Táplálékunk bölcsőtől aggkorig

A tejet általában forralás nélkül, nyersen itták. Gyakran ettek aludttejet. A forralt tejből tejeskávé készült. Nyers és aludttejet reggelire-vacsorára, tejes kávét inkább reggelire fogyasztottak, s kenyeret ettek hozzá. Tejjel, tejföllel habarták be a leveseket, főzelékeket, a fölösből pedig vajat, túrót készítettek a háziasszonyok.

A tehéntejből történő házi sajtkészítés nem volt jellemző.

Ahol sok volt a tej, a felesleget a malacoknak adták, vagy eladásra dolgozták fel. A falubeliek között értékesítették, vagy a közeli városok piacaira vitték.

Tele sajtár

A fejés a gazdasszony tiszte volt, előtte langyos vízben megmosta a tehén tőgyét. A műveletet négylábú fejőszéken ülve két kézzel, marokkal végezte. Volt, ahol a jobb tőggyel, másutt a ballal kezdték, s csak a borjú szoptatásakor a jobbal.

A tej hét-nyolc literes, dongákból készült faedénybe, a fejőkébe, sajtárba csorgott. Ezt később bádogedény váltotta fel, amelyet könnyebben ki lehetett mosni, tisztán tartani. A tejet a gazdasszony vászonruhával letakarva vitte be a házba.

Tejesfazék, fehérvászon

Ott cserép tejesfazekakba, köcsögökbe szűrte át. A szűrést a fazék szájára kötött szűrőruhán keresztül végezte. A fehérvásznat minden fejés után alaposan kimosta, és csak erre a célra használta. A szűrőruhát később bádogszűrő váltotta fel.

A tehenek megszűrt tejét általában összeöntötték, de voltak vidékek, ahol nem, nehogy megromoljon. Forralatlanul tárolták. Télen a kemence melletti tejespadkán, nyáron pedig hűvös helyen – kamrában, pincében – hagyták megaludni. A fejőedény is a tejespadkára került.

A fejőedény és a tejesköcsögök kimosása a gazdasszony vagy valamelyik női családtag feladata volt. Szent György-nap előtt szedett kakukkfűvel vagy az úrnapi sátor füvével végezték.

A köcsögöket köcsögtartó fán szárították, erre a legalkalmasabbnak a nyírfából készültet tartották.

Aludttejet vacsorára

A friss tejet a gazdasszony cserépfazékban, -tálban oltóanyag nélkül hagyta megaludni (ez a levegő hőmérsékletétől függően néhány nap alatt megtörtént). A tetején összegyűlt zsiradékot, a tejfölt leszedte róla, vagy belekeverte. Az aludttejet savanyú vagy aggott tejnek, szerdéknek is nevezték. Kocsonyásan vagy összekeverve – ez volt a törttej – önálló ételként, kenyérrel fogyasztották, főleg vacsorára, de reggeliként is. Kásafélék mellé ugyancsak tálalták. Helyenként habartak, uborkasalátát ízesítettek vele.

Vajrázás, köpülés

A házi vajat aludttejről lefölözött tejfölből állították elő. Régebben nem volt szokás az édes tejszín külön leszedése. A tehénvaj cserép, később fa vajrázóban, vagyis abroncsozott dongákból álló köpűben, köpülőben készült. Ennek a nyelét vadrózsából, tüske- (kökény-) vagy mogyorófából faragták.

Az asszony a tejfölt fakanállal fölözte le. Utána kissé felmelegítette, ugyanis hidegen nehezebben áll össze, majd a köpülőbe öntötte. Volt, hogy az utóbbit meleg vizes sajtárba állította a tejföl melegen tartása végett.

A vajrázó botot le-föl húzogatva köpülte a vajat. Ez megfelelő hőmérsékleten körülbelül egy óra után állt össze.

Írós vagy főzött

A köpülés után visszamaradt lé volt az író. Szűréssel választotta el a vajtól. A vajat hideg vízben kimosta; a vízben megkeménykedett. Ez volt az írósvaj. Az írót és az írósvajat is fogyasztották.

Írósvajból készült a főzött vaj. A gazdasszony az írósvajat lábasban felforralta, s a tetején keletkezett habot leszedte. Alul maradt az igazi, szép sárga főzött vaj. A leszedett habot sem dobta ki: főzéshez használta, vagy az állatoknak adta. A főzött vajat cserépcsuporba, fából készült vajformába öntötte.

Köpülést férfi nem végezhetett, férfi keze alatt ugyanis nem áll össze a vaj.

Úgy tartották, hogy a nem szűz és a megesett lány keze alatt sem áll össze. A köpülőt kilenc mezsgyéről szedett kilencféle fű főzetével kellett kimosni.

Kalácshoz, pogácsához

Vajjal gyúrták a kalácsokat, pogácsákat, pereceket. Rántáskészítéshez is azt használtak (a vajas kenyér nem volt jellemző a népi konyhára). Nagyböjt előtt és alatt a gazdasszony nagyobb mennyiséget készített belőle. Cserépedényben tárolta. A böjti időszakban csak ezen és olajon főztek.

Verttej zsírosan, soványan

A verttej összekevert aludttej. Zsíros változatát önálló tejtermékként fogyasztották, a sovány pedig a vajkészítés mellékterméke volt. Főleg Erdélyből és Moldvából ismert.

Köpülőben készült. A friss tehéntejet a gazdasszony nem cserépedényben, hanem köpülőben gyűjtötte össze. Itt megaludt. Ekkor nem fölözte le – az összes zsiradék benne maradt –, hanem a köpülő verőjének függőleges fel-le húzogatásával erőteljesen összekeverte. Ez volt a verttej zsíros változata.

Ha valaki vajat szeretett volna előállítani, előbb a köpülő alján lévő lyukon keresztül lecsapolta a savót, majd a savanyú tejet addig köpülte a benne lévő zsiradékkal (tejföl) együtt, amíg a vaj ki nem vált belőle. A visszamaradt levet ugyancsak verttejnek nevezték. Ez volt a verttej sovány változata.

Túró a présben

A túró lefölözött aludttejből készült. Az aludttejet a háziasszony cserépfazékban felmelegítette, majd vászon túrószacskóba, -tarisznyába töltötte, és felakasztotta. A kicsepegő savót edényben fogta fel. A kellemesen savanykás italt a család fogyasztotta el, vagy a malacok kapták meg.

A fennmaradt túrót, melyet szerdéktúrónak, frisstúrónak is neveztek, deszkával, kővel lenyomatta, vagy túróprésbe helyezte: két deszkalap közé, hogy facsavarral teljesen kinyomassa belőle a levet.

Tejfölös, morzsolt, füstös

A szerdéktúrót tésztára, kalácsba, rétesbe használták. Uzsonna is készülhetett belőle. A frisset a gazdasszony kissé megtörte, majd sózta, tejfölt kevert hozzá, pirospaprikával vagy fokhagymával is ízesíthette. Ez volt a tejfölös túró.

Közkedvelt volt a keserű túró. Nevezték érett, begyúrt túrónak, túrósajtnak is. Besózott friss vagy ízesített tejfölös túróból készült. Ezt cserépfazékba tömték. Tetejére vászonruhát, hegyébe kődarabot helyeztek, vele nyomatták le. Egy hét alatt megérett. Enyhén csípős íze volt.

A friss túróból morzsolt vagy száraz túró is készült. Ilyenkor a friss túrót szétmorzsolták, napon szárították, majd vászonzacskóban tárolták. Főleg sült tésztákra használták. Előzőleg vízben vagy tejben kellett áztatni.

Száraz túrónak vagy pogácsatúrónak nevezték a napon, kemence hátán, platnin, lábasban szárított apró túrópogácsákat. A sóval, tejföllel, paprikával, köménymaggal ízesített túrót apró pogácsáknak szaggatták, majd alaposan kiszárították. Így a kis pogácsák hónapokig eltarthatók voltak.

A füstös konyhában, szabad kémény alatt keresztrudakon szárították, füstölték a túrócipókat. Ez volt a füstös túró, mely enyhén barna színű és füstös ízű volt.

A pogácsa- és a füstös túrót reggelire vagy vacsorára, kenyérrel ették.