Mérlegelt ételharmónia francia módra

Jeanne mama kocsmájaA szerző felvételeFrancia barátnőnk őszintén bosszankodott, amikor az asztalszomszédom a petrezselyemmel, kakukkfűvel és fokhagymával főtt fekete kagylójához nem az odakészített friss-ropogós baguettes-ből harapott, hanem a rózsaszín hal-krémmel megkent apró pirítósomból kért. „Nem érted, hogy nem lehet keverni az ízeket? A kagyló friss kenyérrel jó! Ezt itt mindenki tudja.” A turistákon kívül – jegyeztem meg, és belekóstoltam a forró, sűrű hallevesbe, amibe lazacot és zöldséget passzíroztak. Meghökkentem: nem volt semmiféle halíze. De ha azt a bizonyos rózsaszín krémes pirítóst kóstoltam hozzá, az élmény tökéletes tengerközelivé vált. Beletörődtem, hogy itt nem azért nem eszünk bele a másik ételébe, mert az illetlenség, hanem azért, mert amit egy francia szakács a tányérunkra halmoz, úgy tökéletes, ahogy van.

Picardia Franciaország egyik legrégebbi tartománya. Az 1200-as években épült amiens-i Notre-Dame az egyik legnagyobb gótikus székesegyház Európában. A közeli Compiegne-ben fogták el Jeanne d’Arcot 1430-ban, s a város tizenharmadik századi templomában mondott utoljára imát. A hetvenezres település másik nevezetessége a királyi kastély, melynek parkjában négy és fél kilométeres sugárutat nyitott Napóleon új felesége, Mária Lujza kedvéért. Párizs környékén a legöregebb város a 17 ezres Senlis. Középkori világát egyebek között azért tudta megőrizni, mert polgárai a XIX. században nem engedték otthonaik közelébe az ijesztő ördögszekeret, a vonatot. (A meglehetős jólétben élő senlisiek ma is csak országúton közlekedhetnek a főváros és lakóhelyük között.) Picardia egyik legszebb palotája a tó közepén álló, XV. századi Chantilly-kastély – értékes klasszikus képgyűjteménnyel –, a legkülönlegesebb régi városnegyede pedig a csatornákkal szabdalt Saint-Leu, Amiens-ben. Egykor vízimalmok, textilfestő üzemek sorakoztak a vízparton, később hobók lakták a pusztuló házakat. A város azonban rendbe hozatta a régi negyedet, s ma a színes, apró épületekben diákok, művészek élnek, régiségboltok, galériák, éttermek és kávézók működnek. Például Jeanne mama kocsmája, ahol a tartományszerte híres „ficelle piracde” készül, vagyis a gombával, sonkával, reszelt sajttal töltött, krémes, tejszínes szósszal leöntött palacsinta, amit a sütőben pirosra pirítanak.

Miután Picardia egészen a tengerig ér, híres halételeiről, kagylóiról, garnéláiról, de a Somme folyó mocsaras deltája igazi vadkacsa-paradicsom, a tenger menti füves fennsíkon pedig „elősózott” birkák legelnek. (A tenger permetezte füvön nőnek fel.) Azt mondják sehol nem ilyen finom a báránypecsenye. A compiegnei-i erdő vadban gazdag – az egykori királyi vadászterületen most a Rothschildeké a vadászati jog. Biokertészkedés folyik az Amiens környéki csatornák szabdalta földeken, a zöldséget, gyümölcsöt csónakokon szállítják a város piacára. Sajtjairól, tejszínéről is híres ez a vidék, akárcsak almaboráról. Itt ezzel keverik a Franciaország-szerte kedvelt feketeribizli-likőrt, s étvágygerjesztőként szolgálják fel, hogy aztán kezdődjön az ebéd vadkacsapástétommal, kétféle sajttal tálalt zöldsalátával, vagy fokhagymás kecskesajtkrémmel töltött uborkával, amihez vékonyra szeletelt füstölt sonka jár. Hiába illatos, ne kóstolgassunk akkor, ha nekünk pástétomot tálalt a pincér!

Picardia tartomány három megyéből – Somme, Oise, Aisne – áll, városainak többségébe vonattal is eljuthatunk Párizsból (a Gare du Nord pályaudvarról). Országúton az A1, A16, A26, A4, A28 és az A29 úton járhatjuk be a területet. A fővároshoz legközelebbi városok negyven perc alatt elérhetőek.