Szepsy István pincészete

„Ha valamit magasztalnak e világon, mindenekelőtt a tokaji bor az, a világ minden részében eljutott a maga megbecsüléséhez” – írja 1730-ban Bél Mátyás a Vincultura Tokaiensis című művében.

Számomra a tokaji a borok csúcsa. „A borok királya, a királyok bora” – ezt állítólag XIV. Lajos mondta, miután megkóstolta a II. Rákóczi Ferenctől kapott Tokaji aszút. De kedvelték az orosz cárok, számos lengyel uralkodó, Goethe, Voltaire, Schubert is.

Ha tokajit emlegetünk, általában az aszút értjük alatta. Ezt a borcsodát ilyen formában csak itt tudják készíteni. A tokaji borvidéken (Tokaj-Hegyalján), melyhez 28 magyarországi és 3 szlovákiai település tartozik, kb. 6000 hektár szőlőültetvény található vulkáni eredetű, de nagyon változatos összetételű talajon. Tokaj-Hegyalja olyan gazdag geológiai adottságokkal rendelkezik, hogy nemcsak minden egyes településnek, dűlőnek, de még a dűlőkön belüli talajszakaszoknak is eltérő tulajdonságai vannak. A három szőlőfajta – a Furmint, a Hárslevelű és a Sárgamuskotály –, mely az ún. alapborokat adja, így területenként igen változatos íz- és illatvilágot mutat. Ezekből készülnek a jellegzetesen tokaji borok: a szamorodni és az aszú.

A szocialista nagyüzemi bortermelés a mennyiség bűvöletében összemosta nemcsak a területi, de a fajtakülönbségeket is, föladva ezzel az igazán kiemelkedő minőségű borok készítésének lehetőségét. Erre először Szepsy István figyelmeztetett a 90-es évek elején. A többség eleinte szembefordult vele, nem fogadta el az elképzeléseit. Szepsy vissza akarta adni Tokaj nemzetközi hírnevét, külföldön is csúcsborokat kívánt készíteni. Csináljunk híres világmárkát! – adta ki a jelszót, és saját kis birtokán hozzálátott tervei megvalósításához. Meggyőződése szerint az igazán nagy bor készítésénél nem játszhat szerepet üzleti szempont. Mára Tokaj-Hegyalja legelismertebb borásza, akinek véleményét minden jelentős kérdésben kikérik, akire mindenki odafigyel. 2001-ben ő lett az „Év borásza” Magyarországon. Már csak saját birtokán dolgozik, melynek bővítésekor mindig csak a legjobb területeket kereste, így jelenleg a birtokában lévő 54 ha szőlő 4 községben, 17 dűlőn oszlik meg.

„Eleinte csak hatputtonyos aszúkat készítettem. A betörést az 1995-ös esztendő kiemelkedő sajtóvisszhangja jelentette. 1999-től készítünk kései szüretelésű cuveét, 2003-tól száraz borokat és édes szamorodnit” – mondja Szepsy. A Szent Tamás dűlőről származó 2003-as száraz Furmintja az angol borkalauz szerint bekerült a világ száz legérdekesebb fehérbora közé.

„Legfőbb szempontjaim a következetes fajtaszelekció, a szigorú terméskorlátozás, a kisfürtű furmint és az öreg tőkék favorizálása, a legjobb dűlők, lehetőleg a magas fekvésű, köves területek kiválasztása. Az alapbort is kései szüretelésű, túlérett szőlőből készítjük, a borkészítéshez csak természetes élesztőt és csak fahordót (magyar tölgy) használunk” – állítja.

Gasztronómia

Az édes tokaji borok sokféle ételhez kitűnő kísérők. Magas savtartalmuk miatt jól harmonizálnak a túrós ízesítésű ételekkel, kiválóak kacsa- és libamájhoz vagy ezekkel készült ételekhez, diós, fügés, gesztenyés ételekhez és desszertekhez, jó minőségű kéksajtokhoz (Roquefort). (hizsnyan)

Hatputtonyos aszú (2002)

Erős struktúra, finom, de határozott savakkal, jól kiegyensúlyozva a magas 222 g/l cukrot. Élénk az illata, ízében a gyümölcs mellett ásványosság érezhető. Nagy test, mégis könnyedebbnek érződik, mint az 1999-es és a 2000-es 6 puttonyos elődei. Még nagyon fiatal, ízének kiteljesedése 2-3 év múlva várható, de már most is komplex, lecsengése hosszú, utóíze kifinomult, a tanin jelentős, máris sima, likőrös.

Kisszótár

Aszú – a Botrytis cinerea nemes penész által megtámadott, aszúsodott szőlőszemeket külön kiszedik, és egy gönci hordónyi (136 liter) mustban vagy borban 3-6 puttony (20-25 kg) aszúszemet áztatnak. A 6 puttony feletti aszúkra az aszúesszencia, míg az összegyűjtött aszúszemekből önmaga súlyától kicsorgó mézédes italra az esszencia vagy a natúresszencia kifejezést használják. A kipréselt aszúszemek újraáztatásából és erjesztéséből a fordítás, az aszúseprő ismételt felöntéséből és kiforrásából a máslás lesz.

Szamorodni – az aszúszemeket is tartalmazó fürtből, válogatás nélkül nyert mustból készült tokaji borkülönlegesség.

Cuveé (küvé) – többfajta bor házasításával készült.

Seprő – az újbor üledéke; főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.