Régen minden jobb volt, még a sör is

Sok név alatt ugyanaz

Iván bácsi, becsületes nevén Ivan Pätoprstý egy tavaly alapított kis kézműves pozsonyi családi sörfőzdében dolgozik, melyet a fiai vezetnek, Matyi és Iván. Azzal kezdi, a lényeg általában a minőség és a mennyiség viszonyában keresendő, és eszében sincs közben abbahagyni a hordók öblítését. De még a régi fekete kétkazettás magnót is csak akkor kapcsolja ki, miután erre megkérjük. „A sörfőzés történetében is ez volt a meghatározó. Ahol több évszázados sörkultúra volt, ott minden városkának megvolt a maga kis főzdéje, amellyel a környéket ellátta. Belgiumban vagy Amerikában például ma is ez jellemző. Míg nálunk, de mondjuk Ausztriában is az történt, hogy a sörgyárakat megvették a nagy piaci szereplők, akik az egyszerűség kedvéért egyetlenegy recept alapján készítik a sört” – magyarázza. Így jutott oda a világ, hogy megszületett az úgynevezett eurosör, a helyzet pedig az, hogy ha megveszünk a boltban egy átlagos világosat, márkától, de még országtól is függetlenül ugyanazt isszuk. „Ugyanazt Lengyelországban, Magyarországon vagy épp Szlovákiában és Ausztriában. Ez ugyanaz a sör, még ha Kozelnek vagy akár Soproninak hívják is. Csak a legnagyobb szakértők tudnák megmondani a különbséget. De ez ugyanaz az egy recept, szinte ugyanazok az alapanyagok, mert a gyártónak így egyszerűbb és gyorsabb és olcsóbb. Napi több millió litert legyártani másképp nem is lehetne.”

Gyorsan készül, gyorsan fogy

Ezt a hatalmas mennyiséget persze a lehető leggyorsabban kell kierjeszteni, és az érleléssel sincs idő hónapokig bíbelődni – a lehető leggyorsabban letöltik, a fogyasztó pedig akár napokkal később már ihatja. És issza is, mert egyre többet kíván. Az, hogy egy belga sörben van tizenöt százalék alkohol, az nem azt jelenti, hogy ők azt napi szinten isszák, hatosával – az egy különlegesség, különleges alkalmakra, mondjuk, pezsgő helyett. És hát mindenki letesztelheti magán, hogy míg a szokásos hazai világos tízesekből simán legurít esténként hármat-négyet, egy-egy teltebb ízű kézműves példányból sokszor már a második üveg is túlzásnak tűnik.

„Készítünk pilzeni típusú sört, amely hat hetet áll a tartályokban az erjedés után, de felső erjesztésűeket is, ez az ALE. Mindegyik sörnek megvan a speciális igénye, mi pedig, mint kézműves főzde, igyekszünk ehhez így hozzáállni” – folytatja a hordómosást Iván bá’. Ő már úgy van vele, hogy egy Fácánt vagy egy Kozelt meg sem tudna inni. Most a búzasörök a kedvencei, az pedig, ha zavaros, jó érzéssel tölti el. „Mert látom, hogy van benne valami, hogy lett valamiből, van benne élet. A pasztőrözéssel meg a szűréssel megölik a sört, olyan lesz, mint a színezett víz” – állítja.

Tanulékonyak vagyunk

Tavaly a barátja lakodalmára vitt egy hordó sört sajátból. „Egy cég csinálta a felszolgálást, mondtam nekik, itt ez a hordó, üssék csapra, ezt fogjuk ma este inni. Öt perc múlva jön ijedten a gyerek, hogy elnézést, de a sör romlott. Mondom, erre meg hogy jöttél rá? Hát mert hogy zavaros. Na szép, ezzel foglalkoztok, és még nem találkoztál zavaros sörrel? De mondom, jó irányba megyünk, az emberek tanulékonyak, mert itt Pozsonyban például mi a tizenegyedik kis sörfőzde vagyunk, és már azóta is alapítottak újat.” Az aktuális trend egyébként az, hogy az ember már nem a kocsmába jár sörre, hanem megveszi inkább a boltban. A sörfőző szerint a bolti sörök legalja a Deep nevezetű, amely húsz centbe kerül. „Az üres pléhdoboz, amelybe töltik, az kerül húsz centbe. Akkor ami benne van, az vajon mi lehet? Hát, sör szerintem nemigen” – búcsúzik Iván bácsi, és visszakapcsolja a magnót.

Valljuk be, mindez elég messze van az ókori Egyiptom vízben erjesztett kenyérbélből készült, datolyával ízesített, nádszállal szívogatva fogyasztott őssörétől, de még a középkori kolostori sörfőzéstől is, amely azért volt népszerű, mert az éhes barátoknak a böjtök ideje alatt folyékony táplálék fogyasztását nem tiltotta a regula. Szóval itt tartunk, itt tart most a sörténelem.

Mitől jó a sör?

A kérdés nehéz, de hát könnyű kérdésekkel mi értelme foglalkozni. Ha objektíven közelítjük meg a problémát, akkor viszonylag egyszerű a dolgunk: a sör akkor lesz jó, ha hozzáértő ember készíti, a lehető legkevesebb kompromisszummal. A sörök nagy része ugyanis meglehetősen okkult módon készül: marketingesek és pénzügyi szakemberek főzik excel-táblázatokból, pénzügyi kimutatásokból és piackutatási riportokból. Így jöhetnek létre a grapefruit ízű, kukoricagrízből főzött hosszanfriss-frissenszűrt sörök.

Szubjektíven már nehezebb dolgunk van: a sör attól jó, hogy jólesik meginni. Persze, nem ilyen egyszerű ez, hiszen a jól elkészített sör is eshet rosszul. Télen például nagy hibát követünk egy, ha egy könnyű lágert szeretnénk fogyasztani, de morálisan helyes úton járunk egy duplabakkal vagy stouttal. Baráti beszélgetésekhez mindenképp tízes pilst kell inni, ha megtört szívekről is szó esik, simán lehet tizenkettes. Jól végzett munka után egy erősebben komlózott IPA lehet a jó választás, ha bírja a gyomrunk a keserűt.

Régiónkban szocializálódott sörfogyasztók hajlamosak arra, hogy csak a pilseni típusú söröket fogadják el sörként, és minden másra gyanakodva tekintsenek. Ez egy teljesen érthető álláspont, mindenki igya azt, ami neki jó. A konzervatív fogyasztót azonban kellemetlen meglepetés érheti például az angolszász világban, ahol a felső erjesztésű, ALE-típusú sörök a gyakoribbak. Ha ott járunk, ne akarjunk Corgoňt inni, mert esélyünk se lesz megérteni, hogy mi fán terem a brit néplélek. Persze, nem mindenhol járunk jól, ha nagyon azonosulni szeretnénk a hely szellemével. Magyarországon és a Balkánon nyugodtan kerüljük el a helyi nagyüzemi söröket (lásd feljebb az okkultizmusról szóló részt).

Minden sörnek meg lehet találni a megfelelő helyet és időt, a lényeg, hogy sokat kell kísérletezni. A búzasörnek is megvan a maga helye és ideje, nekem ezt még nem sikerült megtalálnom. De ami a legfontosabb, hogy nemzeti ünnepek alkalmával ne igyunk olyan sört, aminek a címkéjén vörös csillag van, mert ez egyenes út a kárhozatba.

Pinkhammer Rudolf