Hizlalnak a túlságosan feldolgozott élelmiszerek

Köztudott, hogy az elhízás különféle betegségeket vált ki. De ne szaladjunk előre, inkább nézzük meg, mi a különbség a feldolgozott és a túlságosan feldolgozott élelmiszerek között. 

Az ételek négy csoportja 

A World Nutrition folyóiratban néhány hónappal ezelőtt jelent meg az ide vonatkozó tanulmány, amelyben a Sao Pauló-i Egyetem szakemberei az élelmiszerek osztályozására szolgáló új, NOVA nevű rendszerről írnak. Azóta az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezete és a Pánamerikai Egészségügyi Szervezet is erre hivatkozik. Négy csoportra osztja az élelmiszeripari termékeket, de nem a tápanyagok, hanem a feldolgozás mértéke és célja alapján. Az első csoportba a feldolgozatlan (természetes) vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek tartoznak. Első felében foglalnak helyet az ehető magvak, a gyümölcsök és más termések, a levelek, a gyökerek, továbbá a tej, a tojás, a gomba és az alga. Minimális feldolgozottság alatt azt értik, hogy a természetes alapanyagból eltávolítják az ehetetlen vagy nem kívánatos részeket, továbbá hogy szárítják, őrlik, pörkölik, pasztörizálják, fermentálják, fagyasztják a természetes anyagot. Az említett eljárások növelik az alapanyag tartósságát, de mást, például sót, cukrot, zsírt nem adnak hozzá. Ritkán vitaminnal, antioxidánsokkal dúsítják. A második csoportot a feldolgozott alapanyagok – vaj, olaj, cukor, keményítő, ásványi anyagok vagy ezek kombinációi, mint a jódozott só vagy a sózott vaj – alkotják. A harmadik csoportba a feldolgozott élelmiszerek tartoznak. Ezek természetes alapanyagokból készülnek a második csoportba sorolt anyagok hozzáadásával, például főzéssel vagy erjesztéssel érik el a termék kívánt állagát. A cél e termékek tartósságának növelése, ízének módosítása vagy fokozása. Ide tartoznak egyebek mellett a kenyerek, sajtok, kolbászok, konzervált gyümölcsök és zöldségek, a sózott vagy cukrozott magvak. A feldolgozott élelmiszerekben lehetnek olyan adalékanyagok is, amelyek például a kórokozók szaporodását gátolják. A negyedik csoportot a túlságosan (a kutatók szóhasználatával ultra) feldolgozott ételek és italok alkotják, amelyek öt vagy több összetevőből állnak. Az alapvető anyagokon kívül, mint amilyen a só, olyanokat is tartalmaznak, amelyeket a gyártók kifejezetten azért használnak, hogy elérjenek, utánozzanak bizonyos ízeket, állagokat, vagy azért, hogy leplezzenek bizonyos nem kívánt tulajdonságokat. Ilyenek például az állagjavítók (kazein és a glutén), a tejsavó, a hidrolizált fehérje, a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, maltodextrin, invertcukor, festékanyagok, ízesítők, ízfokozók, mesterséges édesítőszerek, stabilizátorok, szilárdító anyagok, habzásgátlók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok. 

Erőteljes íz, szemet gyönyörködtető csomagolás 

A kutatók kifejtik: a túlságosan feldolgozott élelmiszert az erőteljes íz, a szemet gyönyörködtető csomagolás, a túlzott népszerűsítés, az egészségre gyakorolt pozitív hatás hangsúlyozása jellemez. Mint írják, tipikus példái ennek az üdítőitalok, fagylaltok, csokoládék, a tömegesen termelt péktermékek, margarinok, rágcsálnivalók, gabonapelyhek, energia- és tejitalok, gyümölcsjoghurtok, szószok és levesporok, bébiételek, „egészséges” és „fogyókúrás” termékek, húspótlók, félkész-tészták. 

Napi 500 kalóriával több 

A klinikai endokrinológia és az anyagcsere-kutatás területén a világ tekintélyes tudományos lapjában, a Cell Metabolism címűben közölt kutatás szerint meghíznak azok, akik túlságosan feldolgozott élelmiszereket fogyasztanak. Ez annak ellenére bizonyítható volt, hogy az egy hónapos teszt minden résztvevője, a túlságosan feldolgozott és a kevésbé feldolgozott élelmiszereket fogyasztók azonos mennyiségű kalóriához, rosthoz, zsírhoz és szénhidráthoz jutottak, de mindenki annyit fogyasztott, amennyit csak akart. A túlságosan feldolgozott élelmiszereket választók naponta 500 kalóriával többet ettek. Ezért átlagosan 0,9 kg-ot híztak. A kevésbé feldolgozott élelmiszereket fogyasztók viszont nagyjából ugyanennyit fogytak. Kevin D. Hall kutatásvezető kifejtette: noha kis számú tesztalanyokkal végezték a kutatást, adataik egyértelmű különbséget mutattak a két étrend között. Övék az első tanulmány, amely bizonyította, hogy a túlságosan feldolgozott élelmiszerekkel feleslegesen sok kalóriához jut a szervezet, ami súlygyarapodást okoz. Kevin D. Hall szerint az még nem világos, hogy a túlságosan feldolgozott ételeket választók miért ettek többet ezekből az élelmiszerekből. Ennek kiderítésére további kutatások kellenek. Jó példa erre, hogy a cukrozott és ízfokozókkal teli üdítőitalok egyenesen itatják magukat, ezért hizlalnak is rendesen. A British Medical Journal egyik 2018-as számában ismertetett kutatás pedig arra világított rá, hogy a túlságosan feldolgozott élelmiszerek fogyasztása növeli bizonyos daganatos betegségek kialakulásának kockázatát. Egyértelmű hát, hogy nem cselekszik észszerűen az, akinek tányérján sokszor nagy mennyiségű túlságosan feldolgozott élelmiszer jelenik meg. 

Összeállította: Csibrányi Zoltán