Finom és egészséges a savanyú káposzta

Savanyítás szempontjából a káposzta következő tulajdonságainak nagy jelentősége van: a fej keménysége, a fej súlya és a torzsa nagysága. Minél tömörebb, keményebb a fej, annál gyengébbek és fehérebbek a belső levelek. A kemény fejnek kicsi a tisztítási hulladéka és a szeletelési vesztesége és a szeletek is egyenletesebbek. Minél kisebb és minél kevésbé hatol be a torzsa a káposztafejbe, annál kevesebb a vastag levélér, több a vékonyabb finom levél, és a torzsafúrási veszteség annál kisebb. Lazafejű, 1 kg-on aluli káposzta nem alkalmas feldolgozásra. Az eredményes savanyítás alapfeltétele, hogy a káposztát a fagyok beállta előtt száraz időben vágjuk le. A káposztát régen elásták, most megszokott a prizmás tárolás – föld felett, fólia takarással. Fontos, hogy a külső rész rászáradjon, mert akkor nem romlik a káposzta.

Savanyítási műveletek

A tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket is levágni. Az erjedésre és a késztermék minőségére döntő kihatású a lelkiismeretesen és szakszerűen végzett szeletelés. Az előkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre gyaluljuk. A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelyet kibélelhetünk polietilén zsákkal. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. A téli káposztához 3 % sót adunk, a nyári káposztához 4 %-ot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen. Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak. A szeletelt káposzta közé szokásos (10-20 %) fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni és bizonyos mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.

Fűszerezés és taposás

A káposztát általában nem szokták fűszerezni, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes fűszerek és növényi ízesítők használata azonban megengedett, e célra felhasználható a piros csöves paprika, a fehér és a fekete bors, a kapor, a kömény, a koriander és a babérlevél.

A taposás célja a levegő kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdődik és zajlik le. ĺgy a taposás a káposzta savanyítás leglényegesebb művelete. A rosszul taposott káposztában igen könnyen különböző olyan mellékerjedések lépnek fel, amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminőségű és ízű terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e művelet gépesítése még nem járt teljes sikerrel.

A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel. A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegőtől elzárjuk és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvező anaerob körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségű gáz felnyomó erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne, a gázok a káposztát kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20-25 %-a legyen. Ügyelni kell arra, hogy a fedél savanyítás közben mindig vízszintben maradjon. A polietilén zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak belőle.

Erjesztés és tárolás

A káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően 0 és 20–25 fok között is ingadozhat. Ennek megfelelően az erjedés ideje is 60–90 naptól 5–10 napig terjedhet. Az első időben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan el kell távolítani és az élesztős réteget is le kell venni. Ha a szeleteket nagyon erősen megtapostuk vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendő lé ahhoz, hogy a káposztát teljesen elfedje. A hiányzó levet pótolnunk kell. Míg a káposzta erjesztését legcélszerűbb 21–24 fokon végezni, addig a tárolás –2 és 0 fokos hőmérsékletet kíván. Kedvezőtlen körülmények közt azonban a tárolás alatt káros változások mehetnek végbe. (Az Agronapló alapján)