A menü és ami mögötte van

A baj ott kezdődik, hogy azt próbálják elhitetni a vendéggel, hogy négy euróból ki lehet hozni egy rendes ebédet. Pedig a szakácsok többsége szerint nem, vagy legalábbis nem úgy, hogy a tányéron valóban az legyen, amit az étlap hirdet.

Olcsó húsnak híg a leve

Amióta megszűntek az üzemi étkezdék, a munkába járók tulajdonképpen csak éttermi menüt vagy otthon csomagolt ételt ehetnek, ha „rendesen” akarnak ebédelni. Pótmegoldásnak marad a hamburger, kebab, esetleg a dobozos tőkehalsaláta kiflivel, de ezek egyike sem olyasmi, amit a hazai, rántott húshoz és rántott sajthoz szokott gyomor mindennap bevenne. Az étterem-tulajdonosok erre már a kilencvenes évek elején rájöttek, és ott is menüt kezdtek kínálni, ahol a több száz ebéd megfőzésére és felszolgálására nincs sem mód, sem hely. Az a menü ugyanis, amelyet, 3,50–5 euróért kínálnak, az ablakos önkiszolgáló éttermek és a talponállók színvonalának felel meg. Semmiképp sem annak, hogy pincér hozza ki a türelmetlen vendégnek, akinek húsz perce van az ebédre, és aki általában borravalót sem ad az étkezési jegy mellé. Hogy az éttermek mégis érdekeltek ebben az üzletben, az azért van, mert bevételük kétharmada a menüből származik, és mert ezen tudnak a leginkább ügyeskedni – hogy ne használjunk rögtön olyan erős kifejezést, mint a csalás.

„Mivel a menünél az ár a meghatározó, olcsó húsból híg leveseket főzünk. Szinte mindent a szupermarketekben vagy lengyel beszállítóktól veszünk, és adalékanyagokkal dobjuk fel. Ha leszállított árú sajt vagy hús van valahol, az összes hűtőt megrakjuk vele, és addig használjuk, amíg van belőle. Senki sem nézi a szavatosság dátumát. Arra vigyázunk, hogy baj ne legyen, mindent hőkezelünk, és vendégeink sem panaszkodnak, mert nekik az a fontos, hogy jó nagy adag legyen a tányéron, nem a minőség A lényeg az, hogy jóllakottan távozzanak. A menüsök nagy része akkor elégedett, ha ebéd után még órákig nehéz a gyomra, és mi ezt megadjuk nekik” – mondja Peti, az egyik középkategóriás nyitrai étterem szakácsa. Náluk a 3,90-be az előétel és desszert is belefér; hogy hogyan és miből, az titok, és talán jobb, ha az is marad.

Nem kell mindig kaviár

Lehet persze menüt rendelni jobb éttermekben is, itt már 10-15 euróba is belekerül az ebéd. Jobb is, tetszetősebb is, mint az olcsóbb változat, de azért itt sem kell elhinni, hogy valóban házi tésztát, friss halat vagy bélszínt tálalnak. „A valódi minőség mindig az à la carte, menüben legfeljebb tisztességes középkategóriát lehet felszolgálni. Ez rendben is van, amíg a tulajdonosok nem tesznek úgy, hogy a menü is a gasztronómia csúcsa, mert nem lehet az. Munkaidő alatt nem is kell osztrigát, homárt, Wellington-bélszínt ebédelni, ezt hagyjuk meg egy elegáns vacsorára. Napközben az egyszerű és könnyű ételek híve vagyok, ez lehet, hal, baromfi, de akár egy jól elkészített krumplis tészta is” – mondja Dani, aki egy Bécs melletti étteremben dolgozik. Vendégeik a felső középosztályból kerülnek ki, mégis egyszerű ételekre vágynak, fő a minőség.

„A napi menüt aszerint állítjuk össze, mit kínálnak jó áron a beszállítók, vagy mit találunk a piacon. Bécsi szeletnek, marhahúsnak mindig lennie kell, de azok is friss tőkehúsból készülnek, a marha, amelyet pénteken főzünk, szerdán még az Alpokban legelt. Ahol az alapanyagok jók, ott a recepteket már nem kell túlbonyolítani, mert tulajdonképpen mindenki azt szereti legjobban, amit még az édesanyja főzött neki” – mondja Dani. Nevetve teszi hozzá, hogy amikor egy két Michelin-csillagos bécsi étteremben dolgozott, bizony voltak olyan napok, hogy egyetlen vendég sem nyitotta rájuk az ajtót. „A gazdagoknak sem kell mindig kaviár, egy idő után ők is megunják a csúcsgasztronómiát, és sörben sült csülökre meg császármorzsára vágynak. Egy visszajáró vendégünk egyszer, miután hosszasan tanulmányozta az étlapot, megkérdezte, mit főztünk a személyzetnek. A pincér közölte, hogy gulyást. »Én is azt kérek« – mondta a vendég, és adtunk is neki.”

Délben kifőzde, este luxusétterem

A szlovákiai éttermek többségében a személyzetnek nem főznek külön, a pincérek és a szakácsok is azt eszik, ami jut és marad. Többnyire a „gyorsan, sokat és olcsón” elv alapján főznek, s mindent akarnak. Délben menüt, este kulináris vacsorát, hétvégén családi ebédeket – ezért aztán semmiben sem igazán jók. Nálunk még nagyon kevés az olyan étterem, amelyik pontosan tudja, mit akar, arra összpontosít, és abban igazán jó. Pozsonyban már vannak olyanok, melyek csak ebédidőben tartanak nyitva, ilyenkor két-háromféle ételt kínálnak, és sosincs náluk szabad asztal. Jaroslav Židek mesterszakács szerint ugyanis a siker titka az, hogy az étterem megtalálja a saját specialitásait. „Nem lehet mindent akarni a pizzától a brindzás galuskáig. Az az étterem, ahol harmincféle étel van az étlapon, és túl nagy adag a tányéron, eleve gyanús. Egy háztartásban sem főznek ennyifélét, minden családnak megvan a tizenöt-húsz kedvence. Ez egy étteremben is elég. Néha változtatni, újítani kell, de akkor a régi receptekből iktatunk ki valamit. Aki azt állítja, hogy a negyventételes étlapról bármit húsz perc alatt elővarázsol, és az mind frissen készül, egyszerűen hazudik.”

Mivel az ebédeltetés egyelőre az étkezési jegyek forgalmazóinak, a munkaadóknak és az éttermeknek is megéri, az üzlet megy tovább. Sokan szállnak ki belőle, önként, és inkább hazulról viszik az ebédet a munkahelyükre, főzelékbárokban, bisztrókban, az egészséges étkezésre jobban ügyelő helyeken ebédelnek. Egyre több az étkezési lehetőség a bevásárlóközpontokban is, mert a látogatóik harmada nem vásárolni, hanem enni jár az ottani, kínai, vegetáriánus és raw éttermekbe. A CBRE ingatlanügynökség, amely több szlovákiai bevásárlóközpontot is kezel, úgy látja, hogy öt éven belül ezekben a mai öt százalék helyett az alapterület huszonöt százalékát foglalják el az éttermek, büfék és kávézók. Életmódunk lassan, de biztosan abba az irányba változik, hogy kevesebbet fogunk otthon főzni, és gyakrabban eszünk étteremben, gyorsbüfében, pizzériában. Ezzel pedig természetszerűleg együtt jár, hogy egyre jobban adunk a minőségre is. Amely ártól és kategóriától független, mert egy becsületes kapros tökfőzelék lehet nagyobb ínyencség, mint az égett olajban kirántott, hangzatos nevű, de tulajdonképpen lengyel csirkét, enyhén zöldülő sonkát és növényi zsiradékból készült sajtot rejtő cordon bleu.

Sose együnk íróasztalnál!

A legnagyobb hiba, amelyet étkezés közben elkövethetünk, hogy sebtében, a számítógép mellett lapátoljuk be az ebédet. Ilyenkor sokszor nem is tudjuk, mennyit és mit ettünk, ráadásul az agyunk sem tudatosítja, hogy eszünk, így még akkor is éhséget érzünk, amikor a gyomrunk már tele van. Dietetikusok szerint az ebédre munkahelyen is legalább fél órát kellene szánnunk, és úgy kellene elköltenünk az erre kijelölt helyen vagy a konyhában, hogy közben nem dolgozunk. „Az otthonról hozott ételeket mindig rakjuk ki a dobozból tányérra, mert azon túl, hogy így kultiváltabb az étkezés, még az is kiderülhet, hogy a dobozba, akár két adag is belefér, és ezt nem feltétlenül kell egyszerre megennünk” – mondja Alexandra Machanová táplálkozási szakember. Szerinte az utóbbi időben annyira divatos saláták sem felelnek meg ebéd gyanánt, mert a szervezetnek legalább napi egyszer meleg ételre van szüksége. Sokkal jobb megoldásnak tartja a levest, főzeléket vagy akár csak az egyszerű főtt rizst zöldséggel. A lényeg, hogy az ebédünket nyugodtan, lehetőleg társaságban fogyasszuk el, és közben ne a munkára gondoljunk.