Ami az élelmet széppé teszi...

A színezékek az élelmiszerek kozmetikumai, hiszen segítségükkel az áru tetszetőssé, étvágygerjesztővé válik. Vásárlásra ingerelnek, a valósnál jobb minőséget sejtetnek, vagy – mint pl. az édességeknél – a „gyümölcs“ képzetét keltik bennünk. A színező adalékokat elsősorban az édességekhez, üdítőitalokhoz, szörpökhöz, égetett szeszes italokhoz, puding- és fagylaltkészítményekhez adják, de felhasználják a margaringyártáshoz, a sajt és a haltermékek készítéséhez is.

Tartósítószerek

A tartósítószerek szerepe az, hogy a penészgombák vagy baktériumok terjedését megakadályozzák. Azonban a tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is. Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrus-gyümölcsök stb. tartósításához.

Antioxidánsok

Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai – oxidáció okozta – romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását. Felhasználási területük: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán, stb.

Sűrítőanyagok

A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer „optimális állagának” beállítására. A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. Felhasználási területe: lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, porított (instant) italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, habok és édességek stb.

Emulgeálószerek

Az emulgeátorok hatásmechanizmusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé teszik több – egyébként nem vegyíthető – fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését és stabilizálja a keverék állagát. Nagy jelentősége van a félkész- és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál.

Mivel az emulgeátorok biológiai rendszerekben felettébb hatékonyak, csak nagyon óvatosan szabadna őket az élelmiszerekbe adagolni. Az emulgátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Az emulgeátorok feltüntetése sok esetben nem kötelező. A leggyakrabban és legsokoldalúbban használt emulgeátorok (E322) ill. E471) egészségi szempontból nem veszélyesek.

Aromák, ízfokozók

Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készítettek. Sok készételnél az aromák és ízfokozók használata gyakorlatilag elengedhetetlen.

Édesítőszerek és cukorpótlók

Elsősorban a diabetikus és „light” termékek édesítésére használják. Általánosan elterjedt nézet, hogy az édesítőszerek segítségével egy csapásra le lehet fogyni. Ez nem így van, sőt a szerek pont a túlsúlyosoknak okoznak problémát. Egy 80 000 nőn végzett nagyszabású amerikai felmérés arra az eredményre jutott, hogy az édesítőszer használóknál átlagban nagyobb mértékű volt a súlygyarapodás, mint a cukrot fogyasztóknál. Ezt a szerek étvágybefolyásoló hatásával magyarázzák.

Enzimek

Az enzimek természetes biológiai katalizátorok, amelyeket az élelmiszergyártásban gyakran technológiai segédanyagként alkalmaznak. Mivel az enzimeket általában nem tisztítják, velük együtt mindenféle adalékanyag kerülhet az élelmiszerbe (pl. tartósítószerek).

Az sem ritka, hogy a csírátlanítás érdekében az enzimeket sugárkezelik. Ráadásul a legtöbb enzim ún. „mellékaktivizálókat” is tartalmaz, vagyis további enzimeket, melyekkel a tisztított enzim toxikológiai vizsgálata során nem foglalkoznak.