Becsületes újvári pékség, hol a kovász összetartja a csapatot

A babka szlovák és magyar titka

A különleges fonási technikával készülő babka kelt kalácsról nevezte el a királyságát Bajkai Viktória. A háromgyermekes édesanya eredetileg közgazdaságtanból és cégvezetésből diplomázott a fővárosban. Egyetlen pékmester sincs a családjukban, és az édesanyja is elsősorban süteményeket sütött. Egy mezőgazdasági cég könyvelőjeként, ekonómusaként újabb kihívásokra vágyott. Olyan útkeresésbe kezdett, amely nagyobb önállósághoz, kreativitáshoz vezetne. Édesanyja akkor töltötte be a hatvanadik életévét, amikor megszületett a Bajkai házaspár legkisebb fia. Gondos nagymamaként lehetővé tette lánya számára, hogy friss anyaként további tanulmányokat folytasson. „Nem mondanám, hogy most kevesebbet dolgozom, és azt sem, hogy több időm van, de jóval inspirálóbb a munkám. Heti öt napot dolgozunk a pékségben és a boltban. Ragaszkodom ahhoz, hogy a hétvége a családé maradjon. Ebben a tanévben mindhárom gyermekem elsős. A legnagyobb Prágában tanul egyetemen, a középső a Selye János Gimnáziumban elsős, és a legkisebbik fiam szintén első osztályos az alapiskolában. A család támogatott, de nem hitték, hogy ennyire eltökélten tervezem a saját pékségemet“ – tudjuk meg a beszélgetésünk kezdetén Bajkai Viktóriától, akivel a kis bolt részét képező reggelizőben ülünk. Hétfőn és szerdán tanult Budapesten, holott eleinte még az sem volt biztos, hogy szlovákiai lakosként levizsgázhat, de még ezt sem bánta. Végül sikerült pék képesítést szereznie egy remek csapat tagjaként a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Technikumban és Szakközépiskolában, ahol 2018-ban kezdte meg a tanulmányait és 2019-ben sikeresen levizsgázott. 2020-ban saját sütödét nyitott. A Babka megnevezést azért választotta Viktória, mivel a helyi magyar lakosok ismerik a babka kalácsot, de a szlovák lakosok számára is kedves lehet a nagymama nevére utaló kisbolt. Miközben sülnek a finomságok és száll az illat, a vevők házi sütésű kelt kalácsok, pogácsák és kenyérfélék közül válogatnak, beszélgetnek. 

Elhúzódó nyitás és kezdetek

„Eredetileg olyan kis csajos pékséget álmodtam meg magamnak. Piroska, a pékség legrégibb alkalmazottja akkoriban még az udvardi Majthényi Adolf Alapiskola titkárságán dolgozott, de már együtt kerestünk alkalmas helyet valami kis utcában a pékségnek. Kiderült, hogy a kemencék használatához, a kenyérsütéshez több áramra van szükség, így csak olyan helyet választhattunk, ahol ez műszakilag megoldható. Némileg elhúzódott a tervezett nyitás a koronavírus-járvány miatt. Decemberben vizsgáztam, és azt reméltem, hogy fél éven belül nyithatunk. Csak hát mindenki félt ebben az időszakban munkát vállalni. A szakemberek kizárólag akkor voltak hajlandók dolgozni a leendő pékségben, ha rajtuk kívül senki más nem tartózkodott a teremben. Az ügyintézés is bonyolultabb volt ebben az időszakban” – avatott be a kezdetekbe Bajkai Viktória. Beszélgetésünk alatt folyamatosan benyitnak a vevők, ezalatt a pult mögötti teremben az is jól látható, ahogy dolgoznak az asszonyok. Fonják a babkát, egy asztallal arrébb gyakorlott kézzel kis cipókat formáznak szemrevaló fonott kosarakba. Egyentrikójuk van, amelyen a keresztnevükön kívül falirat is látható: Liszt, víz, só, se több se kevesebb. Megtudjuk, hogy kezdetben kedden, csütörtökön és pénteken üzemeltek. Végül a vásárlók sürgetésére az egész hetes nyitva tartás mellett döntött a látványpékség vezetése. „A decemberi nyitáskor ketten voltunk, ha segítségre volt szükségünk karácsony előtt, akkor a család is munkához látott. A csapattal folyamatosan több fejlesztést kitaláltunk és beindítottuk a kisüzemet, újabb és újabb termékekkel gazdagítottuk a kínálatot, az adott idénynek megfelelően eperrel, spárgával, medvehagymával. Most öten vagyunk, én is kiveszem a részemet a munkából, de az eredeti szakmámat sem hagytam teljesen abba” – tudjuk meg Viktóriától. 

Kisvállalkozók a termelői piacon

Havonta ellátogatnak Karvára a termelői piacra, ahol legutóbb is részt vettek a Degusztórium gasztronómiai találkozón. Napokkal korábban már lázasan készülődtek, hogy a kóstolni és a vásárolni vágyó közönség elégedett legyen. Örömmel látták, hogy van érdeklődés a termékeik iránt. A nagyobb ízesített babkák helyett inkább a tenyérbe illő, kisebbeket kedveli a közönség és keresett a pozsonyi kifli, nagyon népszerűek a pogácsák, a különféle cipók. „Nagy segítség a kisvállalkozóknak, ha van lehetőségünk bemutatkozni, mindenki azt szeretné, hogy a lehető legtöbb emberhez eljussanak a termékeik. Boltunkban szalkai és gútai őstermelők portékáját is kínáljuk, elsődleges szempont, hogy az előállítás során a lehető legtermészetesebb alapanyagokat használják. Nálunk is egyre kevesebben keresik a sima fehér kovászos kenyeret, jóval nagyobb a kereslet a félbarna és a barna cipók iránt” – teszi hozzá Bajkai Viktória. Az érsekújvári pékségben dolgozó asszonyok jól tudják, ha csak kenyeret sütnének, azzal nem elégítenék ki a vásárlók érdeklődését. Holott a kovászos kenyér sütése hosszadalmas, 36 órás folyamatból áll. „Vasárnap este bekeverjük a kovászt, ami 12 órán át érik, reggel bekeverjük a rendes kenyértésztát, háromszor áthajtjuk félóránként, aztán egy órát pihen. Lemérjük, szétosztjuk, megint pihentetjük az adagokat, majd formázzuk a szakajtókba, ezt követően ismét pihen a termék sütésig. Tudjuk úgy irányítani a tésztát, hogy ne egyszerre keljen meg, mert csak két sütőnk van. Néha nehéz eltalálni, hogy mennyi kenyérre van szükség, van úgy, hogy már délután háromra elfogy, máskor megmarad a polcon. A péntek az többnyire nagyon erős” - nyugtázza Viktória. Nagyon sok az ételérzékeny ember, ők speciális termékekre vágynak. A Babka pékség helyben sütött egészséges termékeit korlátozott mennyiségben sokan ilyen esetben is fogyaszthatják, mert a szervezet tolerálni tudja az alacsonyabb sikértartalmú péksüteményt. Korlátlanul a diabetikus kenyeret sem eheti mindenki. Viktória elmondása szerint kovászos kenyeret diabetikusként is valamivel bátrabban enne, mivel kisebb a glikémiás indexe. Ez annak köszönhető, hogy sokáig érlelik. Teljes kiőrlésű kenyeret, cukormentes kalácsot sütnek természetes cukorhelyettesítővel, például nyírfacukorral, és vajat használnak. Kedden és szerdán a tönkölylisztből készült kalácsokért azok érkeznek, akik külön ezt igényelték, és a pékek miattuk, nekik készítették el. A teljes kiőrlésű tönköly kalácsoktól a vásárokon némileg még idegenkednek a fogyasztók. Holott olyan módon sütik, hogy sokáig puha maradjon és nem kifejezetten tömör a tésztája sem. Manapság egyre több az olyan vásárló, javarészt idősebb személy, aki napokra jó előre átgondolva válogat és vásárol, és egyetlen felesleges morzsa sem marad otthon a cipókból. Bajkai Viktória azt is elmondja, hogy kizárólag tiszta alapanyagokat használnak, tartósítóanyag, esetleg térfogatnövelő, vagy színezék sem kerül a péksüteménybe, hiszen a nagymamáink sem raktak ilyesmit a kalácsokba. A kenyerek mind kovászosak, élesztő nélkül készülnek. A pultnál Edit áll, aki saját maga kereste fel a pékséget, hátha itt dolgozhatna, a mai napig derűs és elégedett, mivel a munkája sokoldalú, hol árusít, hol gyúrja a tésztát. A legújabb munkatársuk Kata, aki éppen egy megrakott tálcával egyensúlyoz. Mónika is sürög-forog a pultnál, éppen tésztát darabol. Az ukrán származású, korábban szakácsként dolgozó Janka – aki egész családjával elmenekült a háború borzalmai elől – egy évvel ezelőtt csatlakozott a pékség alkalmazottaihoz. Nem könnyű mosolyt csalni az arcára, de a kollégáinak időnként sikerül. 

Bajkai Viktória elmondja, három gyermeke közül talán a középiskolás fia lesz az, aki idővel örömmel besegíthet neki, hobbi szinten már most szeret főzőcskézni. Még csak 12 éves volt, amikor a Csemadok helyi szervezete számára kiscipókat készítettek, és ő is nagy örömmel gyúrta a tésztát. Ekkora adag, azaz négy kiló liszttel még soha életében nem dolgozhatott a csemetéje. Jó lett volna többet is megtudni Viktória további terveiről, ám azoknak is, mint a becsületes kovásznak, előbb be kell érniük. Végül úgy is kiderül, mit sütött ki a pékné.