Sárgul már a kukoricaszár

Maga a kukorica szó is balkáni eredetre utal, a tengeri, valamint az időközben elfelejtett indiai búza és szerecsen búza nevek pedig távoli tájakat idéznek.

Török ajándék?

A magyar vidékek közül először Erdélyben jelent meg. 17. századi adatok szerint a török által megszállt Balkánról került ide, erre utal a székelység körében használatos törökbúza neve. A Dunántúlra viszont horvát közvetítéssel, Itália felől érkezett.

Hmar meghonosodott, termesztése gyorsan terjedt az országban. Egyrészt annak köszönhetően, hogy a 18. század végéig nem esett szolgáltatások alá, a jobbágyok sem a földesúrnak, sem az egyháznak nem fizettek adót belőle, s a hagyományos gabonaételek belőle is könnyen elkészíthetők voltak.

Kertből a szántóra

Eredetileg veteményeskertekben termesztették, innen került ki a földekre. Előbb az irtásos, majd az ugaron hagyott területek, a 19. század elejétől a hármas vetésforgós gazdálkodás tavaszi növénye lett. Elterjedéséhez és szántóföldi művelési módjának kialakulásához az állattenyésztés fejlődése is hozzásegített. A sertés- és szarvasmarha-állomány gyarapodása miatt nagyobb mennyiségű takarmányra volt szükség.

A mocsarak 19. század végi lecsapolásával megnőtt a termőterület nagysága, s az újonnan nyert földek egy részén kukoricát is tudtak termeszteni. Régen a gabonához hasonlóan kézzel szórva vetették, ezt a 19. század végén a soros művelés váltotta fel: kapával, ültetőbottal fészekbe vetették el a szemeket. A sorokat sorhúzóval jelölték ki. Betakarításakor a legszebb csöveket félretették, és a róluk lemorzsolt szemeket használták vetőmagnak. Vetésének általános időpontja a népi földművelésben Márk napja, azaz április 25-e volt.

Kukoricatörés, szárvágás

A terményt a szemek beérése után szeptemberben takarították be. Ha a gazda nagyobb területen termesztette, a munka kalákában zajlott. A rokonok, szomszédok, ismerősök, barátok egymást kisegítve, közösen törték a kukoricát. A csöveket vagy a borítólevelekkel együtt törték le – melyeket egy későbbi időpontban odahaza távolítottak el róluk –, vagy még a száron, kukoricabontó fa segítségével megtisztították a takarólevelektől. Az egyenként letört csöveket vesszőkosarakba gyűjtötték, és szekérre felöntve szállították haza.

Törés után a szárat, a kórót is levágták, kévékbe kötötték és hazahordták. A vágás kapával vagy speciális szárvágóval történt. A földben hagyott töveket csak tavasszal szedték ki.

A kórót otthon kúpokba rakták, s télen a szarvasmarha takarmányaként szolgált. A lerágott, megszáradt csupasz kukoricaszárat, az íziket tüzelőnek használták.

Kukoricafosztás, tengerihántás

A borítólevelekkel együtt letörött csöveket tárolás előtt megfosztották, meghántották. Ez a munka is, főleg ha nagy volt a termés, kalákában történt, és több napon keresztül zajlott. A közös munkára általában a gazdasszony invitálta meg az a rokonokat, ismerősöket, sorra járva őket. Azok összegyűltek a ház udvarán, s együtt fosztották a kukoricát. Ez jó alkalom volt a beszélgetésre, dalolásra, zenélésre, mesemondásra, tréfálkozásra, táncra.

A talált piros csöveknek főleg a lányok örültek. Úgy tartották, hogy az a lány, aki egy este hármat talál, még abban az évben férjhez megy. A piros csőből jósoltak a következő év termésére, a szerencsére, a születendő gyermekek számára. Az a legény, akinek sikerült a lánytól elcsennie a piros csövet, csók fejében adta csak vissza. Másutt az, aki piros csövet talált, arra a napra abbahagyhatta a munkát és hazamehetett.

Egyes vidékeken a legények jelmezbe öltözve ijesztgették a kukoricafosztókat. Szinte mindenütt ismert szokás volt az üszkös csövekkel való játék. A fiatalok bekormozták, megdobálták velük egymást.

Munka közben a gazdasszony főtt kukoricával, borral, édes pálinkával kínálgatta a segítőket. A fosztás tánccal és áldomással végződött.

A lefosztott levelet takarmányként, almozásra, tüzelésre is használták. A legszebbekből pedig különböző használati tárgyak és játékok készültek.

A segítséget illett viszonozni. Miután egy háznál néhány nap alatt végeztek a fosztással, a soron következőnél folytatták.

Góréban, eresz alatt

A nagyobb kukoricatermő vidékeken a megfosztott csöveket külön erre a célra vesszőből font, épületszerű kukoricagórékban vagy kasokban tárolták. Kisebb termés esetén a padláson szétterítve vagy leveleiknél fogva az eresz alatt, állványokon, rúdra kötve, a padláson gerendára akasztva szárították.

Morzsolás, őrlés

A szemeket a csutkáról, kompról le kellett morzsolni. Ezt tenyérrel, lemorzsolt csutka, szurkáló vagy kézre húzható szöges kukoricadörzsölő segítségével végezték. Szokás volt fémlemezzel felszerelt gyalogszéken (morzsolószéken) is morzsolni. A csutkát tüzelőanyagként hasznosították.

A szemekből kukoricadarát és lisztet őröltek őrlővel, darálóval. A durvább dara takarmányként, a finomabb és a liszt pedig emberi eledelként szolgált.

Állatok eledele

A durvára őrölt kukoricadarát főleg sertéshizlalásra használták. A disznókat néhol szemes, morzsolatlan csövekkel etették. A szemes kukoricából jutott a tyúkoknak és csirkéknek is, de leginkább a ludak, kacsák őszi tömésében kapott szerepet. A leveleket télen a szarvasmarhával etették meg.

Csalamádé, szénakóró

Azokon a területeken, ahol nagyobb szarvasmarha-állományt tartottak, takarmánykukoricát is vetettek, amelyet sokfelé csalamádénak neveztek; a Csallóközben szénakóró volt a neve. A sűrűn vetett, zölden levágott kukorica szára főleg nyári eledelként szolgált az állatoknak. Silózással, zsombolyázással tartósították: vermekbe helyezték, taposással, bunkózással tömörítették, s a vermet földdel betakarták. Ezzel az eljárással légmentesen tudták tartósítani a takarmányt.

Szegények eledele

A kukoricát főleg a szegényparasztság használta kenyérgabona pótlására. Többfelé sütöttek lisztje és gabonaliszt keverékéből kenyeret. Sülve, főve, pattogatva közkedvelt és gyakori élelem volt. Darájából, lisztjéből pépes és kásás ételek, sült tészták készültek. A morzsolt, szemes kukoricát mézzel, mákkal télen fogyasztották. Nyáron a zsenge főtt kukoricát csemegeként ették. A gyerekek kedvence volt a parázson sült kukoricacső.

Kukoricalevél, csuhé

A legszebb levelekből fonással használati tárgyak készültek: lábtörlők, alátétek, szatyrok, táskák, kosarak, de még papucsok és székek ülőtámlája is.

A ma ajándékcikként árusított csuhébabák és különböző csuhéfigurák eredete is a kukoricalevélből készített népi játékokban keresendő.

Játékokat maguk a gyerekek is készítettek, vagy az édesapák lepték meg velük őket. Gyakran kukoricalevélből és csutkából, kompból voltak a kislányok babái, a fiúk lovacskái, tehenei és egyéb állatkái, de babakocsi, istálló, ólak és házak, valamint a kukoricahegedű, vagyis a csutkamuzsika is.

Kukorica az asztalon

Sokféle gyorsan elkészíthető, közkedvelt népi kukoricaeledel ismeretes. Nevük, elkészítési módjuk vidékenként változott.

Kukoricakása, puliszka: Lobogó forró vízbe vagy tejbe fokozatosan beleszórták a finomra őrölt kukoricalisztet vagy -darát, majd kevergetve megfőzték. Édesen is, sósan is ették. Az édes kását mézzel, lekvárral, mákkal ízesítették, a sósat tejjel, tejföllel, túróval, esetleg pirított hagymával, szalonnával, sült hússal vagy csak alaposan megzsírozva fogyasztották. Néhol a sós változatot berántották, erősen fűszerezték.

Kukoricalepény: Málé, görhöny, görhe, görhő stb. néven is ismert. Közkedvelt édes sült tészta volt. Főleg télen, a hétköznapokon reggelire fogyasztották. A kukoricalisztet forró vízzel kellett bekeverni, majd több órán át a kemence tetején vagy a tűzhely szélén melegen tartani – erjeszteni. Általában este keverték be, és másnap reggel sütötték meg.

Nem volt szükség az édesítésére, a tészta magában édes volt a többórás melegen tartástól. Zsiradékot, később tojást is tettek bele, máskor szilva- vagy eperlekvárral töltötték. Tepsiben lepényként, régebben lapu- vagy káposztalevélre öntve kemencében, sütőben sütötték.

Laskás málé: Az erjesztett alapanyagot vékony tésztaalapon sütötték meg. Bocskoros málé: A máléalapot káposztalevélre öntve sütötték meg.

Kukoricapogácsa: Sűrűbb erjesztett keverékből szaggatták.

Prósza: A kukoricalisztet tejjel vagy aludttejjel, esetleg tejföllel és kis vízzel, keverték el. Édes változatába cukrot tettek, tetejére lekvárt csepegtettek; sós változatához kaprot aprítottak, tököt gyalultak, és tepsiben megsütötték.