Az árpa sokrétű diétás rostja

Funkcionális jellege miatt humán táplálkozás szempontjából ismét fókuszba került, köszönhetően többek között értékes diétás rostkomponensének, a ß-glükánnak.

A diétás rost olyan szénhidrát komponens, mely a humán vékonybélben az emésztésnek és felszívódásnak ellenáll, majd a vastagbélben részlegesen vagy teljesen fermentálódhat. Az árpa jellemző diétás rostja a ß-glükán, amely ß-D-glükóz molekulából épül fel poliszachariddá. Számos jótékony hatással van szervezetünkre. Legjelentősebb hatását abban látják, hogy csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedéseket azáltal, hogy a vér koleszterin szintjét mérsékli. Napi 3 gramm ß-glükán bevitel már bizonyítottan kifejti jótékony hatását a magas koleszterinszintre. Emellett szerepet játszik a vércukorszint csökkentésében, hozzájárul az egészséges bélműködéshez, és fokozza a telítettség érzetét, mellyel akár a fogyókúra sikerességét is elősegítheti. Külön tanulmányok bizonyítják, hogy az árpa ß-glükán tartalma ugyanolyan előnyökkel jár, mintha zab lenne a ß-glükán forrás, mely gabonának a mindennapi fogyasztása sokkal inkább elterjedt.

Értékes komponens

Az árpák ß-glükán tartalma azonban nagyobb variabilitású, mint a zaboké: 3-15% között változhat. Más gabonákkal szemben előnyös, hogy a ß-glükán jelentős része a magbelsőben (endospermiumban) található, így liszt gyártásakor a héjréteg eltávolítása mellett is megőrződik ez az értékes rostkomponens. Árpák esetén a ß-glükán tartalom összekapcsoltan öröklődik a waxy génnel, amely annyit jelent, hogy a waxy típusú, magas amilopektin tartalmú árpák magasabb, míg a non-waxy típusúak alacsonyabb ß-glükán tartalommal rendelkeznek. Különbség van ß-glükán tartalomban a hatsoros és kétsoros fajták között is: a kétsoros fajták jellemzően a magasabb értékkel rendelkezők. A ß-glükán mennyiségét a genetikai tényezőn kívül szignifikánsan befolyásolják a környezeti hatások is. Ha csapadékosabb, hűvösebb időjárás jellemzi az árpa virágzásának és a szemtelítődés folyamatának időszakát, akkor alacsonyabb ß-glükán tartalomra számíthatunk, míg a száraz, meleg időjárás kedvez a ß-glükán képződésnek. A genetikai és környezeti tényezők erős dominanciája mellett az agrotechnikai tényezők kisebb mértékben ugyan, de szintén hatással lehetnek a ß-glükán tartalomra (műtrágya mennyisége, fungicid kezelés, vetéssűrűség, stb.). 

Bár a ß-glükán tartalom előnyt jelent a humán táplálkozásban, egyáltalán nem előnyös a sör- és maláta ipar, valamint a takarmányozás szempontjából. Előbbi esetén a magas rosttartalom a cefrelé viszkozitását növeli, ennek szűrését, a tiszta cefrelé előállítását nehezíti. Ugyanakkor meg kell jegyeznünk azt is, hogy a maláta végső ß-glükán koncentrációját sokkal inkább befolyásolja az ezt bontó ß-glükanáz enzim, mint az árpaszemek eredeti ß-glükán koncentrációja. Szárnyasok takarmányozásában is gondot jelenthet a magasabb ß-glükán tartalom, mivel viszkozitása csökkenti a takarmányösszetevők – fehérjék, zsírok – emészthetőségét, felszívódását. Így gátolja a baromfik növekedését.

Válasz a fokozódó igényekre

Attól függően tehát, hogy milyen céllal termesztjük az árpát, szükséges a ß-glükán tartalom szempontjából is a megfelelő fajtát kiválasztani. Áttekintve a Gabonakutató 2017-es aratású árpa nemesítési anyagát, a genotípusok ß-glükán tartalma átlagosan 4,3% volt, amely közepes értéknek mondható. Az egyes tételek között majdnem kétszeres különbséget is találunk, hisz az értékek 3,2-5,5% között változnak a 106 mintában. Az eredmények valamivel elmaradnak a 2016-os évben mért adatoktól, ami jól mutatja az évjárati befolyásoltságot. Árpanemesítési programunkat az elmúlt években magas ß-glükán tartalmú fajták nemesítésével bővítettük, válaszként a funkcionális jellegű gabona alapanyagok fokozódó igényeire.

Ács Katalin, Mihály Róbert, Szegedi Gabonakutató