A 100 éves Etus néni receptjei

Biztosan emlékeznek még kedves olvasóink, nemrég köszöntöttük itt a százesztendős Vidáné Nagy Etelkát, és adtuk közre születésnapi receptjeit azt ígérve, hogy a korosi kastély hajdani kulcsárnőjének ételkülönlegességeiből is közlünk válogatást egy későbbi számunkban. ĺme, itt az ünnepi alkalom, tessék választani!

Koroson a bárói Forster család házvezetőnője volt, majd később a Friedmann család alkalmazta ugyancsak kulcsárnőként hosszú évekig

Savanyú halleves

Tetszés szerinti zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, zeller) babérlevéllel, sóval és borssal fűszerezett vízben félpuhára főzünk, ehhez adjuk a kb. 1-1,5 kg feldarabolt halat, és lassan tovább főzzük. A halat kiszedjük és kicsontozzuk, a zöldséget pedig átpasszírozzuk. Az így nyert pépet a hallal visszateszszük a levesbe, melyet rántással sűrítünk. Újra felforraljuk, és egy tojássárgáját tejföllel elkeverve a levesbe habarunk. Ecettel, citrommal ízesítjük, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Borjúmáj zsemlegombóccal

A finomra vágott hagymát zsírban világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt borjúmájat, s pár percig, míg a máj szürke nem lesz, sütjük. Édesnemes pirospaprikával, egy kis liszttel meghintjük, pár percig tovább pirítjuk. Vízzel felengedjük. Kb. negyedórát főzzük, de csak a végén sózzuk.

A következő zsemlegombóccal tálaljuk: 4 zsemlét apró kockákra vágunk, gyengén megpirítjuk. Ha kihűlt, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és zsírban sült hagymával. Hozzáadunk negyed liter tejben elkevert egész tojást és egy evőkanál lisztet, ezt összedolgozzuk, és forró sós vízben, kis gombócokat formálva belőle, kifőzzük.

Gombás libamáj

3 tojást elhabarunk egy kis vajjal és reszelt sajttal. Ezt tejben áztatott zsemlére – melyet előzőleg megsóztunk, borsoztunk – öntjük, és összedolgozzuk. A megsütött libamájat apró darabokra vágjuk. 30 dkg erdei gombát cikkekre vágunk, megsózzuk és megpároljuk. Vajjal kikent formába rétegenként rakjuk a masszát, a gombát és a májat. Felül és alul a tojásos zsemle legyen. Mindezt forró gőzön kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kihűlt, aszpikkal vonjuk be.

Spékelt marhanyelv

A megmosott marhanyelvet vöröshagymával, egész borssal, sóval vízben puhára főzzük. Ha kihűlt, a húst lehámozzuk, és szalonnával sűrűn megspékeljük. Forró olajban hirtelen pirosra sütjük. Felszeleteljük, majd tálalótálra rakjuk. Visszamaradt levét tejföllel, mustárral ízesítjük, újraforraljuk, és a felszeletelt nyelvre öntjük. Párolt zöldséges körettel, rizzsel vagy krumplipürével tálalhatjuk.

Csontos karajszelet libamájjal

6 db karajszeletet veszünk, húsverővel megveregetjük. A libamájat zsíron megsütjük, ha kihűlt, 6 egyenlő szeletre vágjuk. A karajszeleteket csontig behasítjuk, és egy-egy libamájszelettel töltjük. A karajszeleteket összenyomkodjuk, húsverővel körülverjük, hogy elzárjuk a májszeleteket. Sóval, törött borssal meghintjük, a szokásos módon kirántjuk. Zsírban sült petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Fehérboros gombasaláta

A cikkekre vágott erdei gombát finomra vágott vöröshagymával olajban pároljuk. Tetszés szerinti mennyiségű sóval, paprikával, babérlevéllel, egy csapott evőkanál cukorral, késhegynyi törött borssal együtt pároljuk, míg a gomba puha nem lesz. Egy másik edényben 2-3 deci fehérbort, paradicsompürét és fél citrom levét öszszekeverjük, és ezzel futtatjuk fel a gombát. A tűzről levéve kihűtjük, és hidegen tálaljuk.

Sajtos puding

Gyönge 4 dl tejet, 10 dkg vajat, 16 dkg lisztet kevés sóval lábasban lassú tűzön összekeverünk, majd hagyjuk kihűlni. A hideg masszához 8 tojássárgáját egyenként hozzákeverünk, ehhez adjuk a tojások habját és tetszés szerint a reszelt sajtot. Kiprézlizett pudingformába tesszük, gyenge tűzön 50-60 percig dunsztban főzzük.

Fatörzs

Krém: 3 egész tojás, 10 dkg cukor, 1 kanál narancsdzsem, 3 szelet puhított csokoládé, majd 10 dkg vaj.

Tészta: 6 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, majd hozzáadjuk a 10 dkg őrölt diót és a 6 tojás habját. Papíron sütjük, a tésztát még azon melegében feltekerjük, máskülönben összetörik, majd a krém felével megtöltjük, fatörzs formára tekerjük, a maradék krémmel bevonjuk.

Őzgerinc

14 dkg vajat, 6 tojássárgáját, 14 dkg cukrot habosra keverünk, majd hozzáadunk 14 dkg olvasztott csokoládét, 3 kanál finom zsemlemorzsát, ezt finoman összedolgozzuk, és őzgerincformában lassan sütjük. A kész tésztát csokoládémázzal bevonjuk, és vagdalt mandulával díszítjük.

Kapucíner szelet

Tészta: 7 tojássárgája, 7 kanál cukor, 5 kanál liszt, 2 kanál kakaó, 1 dl olaj, 7 tojás habja, fél sütőpor.

Krém: 3 dl tej, 1 tejszín ízű pudingpor, 2 vaníliás cukor – ezt megfőzzük. 25 dkg vajat kikeverünk 25 dkg porcukorral, és összekeverjük a kihűlt krémmel. A töltelék felét a tésztára kenjük, a másik felét 2 kanál kakaóval elkeverjük, s így kenjük el a tésztán. A tetejére csokimáz kerül. (CS. A.)