Mindennapi kenyerünk, és ami benne van

Bár egyes diéták a teljes mellőzését szorgalmazzák, a kenyér felénk valószínűleg sosem fog kimenni a divatból. Átlagosan napi 20–30 dekagrammot, azaz két–három szeletet fogyasztunk belőle, mert hagyományos ételeinkhez – például a gulyáshoz, lecsóhoz – ez illik, vagy mert vele lehet a legjobban kitunkolni a pörköltszaftot, és mert egyszerűen szeretjük.

Fehér kenyér kacsazsírral

Na de milyet is vegyünk, együnk belőle, hogy azért egészségesen is táplálkozzunk, el se hízzunk, de azért kenyéríze is legyen? A táplálkozási szakemberek egyértelműen a rozskenyér és a teljes kiőrlésű lisztből készültek mellett teszik le a voksot, a fehér kenyeret pedig teljesen kiiktatnák étrendünkből.

Laboratóriumi vizsgálatok igazolják, hogy a fehér liszt több mint hatvan százalékkal kevesebb rostot, hetven százalékkal kevesebb vasat, negyven százalékkal kevesebb folsavat és nyolcvan százalékkal kevesebb E- valamint B1- vitamint tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű. Emellett sokkal kisebb a cink-, kálium- és magnéziumtartalma is – mondja Anna Krajčiová dietetikus főnővér. De azért hozzáteszi, hogy nyáron ő is kacsazsíros fehérkenyérrel eszi a paradicsomot és a zöldpaprikát.

„Időnként lehet vétkezni, a lényeg az, hogy a mindennapi kenyerünk inkább az egészségesebb fajta legyen. De ezzel is vigyázni kell, nem mindig barna kenyér, ami annak látszik, és korántsem teljes kiőrlésű minden, amit meghintenek magvakkal. Az igazi barna kenyér hántolt rozsból készül, világosbarna, és nem édes. Ha édeskés ízt érzünk benne, biztosan karamellt tartalmaz” – figyelmeztet a szakember.

Karamellel csalnak

A magvas és a teljes kiőrlésű péksütemény ugyanis nem egy és ugyanaz. A szlovák élelmiszer-ipari kódex szerint teljes kiőrlésű pékárunak csak az számít, amely legalább 70 százalékban teljes kiőrlésű lisztből készült, a Graham-kiflinél, -kenyérnél az arány 30 százalék. A magvas megjelölés azt jelenti, hogy a kenyér, kifli a búzaliszten kívül más lisztet is tartalmaz – általában tíz százalékban –, vagy még inkább csak azt, hogy meghintik magvakkal.

„Fontos tudni, hogy a teljes kiőrlésű liszt nem sötétbarna, az ilyen péksütemény szinte mindig karamellt, barna sört vagy élelmiszerfestéket tartalmaz, de tulajdonképpen több mint ötven százalékban búzalisztből készült. Azt nézzék, hogy tartalmaz-e a kenyér gabonahéjat, és morzsolódik-e. Ha igen, akkor teljes kiőrlésúˮ – mutat rá Krajčiová.

Ma a kekszektől kezdve müzliken át a piskótákig mindenre azt írják, hogy cereáliát tartalmaz, és a fogyasztók ezeket szívesebben is veszik, mert egészségesebbnek gondolják. A dietetikus szerint tévednek, mert ez a jelző, csak azt jelenti, hogy gabonából készültek. Ez jó jel ugyan, mert legalább tudjuk, miből van, de a cereália egyáltalán nem a teljes kiőrlésűnek a szinonimája.

Ne dobjuk ki!

Az otthon sütött kenyeret elődeink egy hétig ették, a boltban vásárolt viszont sokszor három nap múltán penészedni kezd. „Penészeset soha ne fogyasszunk, még pirítva se. Mindig csak két napra vásároljunk kenyeret, és azt se tartsuk nejlonzacskóban, inkább kenyértartóban vagy konyhai törlőkendővel letakarva. Szeletelten hamarabb megpenészedik, ezért ha a kenyeret nem fogyasztjuk el még aznap, inkább egyben tároljukˮ – tanácsolja Krajčiová.

És ami a legfontosabb: tartsuk tiszteletben. Ne dobjuk a szemétbe, inkább készítsünk bundás kenyeret, pirított kockát levesbe, pirítóst, morzsát, vagy falun adjuk a tyúkoknak, városon a galamboknak. Mert a kenyér nemcsak táplálék, hanem érték és jelkép is, valóban az az étek, amelyet mindig megoszthatunk másokkal, s amelyet mindig van, aki megoszt velünk.

Mit tartalmaz?

Fehér kenyér: 100%-ban búzalisztet.

Félbarna kenyér: 85% a búzaliszt, 15% a rozsliszt aránya.

Rozsos kenyér: 60–85%-ban búzalisztet, 15–40%-ban rozslisztet.

Rozskenyér: 90% feletti a rozsliszt aránya.

Teljes kiőrlésű rozskenyér: 80 százalék feletti a rozsliszt aránya, a sikértartalom nagyobb; ezért tömörebb a kenyér.

A kenyér becsülete

Mágikus erőt tulajdonítottak neki, és az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott. A kenyér a magyar paraszti kultúrában minden éteknél nagyobb tiszteletnek örvendett. Főleg a tilalmak voltak fontosak: pénteken – főként nagypénteken – nem volt szabad kenyeret sütni, mert azt tartották, hogy véres lesz, vagy kővé válik a kemencében. Tilalmas volt a kedd is, valamint Borbála és Luca napja. A nagypénteken sült kenyérnek varázserőt tulajdonítottak, alkalmasnak tartották a vízbe fúlt ember megkeresésére. Tisztulásának idején az asszony még a19. században sem süthetett kenyeret, sőt sütés előtt nem is hálhatott férfival, a rontást megelőzendő a kovászolást nem láthatta idegen, és nem volt szabad a tésztát megdicsérni. Régen a földre esett kenyeret megcsókolták, a frissen szegettre pedig még ma is keresztet rajzoltak. A morzsát mindig a baromfinak dobták, vagy a tűzbe. A szentesti vacsoraasztalról összegyűjtött morzsának varázserőt tulajdonítottak. Ha sütés közben megrepedt a kenyér, az szerencsétlenséget jelentett, és az asztalon sohasem hagyták a kenyeret megszegett felével az ajtó felé, mert az a nyomorúságot hívta. Az igaz barátot kenyeres pajtásnak, a munkaadót kenyéradó gazdának nevezik, és Jézus is a kenyeret törte meg az utolsó vacsorán.

Kenyérbarokk

Az otthon szülés reneszánsza mellett egy másik nagy múltú tevékenység, az otthoni kenyérsütés is egyre nagyobb népszerűségnek örvend újabban tájainkon. Multicéges középvezetők, olyan férfiak és nők állnak neki önszántukból dagasztani, akik korábban csak kábeltévén láttak kovászt. Céljuk közös: ha tudunk jó kenyeret csinálni, akkor csináljunk! Meg különben is. Nagymamáiktól örökölt kromoszómáikban magukban hordozzák a kenyérsütés reflexeit, melyek olyannyi ipari kenyérfogyasztással átvészelt évtized elteltével magabiztosan buggyannak elő belőlük, akár a késleltetett kelesztésű tésztából a légbuborék. Ami azonban a mai kenyereket a nagyszüleinkéitől megkülönbözteti, az alapanyagok és módszerek elképesztően széles skálája, mely a globalizáció és a léttudatos fogyasztói magatartás kölcsönhatásának eredményeképp rendelkezésünkre áll. Így jutottunk oda, hogy a fehér vagy barna? és a szeletelt vagy szeleteletlen? kérdések mentén csekély mozgástérrel gyakorolt kenyérvásárlásaink mára olyan kérdéseket is felvetnek, hogy élesztős vagy kovászolt?, magvas vagy áfonyás?, rozsos vagy hajdinás?, tönkölyös vagy tritikálés?, satöbbi, satöbbi, satöbbi. Nálunk egyelőre a termelői piacok és a bioboltok kínálatában válogathatunk ebből az egyre szédítőbb választékból, Magyarországon már pékségek sora képes fennmaradni pusztán attól, hogy egyre több embernek kell a sokféle, érdekes és finom kenyér. (verespi)