Egy írás, mely fejlődést idézett elő

Hova menjen a turista, ha jót akar enni?

Be kell tévedni gyanús városrészekbe, olyan éttermekbe, ahol a pincér kötényén még látható nyomokban a múlt heti menü, és ott érdemes ebédelni. Könnyen lehet, hogy jobbat, hitelesebbet kapunk, mint a turistaetetőkben, ráadásul olcsóbban.

Mitől rosszabbak az úgynevezett turistaetetők?

A tömegturizmus jelenségét nagyjából a 20. század hatvanas éveitől tartjuk nyilván. Ezzel szemben Artusi, az itáliai konyha egyik kikerülhetetlen tekintélye a 19. század második felében leült valahol Róma mellett elfogyasztani egy ebédet, s látta, mit adnak a messziről odatévedt vendégeknek. Elszörnyedt, és megbeszélte a dolgot a szakáccsal. Mire a szakács elmondta, hogy hozzájuk turisták járnak, akiknek megvan a maguk igényrendszere, a vendéglős pedig, mivel belőlük él, igyekszik a kedvükre tenni. Ez volt a 19. század második felében.

Manapság pedig mindenki pizzát keres Itáliában, holott ahogy ön is írja, az egy olaszok által Amerikában kifejlesztett étel, amely a II. világháború után terjedt el csizmaszerte.

Az Olaszországban megforduló turisták tömege azt hiszi, hogy van fogalma az itáliai konyhákról, holott nincs. Azt keresi, amit az olasz konyha részének gondol. Ha nem volna az őslakosok szigorú hagyományrendszere, az olasz konyha már kipusztult volna, átadva helyét a pastának és pizzának. Leültünk mi is Liguriában valahol egy vendéglő teraszára olyan utcában, ahol turisták nemigen járnak, rajtunk viszont látszott, hogy messzi földről jöttünk. Kijön a pincérnő, merev arccal két szót mondott. Pasta? Pizza? Mire közöltük, hogy nem, mi sózott tőkehalat szeretnénk fogyasztani. Az a nő teljesen átalakult. Mosolyogni kezdett, szívélyessé vált, másnap törzsvendégként üdvözölt.

Az ember, illetve a turista mintha igyekezne minimalizálni a kockázatot: könnyen legyen meg a jó.

Ilyen tényleg van. Srí Lankán, Colombótól északra van egy üdülőfalu, melynek főutcáján bőrnadrágos bajor gyerekek mászkálnak, van ott egy épület, neve bajor ház. Benéztem: sramlizene, bőrnadrágos egyének táncoltak, és itták a sört, az asztalon wurst. Ez a társaság otthon beült egy hosszú alumíniumcsőbe, sokat utazott idáig azért, hogy úgy érezze magát, mintha ki sem mozdult volna otthonról. Nekik a kockázatot sikerült minimalizálniuk. Az ember hülye lény, be kell látnunk.

A másik véglet, amikor a turista szeretne olyan helyre kirándulni, ahol nincs turista, holott ha ő odamegy, akkor már eleve lesz.

Hál’ istennek nem valószínű, hogy valamikor a turisták egyenletesen oszlanak majd el a Föld felszínén, mert ha ez így volna, már tényleg nem lenne hová mennünk.

Ön a mediterrán térség konyháinak több ezer receptjét adja közre magyarul a Lakoma köteteiben, a receptek közé ékelt esszékből pedig úgy tűnik, végig is járta azokat a helyeket. Hol tart most ez a munka?

Most a dél-francia kötet jön, mert ugyebár megjelent már kettő, a Földközi-tenger keleti medencéje és az itáliai konyhák. Hátra van még egy, az Ibériai-félsziget, vagyis a spanyol és portugál receptek. Annak idején mindezt egy könyvbe terveztem, de kiderült, hogy kettőbe sem fér. A francia kötet szövegeinek nagy része egyébként már elkészült.

A hozzánk legközelebbi mediterrán régió a Balkán, konyhái közül viszont csak a göröggel foglalkozik. Miért maradtak ki a szerbek vagy a horvátok?

Olyan konyhákról írok, amelyek kölcsönhatásban vannak, voltak egymással. A ön által említett két nép konyhájára ugyan hatottak például a török vagy az itáliai konyhák, de visszafelé ilyen hatás nem volt.

Mi oka lehet annak, hogy ugyanazon a földrajzi szélességen, egymástól nem is távol kialakult két konyha, az olasz és a horvát közt olyan nagy a különbség?

Azért tegyük hozzá, hogy Olaszországon belül is már öt kilométeres távolságban fundamentális változások vannak ugyanabban a témában. Vegyük például Pugliát, a csizma sarkát, ahol a tengerparti lakosság halászatból élt, halat fogyasztott, kagylót, rákot. Öt kilométerrel arrébb a hegyekben a pásztor ezekre a tengeri élőlényekre nem volt kíváncsi, elvolt a birkáival meg a növényekkel, melyek a szűk környezetében megteremtek. És ez mind öt kilométeren belül. De máshol is, Velence hat kerületén belül például gasztrotörténészek szerint szignifikáns különbségek mutatkoztak. Vagyis az akkori Velencében, mely úgy nagyjából Vác belvárosához hasonló terület, hat külön konyha tudott kifejlődni. Ez csak azt bizonyítja, milyen sokszínű hagyományos körülmények között a gasztronómia világa.

Mit ért hagyományos körülményeken?

Hagyományos körülményeken azt értem, hogy benne az információcsere és -áramlás lassabb és redukáltabb, mint mondjuk ma itt körülöttünk. Amikor a receptek kicserélése, az anyagok forgalma kisebb és lassabb, a helyi tényezők alakítják a gasztronómiát, persze, párhuzamosan a nagy változásokkal, és ez teszi az egészet olyan valószerűtlenül izgalmassá.

Lassú információcsere jellemezte néhány száz éve a skandináv vagy a brit konyhákat is, mégsem oly gazdagok és népszerűek, mint mondjuk az olasz vagy a spanyol. Miért?

Az adott terület erőforrásai is számítanak, és hát az egész európai konyha bizonyos értelemben a mediterrán gasztronómia örököse. Mindemellett a mediterrán térség sem volt kimondottan gazdag, jómódú, száz-százötven évvel ezelőtt az itteni népek sem éltek bőségben, viszont az alapanyagok olyan választéka állt rendelkezésre, hogy ki tudott fejlődni egy izgalmas konyha. Persze ettől még sokszor a története ennek az éhezés története is, a 20. század első felében is. Azt a típusú gasztronómiai ellátottságot, amit ma ismerünk, csak a sokat átkozott globalizáció teremtette meg. De manapság a brit szigetekről sem mondhatjuk, hogy hátrányban volnának. Tanulékony népek, és napjainkban a világ gasztronómiai fővárosa azért úgy leginkább London környékén keresendő. 

Ez viszont nem az őslakosok érdeme.

Nem.

De ötszáz éve sem a szegények ették az ön könyveiben szereplő fejedelmi ételeket, ahogy ma sem áll neki egy proli 60 eurós vörösborral marhahúst párolni.

Nemcsak az alapanyagok áráról és minőségéről van szó, hanem arról is, hogy Olaszországban például hagyományosan két gasztronómiai konyha létezett. Volt a felsőbb és az alsó rétegek konyhája. A felső volt a cucina altoborghese, a másik a cucina povera. A cucina altoborghese sokkal kevésbé volt lokális, mint a cucina povera, amely szinte faluról falura változott. A másik erőteljesebb rokonságot mutatott például az európai konyhákkal, a 16–17. században például az akkori erdélyi főúri konyhákkal is.

Előfordulhat tehát, hogy egy magyar uralkodó, mondjuk Mátyás király házassága folytán érkezhetett hozzánk néhány olyan recept, amelyet mi mára hagyományos magyar ételnek tekintünk?

És nemcsak Mátyás király idejében, hanem még a 16–17. században is. Ami Mátyás alatt idekerült, az el is tűnt, nem hagyott nyomokat a magyar gasztronómián. Valójában ami ma is felfedezhető, az már a törökök következménye. Ők és a németek. Ha ez a két derék elnyomónk nem lett volna, én nem tudom, most mit ennénk.

Valamit azért biztosan ennénk.

Nyilván találnánk valamit, igen.

Merthogy előttük is ettek azért valamit a magyarok biztosan. Mit evett például a középkori magyar paraszt?

Erre vonatkozóan nem tudok hitelt érdemlő gasztrotörténeti munkáról. Amit meg tudott termeszteni. De fényűző nem volt.

Az is lehet, hogy vegetáriánus volt?

Az ember teljesen soha nem volt vegetáriánus. Leszámítva talán az indiai vegetáriánus konyhát, amely ebből a szempontból egyedi a maga nemében, a homo erectus óta az ember garantáltan húsevő. Kialakulásunk biológiatörténete teljesen egyértelműen mutatja, hogy az ember vegyes táplálkozású élőlény. Lekövethető, hogyan alakult át a szervezetünk a hús és a főtt táplálék fogyasztására. Az is, hogy legközelebbi rokonaink, az emberszabású majmok egy része is szeretne húsevő lenni, de egyetlen rohadt nagy problémájuk van nekik, tudniillik hogy bambák voltak, és nem tanultak meg főzni.

Ez miért olyan nagy hátrány egy őserdőben?

Ha egy csimpánz elejt egy apróbb állatot magának, azt meg kell rágnia. A nyers hús szívós és kemény, egy kisebb darab megrágása egy órájába kerül, ez emészti az energiáját, számára ez nem gazdaságos. Ráadásul vadászni kell rá. A növényeknek megvan az az előnyük, hogy ha odamegyünk hozzájuk, nem szaladnak el. Ezzel szemben a préda ellenzi, hogy őt elfogyasszák, emiatt rapid helyváltoztatási kísérleteket produkál. Üldözni kell naphosszat. De nem áll rendelkezésre ennyi energia. Amit a majmok megesznek, annak jelentős részét így is a tápanyag feldolgozására fordítják.

Az embertől is sok energiát von el egy hússzelet megemésztése.

Kicsiny töredékét annak, mint a nyers húsé. Már ha le van darálva, mint a tatár bifsztek, az is sokat segít. De ha a felsált akarnánk nyersen elfogyasztani, hát az nem megoldható.

Az emberiség élelmezése viszont hús nélkül is megoldható egyes vélemények szerint. Egyre többen vannak, akiket zavar, hogy életeket oltanak ki azért, hogy mi jóllakjunk. Hova fejlődhet ez a helyzet?

Erről nekem fogalmam sincs, és megsaccolni se vagyok képes. Az biztos, hogy az egyre növekvő létszámú emberiség eltartásához olyan modelleket kell létrehozni, amelyekről még a szakemberek sem tudnak beszámolni. Az viszont biztos, hogy a folyamat nem a természetes táplálkozás irányába fog elmozdulni. Kevéssé valószínű, hogy az emberiséget a jövőben egy világméretű ökogazdaság fogja eltartani. Persze mindenhol akadnak helyben termesztett, helyben fogott vagy lőtt élelmiszerek, de ezek inkább csak színesítik a palettát. Mint az emberiség létalapját jelentő szubsztrátumok már nem vehetőek számításba.

Ezek a tömegélelmiszerek viszont köztudottan olyan anyagokat, tartalmaznak, amelyek károsak az egészségre. Növényvédő szerek származékai, tartósítószerek. Mit tehet, akinek ez nem kell?

Ha az ember erre súlyt helyez, meg lehet oldani másképp is. Magyarországon például igen nagy választék van bioélelmiszerből. A budapesti biopiacok kínálata nagyon jó. Aki akarja, fenntarthatja magát ilyenekből, megoldható. Egyéni életstratégiaként ez működhet, de generális megoldásként egy egész populáció fenntartása céljából nem.

Miért van az, hogy aktuálpolitikai témákkal fel lehet hergelni tömegeket, azzal viszont nem, hogy mérgeket etetnek velük?

Azért az emberek egy részében az utóbbi időben már kifejlődött ezzel kapcsolatban valamelyest a kritikai attitűd, megnézik néha, mit esznek. De a háziasszony legtöbbször bemegy, és megveszi, ami a legolcsóbb, mert így csinálta anyja, nagyanyja is. Nincs is nagyon lehetősége, hogy más szempontok szerint vásároljon, hiszen a pénztárcája nem engedi. És úgy tűnik, ez még egy darabig így is marad, hiszen erre az országra most nem azok a folyamatok jellemzőek, amelyek a fellendülést elősegítenék.

Fogja magát egy 50 éves magyar gépész, elmegy egy budapesti Michelin-csillagos étterembe, mert kíváncsi a csúcsgasztronómiára. Rendel, fogyaszt, majd csalódottan hazamegy. Ki a hibás?

Nem fog elmenni.

Csak arra szerettem volna rávilágítani, hogy amit ma csúcsgasztronómiának hívunk, az a mindennapi táplálkozásnak annyira felette áll, hogy sokszor még a jóllakás kritériumát sem elégíti ki.

Nem is erre lett kitalálva. Bár ha az ember bemegy egy jó francia étterembe, eszik egy degusztációs menüt 120 euróért, akkor az 5 fogás után azt fogja érezni, hogy jóllakott. De ilyen helyekre nem azért jár az, hogy az elégetett kalóriáit pótolja. Ez egy más jelenség, melynek a létfenntartáshoz nincs köze.

Milyennek látja a magyar éttermek színvonalát?

Vannak, akik rendkívül súlyos kritikákat fogalmaznak meg a mostani budapesti éttermekkel kapcsolatban. Nem mondom, hogy nem lehet igazuk, de én jártam a 70-es évek Budapestjének éttermeiben, és azért az nagyon más volt. A fejlődés letagadhatatlan, magyar boroknál abszolút egyértelmű, sőt, a pálinkáknál is. Volt is egy írásom, ami a világ ezen pontján kimutatható fejlődést idézett elő. A 70-es években jelent meg az Élet és Irodalomban. Dőljön össze ez a vendégfogadó volt a címe, a Nimród borozó éttermében kapható fasírt minőségéről szólt. Miután ez megjelent, a fasírt minősége szignifikáns javulást mutatott. Több évtizedes újságírói tevékenységemnek ez az egyetlen kézzelfogható hatása, büszke is vagyok rá. Politikai publicisztikánál viszont adott, hogy semmi, de semmi hatása nem lesz a cikknek, mert ellentétes véleményen levő emberek eleve el sem olvassák. És akik elolvassák, azoknál sem több, mint hogy az embert belső gyönyörérzet tölti el, ha az övével harmonizáló véleményeket olvas. Ennyi.

Azért biztosan van olyan eset is, amikor egy publicisztika rámutat valamire, és ez elindít egy változást bizonyos emberekben.

Én azt mondom, hogy amióta a nagy folyamvölgyi kultúrák létrejöttek, olyan még nem fordult elő, hogy egy ember egy másikat meggyőzött volna.

Többektől hallottam egy másik aggasztó jelenségről, melynek létét saját megfigyeléseim is alátámasztani látszanak, hogy tudniillik a Lakoma receptjeinek tanulmányozása közben az elolvasott szöveg mennyisége egyenes arányba szokott kerülni a közben kitöltött bor mennyiségével, ez pedig az elolvasott információ befogadását és elraktározását némileg nehezíti.

Megnyugtatom, ez a normális.