás szósszal, és azt hiszik, hogy finomat esznek.

Meg lehet ezt szokni? Főleg egy olyan embernek, mint ön, aki a kulináris örömök híve?

Először nagyon happy voltam az english Breakfasttől. Elém tették a kolbászt, a szalonnát, és ettől nagyon gazdagnak tűnt a reggeli. Még a második napon is ízlett. De amikor harmadszor is ezt kaptam a szállodában, megkérdeztem, „ez most már mindig így lesz?”. És mi volt a válasz? „Uram, ön Angliában van, ezt jobb, ha szem előtt tartja.” „Igen? Akkor befejeztem!” És lemondtam a reggelit. A következő meglepetés akkor ért, amikor bementem egy gazdag kínálatú boltba, és mindenütt gyorsan elkészíthető félkész ételt láttam.

Amíg pizzafutárként dolgozott, gondolom, végigette az egész étlapot.

Nem mondom, hogy rossz volt, de egy idő után nagyon ráuntam. Ma már csak halas pizzát eszem. Tonhalasat vagy tenger gyümölcseit sok-sok zöldséggel. Amikor a Valami Amerikával Rómában töltöttem három napot, jóformán végig csak pizzát ettem. Pizzát pizzával, mert annyira imádtam. De fagylaltot nyalni is földöntúli gyönyör volt. Ott laktam a Tiberis partján, az volt a mennyország.

A pizzériát követően egy nagy hírű londoni étterem pincére lett. Zárás után bizonyára ott is szabadon ehetett.

A főzésről akkor sem mondtam le. Tegnap például rákos tejszínes ragut csináltam. Nagyon finom volt. Az éttermi kajában csak a jó Isten tudja, mi van. Még az előkelő éttermekben, az elit helyeken is láttam furcsa dolgokat.

Kivétel csak a Nobu lehetett, ahol legutóbb dolgozott. Ez a világ egyik legújabb és legdrágább étteremláncolata, amelyet egy japán sushi séf alapított.

Már tizenhét Nobu-étterem van a világon, és elmondhatom: valóban minőségi ételeket kínálnak. Nobu, a séf azzal tette frenetikussá az éttermeit, hogy vette a fáradságot, végigjárta a fél világot, Japánból elment Észak- és Dél-Amerikába, Alaszkába és egybeolvasztotta az ott látottakat a japán konyhával. Úgy kreálta meg az ételeit, hogy fogyaszthatóvá vált a nyugatiak számára. Aztán összehaverkodott Robert de Niróval, aki a nevét és a baráti körét adta hozzá, és onnantól kezdve már csak egyetlen pillanat műve volt, hogy Nobu étterme az elit kedvenc éttermévé váljon. Fantasztikusak a kajái. Rendkívül finomak és rendkívül drágák.

És rendkívül laktatóak?

Az omakuse, vagyis a magas szinten ajánlott menü az előételtől a desszertig hét-nyolc fogásból áll. Bár pici adagok ezek, garantáltan laktatóak. Délután ötven, este hetven font a menü, per fő. Hozzáteszem: ezt elsősorban azoknak kínálja az étterem, akik először járnak ott, a törzsvendégek menüje naponta változik, és húsz fonttal drágább. Nekünk, a felszolgálóknak naponta hét új ételt kellett megtanulni aszerint, hogy mit kreált a séf. Volt például csokoládéöntetű, jamaikai borssal ízesített fagylalt, benne a világ egyik legdrágább gombájával. A gombóc tetején pedig pörkölt pisztácia. Az ételeket természetesen jól kell „előadni” a vendégeknek, hiszen azon is múlik az ő élvezetük.

Színésznek kész helyzetgyakorlat.

Tudni kell azt is, hogy kihez kell állva, felülről beszélni, kihez guggolva, hogy ki az úr az asztalnál, hiszen lehet az a hölgy is, és hogy kinek kínáljuk fel elsőként azt a szakét, amelyet a gyár csak a Nobunak készít. Ez a világ legízletesebb rizsbora, amelynek akkor jön ki igazán az íze, ha hűtve issza az ember.

Élvezte, hogy ilyen sok új ízzel ismerkedett meg?

Eleinte igen. Mindenből ennem kellett, amit a séf aznap készített. Tudnom kellett az összetételét, hogy a vendég érdeklődése ne hozzon zavarba. Különböző ételtréningeken kellett részt vennem. Még az önteteket is pontosan ismernem kellett. Ott tudtam meg, hogy a világ legjobb minőségű marháját, a wagyut japán licenc alapján nevelik Ausztráliában. Ennek van a legjobb húsa, és a tenyésztők szerint azért, mert időnként masszírozzák őket, mindennap komolyzenét hallgatnak...... a marhák?

Igen. És sört kevernek az eledelükbe. Én a vége felé már rá sem tudtam nézni a Nobu-ételekre. Itthoni töltött káposztára és paprikás csirkére vágytam. Bár ma már húst sem eszem, illetve csak halfélét.Mi történt? Áttért egy másfajta étkezési módra?

Az egyik nap még ettem húst, a másikon már nem, a harmadikon pedig már nem is kívántam. Ez tart több mint egy éve. A hús helyett táplálék-kiegészítő vitaminokat eszem. Tisztábbnak érzem magam. Nem vagyok olyan agresszív, mint korábban. Finom lehet, finom volt, mondom, ha látok valakit, aki a steakkel birkózik, de tudom tartani magam, már nem esek kísértésbe. A kebabkorszakon is túl vagyok. A csípős-fűszeres ételeket viszont továbbra is nagyon szeretem.

Tengeri herkentyűkből is jöhet minden?

Minden azért nem. A tengeri sün például annyira halízű, hogy abból nem kérek. A japánok nagyon szeretik.

Homár?

Ahogy csattogtat az ollóival, és forgatja a szemét! Fél óra múlva már ott feküdt sülve a vendég asztalán. Mennyei íz! Én a tálalás ceremóniáját is élvezem.

Ha nem csal az emlékezetem, a csülkös tál láttán is „elgyengült”, amikor a Szökés Budára című cseh–szlovák filmben forgatott Brünnben.

A cseh konyhát nagyon szeretem. Különösen a knédlit, a mártásokat. A csülök pedig tényleg őrjítő volt. Téptem-szaggattam. Mint egy állat, úgy ettem. Én amúgy is szeretek kézzel enni. Az étkezés számomra nem pusztán evést jelent, hanem a gyönyörfokozás eszköze is.

Nagy utazásai során bátran kísérletezik?

Hajaj, hajaj! A levélbe göngyölt hernyóról persze le tudok mondani, csupán azért, mert helyi specialitás, nem kérek belőle. De ha megsütik, és azt mondják, finom, szívesen megkóstolom. Két éve egyébként még a sushit sem ismertem. Ma imádom. Főleg vízitormával. Annak is fergeteges íze van. Spanyolországban a rizses halételeket szeretem, Argentínában, akkor még ettem húst, nekem a bivalybeafstek volt a csúcs.

Paprikás krumplit mikor evett legutóbb?

Pár hónappal ezelőtt. Megkívántam, és főztem egy nagy adagot. Sajnos, tarhonyát nem csinálhatok, mert azt nem kapok Londonban.

Sör vagy bor?

Attól függ, milyen kedvem van. Itthon, mielőtt elutaztam volna, rákaptam a pezsgőre. Londonban a whisky a kedvencem, mert ott nincs Unicum. Most, hogy két napra hazajöttem, az édesapám kérte, hogy hozzak neki angol sört. Lejártam a lábam. Van ír és ausztrál, lengyel és cseh sör, de angolt sehol sem találtam. Mint ahogy angol bort sem. Spanyol, francia, olasz, új-zélandi és ausztrál borokat árusítanak, de angolt még nem ittam.

Az angol tea dívik még?

Már nem divat. Az angolok is inkább kávéznak már. A café laté a legnépszerűbb ital Londonban, ami nem más, mint egy finom tejes kávé.

Ahhoz pedig jöhet a friss angol teasütemény?

Nekem a sajttorta. Az mennyei. Az összes többi felejthető.

Leadja a rendelést, amikor hosszú idő után két napra hazarepül? Szól, hogy mivel várják?

Nem kell mondanom semmit. Tudják. Én egy fergeteges vadasért képes lennék átúszni a jeges Dunát.