A balatoni halászlétől a thai levesig

Ahogy azt az alcíme definiálja, A hévízi hajószakács egy kortárs gasztroirodalmi antológia. A Hajószakács a HÉVÍZ című irodalmi folyóirat rovata, Magyarország egyetlen állandó gasztrokulturális rovata, melyben műfajilag változatos írások jelennek meg. Ahogy a mostani kötet szerkesztői, Cserna-Szabó András és Fehér Renátó írják, jelentek itt meg „gasztrotörténeti dolgozatok, ínyes esszék, hasnovellák, tárcák, útirajzok, paródiák.” Az elmúlt kilenc év írásaiból remekül fűszerezett, ínycsiklandó válogatás készült.

Maga az előétel, akarom mondani az előszó nagyszerűen vezeti be az olvasót abba az ízes műfaji, társadalmi és geográfiai változatosságba, mely a soron következő 25 írást jellemzi. Fehér Renátó értelmezésében a gasztronómia spektruma széles, beletartozik az éhezés kérdése, a kifőzdék tartalma, a vegetarianizmus, a fine dining, és a manapság a szociális médiákon népszerű #foodporn címke is, mely az ételek tetszetős prezentálásának műfaját jelöli. A szerző szerint az étel egyrészt összeköti a különböző társadalmi rétegeket, hiszen nélkülözhetetlen a léthez, az azonban, hogy hogyan és mit fogyasztunk, illetve hogy van-e mit ennünk, már nagyban jellemzi társadalmi hovatartozásunkat, árulkodhat a történelmi korról, melyben élünk és földrajzi hovatartozásunkról is. És hogyan jön mindebbe az irodalom? Egyrészt az olvasásnak és az ételekkel foglalkozó szövegeknek „van közös nyelvi metszete: az ételt és a könyveket is faljuk” írja a szerző, természetesen, legfőképp „ha jó, és ha van egyáltalán.” Másrészt az irodalomnak széles a gasztronómiai tárháza: gondoljunk például Móricz Zsigmond Kis Jánosára, a paraszt- ember tragédiájára, aki elhatározza, hogy kieszi a gazdát a vagyonából, a bibliai csodás kenyérszaporításra, vagy épp az Őfelsége pincére voltam mesés hrabali lakomájára. Tegyük hozzá, nem csupán neves írók munkáival kapcsolatban beszélhetünk gasztoirodalomról. A szerző értelmezésében mindannyian írhatjuk saját gasztrotörténetünket: emlékezzünk csak vissza nagyanyáink régi füzeteire, azok sárgás lapjain lejegyzett receptekre, ahol már félig kifakult a tinta. Ilyen formában közösségteremtő szerepe is van a gasztroirodalomnak, hiszen „Az ízek emlékezete írja a családi legendáriumot, és világló receptekből áll össze számos család regénye.” Sőt, gasztrotörténeteink természetesen szájhagyomány útján is öröklődnek.

A válogatásban szereplő 25 (a bevezetővel együtt 26) írás spektruma pedig ezt a széles értelemben vett gasztrokultúrát tükrözi. Bár műfajilag sokszínű a felhozatal, kiemelkedik az esszé, de találunk itt tárcát és paródiát is, mint ahogy a szerzők is sokféle háttérrel rendelkeznek: van köztük gasztrotörténész, kultúrantropológus, stand-upos, bor- kritikus és hivatásos vendéglátós. A gasztronómia történetének magyar írói közül természetesen nem hiányozhat Váncsa István, akinek szakácskönyvei és Lakoma című könyvsorozata a magyar kortárs kulináris irodalom meghatározó művei. Az itt megjelent írásában az előétel funkcióját elemzi Wildschwein úr szemszögéből, akit leginkább a vendéglátós archetípusának tudhatunk be. A kötet egyik fő vonulata a magyar kulináris kultúrtörténetünk. Na de milyen az autentikus magyar étel? Ezen a ponton jól ismert mítoszokba botlunk. Egyes balatoni vendéglátósok szerint az „igazi” halászlé csupán pontypatkóval készülhet, mások a passzírozott alapon készült sűrű lére esküsznek, fejtegeti Fehér Béla. Némileg mítoszromboló tény, hogy a Balaton környékén a halászlé csupán a hatvanas években válik ikonikus magyar nemzeti étellé, addig csupán a Tisza és a Balaton környéki halászok, szegényemberek étke volt. A meghatározó nemzeti ételek margójára: a szerzők megegyeznek abban, hogy a magyar konyha leginkább a 19. században a francia, és még régebben a török megszállás idején, a török behatásnak köszönhetően vált magyar konyhává. Az előbbinek köszönhetjük a finomságot, az utóbbinak többek között a paprikát, írja a magyar vendéglátás legendás alakja, Gundel Károly. Gundel írása egy igazi gasztrotörténeti gyöngyszem, hiszen 1931-ből származik, akkor egy francia lap számára írta, mindeddig csak franciául volt elérhető, most Szederkényi Olga fordításában olvashatjuk magyarul.

A magyar gasztrokultúrát azonban a közelmúltban is sokan és sokféleképpen formálták. Cserna-Szabó András írja meg Mick Jagger eljegyzési vacsorájának történetét (és receptsorát) a bécsi magyar étterem tulajdonosa, Papp Endre feljegyzései alapján. Előadásában annak története sem kevésbé izgalmas, hogy a walesi herceg, a későbbi VIII. Edward kívánságára hogyan és miből készült az első „magyar koktél.” A kötet másik fontos vonulataként messzi vidékek konyháiba is bepillantást kapunk, ahol a kulináris élvezetek az utazás élményével és tapasztalataival kapcsolódnak össze. A thai konyha zamatát Kun Niao kifőzdéjének leírása eleveníti meg Gerlóczy Márton írásában. A szóban forgó kifőzde egy gyorsforgalmi út mentén található. Thaiföldi tartózkodásai alatt a szerző nap mint nap lerója a kilométereket ezen az úton, melynek célja minden alkalommal természetesen a mester a kifőzdéje. Az évek folyamán egyre inkább a tájat ért változások határozzák meg ezt az utat: egy amerikai ananászkonzerv-gyár fokozatosan letarolja a környékbeli erdőt, hogy ananászültetvényekkel helyettesítse az őshonos természetet. Gerlóczy írása tehát azt példázza, hogy a modern gasztroirodalom hogyan fonódhat össze a természetvédelem kérdésével. Végezetül térjünk ki globális gasztrotörténetünk popkulturális jelenségeire. P. Szabó Dénes a burgerek és gyorséttermek jelentőségét elemzi Tarantino filmjeiben, míg Karafiáth Orsolya a főzni nem tudás alaphelyzetén keresztül vázolja saját gasztroiszonyait tárcájában. Nos, ha az írásoktól nem futott volna még össze a nyál a szánkban, a kötetben feltűnő receptek egészen biztosan kiváltják ezt a hatást. Végtére egyetlen kérdés marad csupán: korgó gyomorral olvassunk, vagy jóllakottan?

Cser Kiadó, 2021